Peperoncino e salute: benefici, controindicazioni e curiosità

C’è chi lo ama e chi lo evita, ma il peperoncino continua a occupare un posto preciso nell’immaginario gastronomico e, sempre di più, anche in quello nutrizionale. Piccolo, economico, facile da coltivare, è diventato negli anni oggetto di studi che ne hanno indagato effetti e potenzialità. Il merito - o la responsabilità - è della capsaicina, la molecola che provoca la sensazione di bruciore e che, allo stesso tempo, sembra attivare una serie di risposte metaboliche interessanti. Così, mentre in cucina resta un acceleratore di sapore, in ambito scientifico si discute del suo possibile ruolo nella prevenzione e nel supporto a uno stile di vita sano.

La storia del peperoncino

Prima di arrivare sulle tavole europee, il peperoncino era già parte integrante delle culture precolombiane. Originario dell’America centrale e meridionale, appartiene alla specie Capsicum annuum, famiglia delle Solanaceae, la stessa di pomodori e melanzane. Maya, Aztechi e Inca lo utilizzavano quotidianamente, non come curiosità esotica ma come ingrediente di base, accanto a mais e fagioli. Era cibo, medicina, conservante naturale, talvolta anche strumento rituale. La sua presenza nelle cucine del Nuovo Mondo è documentata da migliaia di anni.

L’arrivo in Europa avviene alla fine del Quattrocento, dopo i viaggi di Cristoforo Colombo, che cercava il pepe nero e trovò invece un frutto piccante più semplice da coltivare e molto meno costoso. Da lì la diffusione fu rapida: Spagna e Portogallo lo portarono in Africa e in Asia, modificando per sempre cucine che oggi si considerano “tradizionalmente” piccanti. In Italia attecchisce soprattutto al Sud, dove entra nella cucina contadina come alleato economico e potente. In pochi secoli diventa identità.

Proprietà, benefici e controindicazioni

Dal punto di vista nutrizionale, come riferito da Humanitas Salute, 100 grammi di peperoncino rosso crudo apportano circa 40 calorie e una quota significativa di micronutrienti. L’acqua rappresenta oltre l’88%, mentre i carboidrati si attestano intorno a 8,8 grammi, con 1,5 grammi di fibre. Le proteine sfiorano i 2 grammi, i grassi sono minimi. Spiccano, inoltre, vitamina C, vitamina A, vitamina E, niacina, vitamina B6, folati e vitamina K, insieme a minerali come potassio, magnesio, fosforo e ferro. È fonte di luteina, zeaxantina, beta-carotene e, naturalmente, la già citata capsaicina. In sintesi, fra le principali proprietà:

• elevato contenuto di vitamina C e antiossidanti,
• presenza di carotenoidi e flavonoidi,
• apporto di vitamine del gruppo B e vitamina K,
• buona dotazione di potassio e minerali.

La capsaicina è al centro di numerose ricerche. È considerata dotata di proprietà antidolorifiche e studi suggeriscono un possibile ruolo antitumorale, antibatterico, analgesico e antidiabetico. Alcuni lavori indicano un effetto sul metabolismo e sulla regolazione del colesterolo Ldl, oltre a un’influenza sul microbioma intestinale. Uno studio pubblicato su Plos One, condotto su oltre 16mila americani monitorati per 23 anni, ha associato al consumo abituale di peperoncino un rischio ridotto del 13% di mortalità generale, in particolare per malattie cardiache e ictus. Il meccanismo resta da chiarire; i ricercatori ipotizzano un coinvolgimento dei recettori attivati dalla capsaicina e una possibile azione sul flusso sanguigno coronarico.

Detto questo, l’entusiasmo va comunque temperato. Il peperoncino può infatti interagire con teofillina, Ace inibitori, anticoagulanti e antiaggreganti. È sconsigliato in caso di reflusso gastroesofageo e disturbi gastrointestinali. In presenza di patologie o terapie farmacologiche, il confronto con il medico resta il passaggio corretto. La ricerca è in corso e molte ipotesi richiedono ulteriori conferme, anche perché il consumo di peperoncino si inserisce spesso in uno stile alimentare complessivamente più equilibrato, fattore che può influenzare i risultati osservati.

Come conservare e seccare i peperoncini

La stagionalità delle piante è generosa, poiché producono a ciclo continuo, ma la gestione del raccolto richiede attenzione. L’essiccazione è il metodo più antico e ancora il più efficace: i peperoncini si possono legare in trecce e lasciare in un ambiente asciutto e ventilato, lontano dall’umidità. In alternativa, si possono tagliare e passare in forno ventilato a bassa temperatura, intorno ai 50-60 gradi, finché perdono completamente l’acqua interna. Una volta secchi, vanno conservati in contenitori ermetici, al riparo dalla luce. La polvere si ottiene macinandoli solo al momento dell’uso, così da preservare aroma e intensità. Anche la congelazione è possibile, soprattutto per il prodotto fresco, ma richiede una buona asciugatura preliminare. La presenza di umidità, infatti, è il principale rischio in termini di sicurezza alimentare.

