Discreto ma indispensabile, lo scalogno è uno di quegli ingredienti capaci di fare la differenza senza imporsi. Con il suo aroma fine e persistente, a metà strada tra cipolla e aglio, è da secoli protagonista silenzioso di molte cucine europee. Non solo esalta i sapori, ma racchiude anche una ricca combinazione di vitamine, minerali e composti antiossidanti che lo rendono prezioso dal punto di vista nutrizionale.
Tutto quello che c'è da sapere sullo scalogno
Le origini: da Ascalona alla Romagna
Il nome “scalogno” deriva dall’antica città di Ascalona, nell’attuale Israele, da cui si ritiene che questo bulbo sia stato importato in Europa dai Crociati nel Medioevo. Alcune fonti, però, ne collocano l’origine ancora più a est, tra le regioni dell’Asia Centrale, dove piante simili erano già note per le loro proprietà aromatiche e medicinali. Diffusosi nel Mediterraneo e poi nel resto d’Europa, lo scalogno trovò in Francia e Italia i suoi terreni d’elezione. In Romagna, in particolare, è diventato un prodotto identitario, tanto da ottenere la certificazione Igp (Indicazione geografica protetta).
Che cos’è lo scalogno
Appartenente alla famiglia delle Liliaceae, lo scalogno (Allium cepa var. aggregatum) è una varietà affine alla cipolla ma dalla struttura diversa: non un bulbo unico, bensì più bulbilli raggruppati, simili agli spicchi d’aglio. Oggi è coltivato in tutti i continenti e rappresenta una delle specie orticole più apprezzate per il suo gusto equilibrato, che unisce dolcezza e aromaticità.
I valori nutrizionali, le proprietà e i benefici
Come scrivono gli esperti di Humanitas Salute, ogni 100 grammi di scalogno crudo apportano circa:
- 79,80 g di acqua
- 2,50 g di proteine
- 0,10 g di lipidi (fra cui: 0,017 g di grassi saturi, 0,014 g di grassi monoinsaturi e 0,039 g di grassi polinsaturi)
- 16,80 g di carboidrati
- 7,87 g di zuccheri
- 3,2 g di fibre
- 1190 UI di vitamina A
- 8 mg di vitamina C
- 0,345 mg di vitamina B6
- 0,290 mg di acido pantotenico
- 0,200 mg di niacina
- 0,060 mg di tiamina
- 0,020 mg di riboflavina
- 34 µg di folati
- 0,8 µg di vitamina K
- 334 mg di potassio
- 60 mg di fosforo
- 37 mg di calcio
- 21 mg di magnesio
- 12 mg di sodio
- 1,20 mg di ferro
- 0,40 mg di zinco
- 0,292 mg di manganese
- 0,088 mg di rame
- 1,2 µg di selenio
- flavonoidi
Lo scalogno è un alleato naturale per cuore e metabolismo
Rispetto alla cipolla, lo scalogno offre un profilo nutrizionale più ricco in vitamine e antiossidanti. La presenza di allicina - una molecola solforata tipica anche dell’aglio - è associata a diversi effetti benefici: può contribuire a ridurre il colesterolo, migliorare la funzionalità cardiovascolare e contrastare la rigidità dei vasi sanguigni. Alcune ricerche le attribuiscono anche proprietà antibatteriche, antivirali, antimicotiche e antitumorali. Le vitamine del gruppo B sostengono il metabolismo energetico, mentre i folati sono fondamentali per lo sviluppo del sistema nervoso fetale durante la gravidanza. Il potassio, invece, favorisce la regolarità della pressione arteriosa e il benessere di cuore e muscoli.
Quando evitare o limitare il consumo e la stagionalità
Non sono note interazioni tra il consumo di scalogno e l’assunzione di farmaci. Tuttavia, come per altri alimenti della stessa famiglia, chi soffre di gastroesofagite o disturbi digestivi può trovarlo poco tollerabile in grandi quantità. In caso di dubbi è sempre consigliabile rivolgersi al proprio medico. Lo scalogno, ricordiamo, è reperibile sul mercato tutto l’anno.
In cucina: un profumo che lega i sapori
In cucina si usa tritato per soffritti delicati, in salse, risotti e condimenti, oppure intero per accompagnare arrosti e piatti di pesce. Il suo sapore morbido e aromatico lo rende perfetto anche crudo, tagliato sottilissimo nelle insalate, oppure caramellato o in agrodolce per contorni e antipasti gourmet. Nelle cucine professionali come in quelle domestiche, lo scalogno resta un alleato versatile: un piccolo bulbo capace di unire salute, gusto e tradizione gastronomica in un solo gesto.