Tre ricette con il peperoncino

Dopo aver attraversato storia, scienza e pratiche di conservazione, il passaggio naturale resta la cucina. È lì, infatti, che il peperoncino smette di essere oggetto di studio e torna ingrediente, misura, scelta. Cambia intensità a seconda delle latitudini, si adatta a tecniche e culture diverse, dialoga con grassi, amidi, proteine. In alcuni casi guida il piatto, in altri resta in sottofondo, ma sempre incide sull’equilibrio finale. Tre preparazioni, lontane tra loro per geografia e tradizione, aiutano a capire quanto possa essere duttile.

Ají de gallina peruano

Se si osserva il percorso del peperoncino nel mondo, l’ají de gallina peruano è un buon punto di partenza perché mostra come questo ingrediente si inserisca in una struttura complessa senza dominarla. Si tratta di uno stufato cremoso a base di pollo sfilacciato e ají amarillo. Il procedimento è lineare: il petto di pollo si lessa con aromi semplici, poi si sfilaccia finemente. In un tegame a parte si prepara un soffritto leggero di cipolla e aglio, al quale si unisce una crema ottenuta frullando pane ammollato nel latte, ají amarillo e noci. La salsa cuoce finché si addensa; a quel punto si incorpora il pollo e si completa con formaggio grattugiato. La consistenza deve restare morbida e uniforme. Si serve con riso bianco, patate lesse, uovo sodo e olive nere.

Pasta aglio, olio e peperoncino

Se dal contesto sudamericano si passa alla tradizione italiana, l’approccio cambia radicalmente e diventa essenziale. Pasta aglio, olio e peperoncino (ma senza banana!) riduce tutto a pochi elementi e affida l’equilibrio alla tecnica. L’olio extravergine si mette in padella con l’aglio a fettine a freddo, poi si scalda dolcemente finché l’aglio imbiondisce senza scurire. Il peperoncino entra in questa fase, rilasciando aroma e piccantezza. La pasta, scolata molto al dente, viene trasferita direttamente in padella con un mestolo di acqua di cottura. L’amido consente di emulsionare il fondo, trasformando l’olio in una crema leggera che aderisce agli spaghetti. Il salto finale amalgama il tutto e definisce la consistenza.

Olio al peperoncino fatto in casa

A valle di queste preparazioni, il peperoncino può essere trasformato in un condimento stabile, utile come base per molte ricette. L’olio al peperoncino (fatto in casa) si realizza preferibilmente con frutti secchi: si sterilizza la bottiglia, si inseriscono i peperoncini e si copre con olio extravergine, lasciando in infusione per almeno due o tre settimane in un luogo buio e fresco. L’assenza di umidità garantisce maggiore sicurezza e durata. Se si scelgono peperoncini freschi, è necessario essiccarli prima completamente. In alternativa si può procedere con un’infusione a caldo, scaldando l’olio a circa 60–70 gradi e aggiungendo il peperoncino secco a fuoco spento. Una volta raffreddato e filtrato, l’olio è pronto per essere dosato con precisione nei piatti.

Curiosità: i peperoncini più piccanti al mondo

Concludiamo con una piccola pillola di curiosità che racconta fin dove può spingersi la natura - e la selezione umana - quando si parla di piccantezza. L’intensità del peperoncino si misura con la Scala Scoville, ideata nel 1912 dal farmacista americano Wilbur Scoville. L’unità di riferimento sono le Scoville heat units (Shu), che indicano la concentrazione di capsaicina: più alto è il numero, più forte sarà la sensazione di bruciore. Per avere un termine di paragone, un peperone dolce è a zero Shu, un jalapeño arriva a qualche migliaio di unità, mentre un habanero può superare le 300mila.

Poi si entra nel territorio dei record: il Carolina Reaper ha superato i 2,2 milioni di Shu, il Trinidad Moruga Scorpion si aggira intorno a 1,5-2 milioni, e il più recente Pepper X ha dichiarato valori oltre i 2,6 milioni di Shu. A questi livelli, però, non si parla più semplicemente di piccantezza marcata: si tratta infatti di varietà che possono provocare reazioni fisiche intense, irritazioni importanti e malesseri anche seri se consumate senza cautela o in quantità eccessive. Proprio per questo, più che inseguire i primati, vale la pena ricordare che il peperoncino esprime davvero il suo potenziale quando viene calibrato con misura. In cucina non conta il numero più alto, ma la capacità di trovare l’equilibrio nel piatto.