Fiori eduli, perché fanno bene alla salute e stanno conquistando sempre più persone

I fiori si mangiano, si bevono e fanno anche bene. È da qui che conviene partire per capire perché i fiori eduli - begonia, calendula, rosa, viola, margherita, geranio, petunia, bocca di leone e molti altri - stanno uscendo dal ruolo decorativo per entrare stabilmente nel piatto e nel bicchiere. Il motivo principale riguarda la salute: secondo il Crea sono poveri di grassi, ricchi di minerali, proteine, fibre e vitamine A, B, C ed E, oltre a contenere composti bioattivi e antiossidanti come flavonoidi e carotenoidi. Tradotto in termini concreti, sono ingredienti leggeri ma funzionali, capaci di dare sapore e allo stesso tempo apportare micronutrienti. È su questa doppia chiave - nutrizionale e gastronomica - che si sta costruendo il successo di una filiera ancora giovane ma già ben avviata.

Dall’antichità alle cucine contemporanee: il ritorno dei fiori nel piatto

Del resto i fiori commestibili non sono una scoperta recente. Venivano usati già nell’antichità e oggi stanno tornando con decisione nelle cucine contemporanee, sospinti dall’interesse mediatico e dalla curiosità di chef che da anni li inseriscono nei piatti per valorizzare profumi, colori e consistenze. In effetti la loro gamma organolettica è ampia e sorprendente: si passa dal dolce al piccante, dal floreale all’erbaceo, con applicazioni che spaziano dal fresco all’essiccato, dal conservato alle infusioni, fino alle preparazioni cristallizzate. Una versatilità che spiega perché il loro mercato di riferimento resti quello dell’alta ristorazione, della pasticceria e della mixology, pur con una domanda domestica in crescita costante, trainata da consumatori sempre più attratti da ingredienti diversi dal solito.

Un comparto che vale milioni e guarda all’Europa

A livello economico, la produzione italiana di fiori eduli vale circa 7 milioni di euro secondo Coldiretti e rappresenta una nicchia della più ampia Flower economy nazionale, comparto che nel complesso, ricordiamo, raggiunge i 3,3 miliardi. Il dato interessante riguarda però la proiezione internazionale: l’Italia copre circa il 20% del fabbisogno europeo e riesce a rifornire Paesi che in certi periodi non hanno fioriture disponibili, grazie a condizioni climatiche favorevoli e a una filiera agricola strutturata. Le regioni più attive sono Puglia, Campania, Veneto, Toscana e soprattutto Liguria, territorio simbolo del florovivaismo italiano e vetrina naturale durante il Festival di Sanremo, quando l’attenzione mediatica sul settore raggiunge il picco annuale.

In questo contesto si muovono 73 imprese specializzate, mentre Francia e Spagna restano i principali concorrenti europei. La crescita della domanda ha spinto diverse aziende florovivaistiche a riconvertire parte della produzione verso varietà destinate all’alimentazione, segno che il segmento non è più percepito come sperimentale ma come opportunità concreta. Non a caso il presidente di Coldiretti Ettore Prandini definisce quello dei fiori eduli un «settore strategico» che va difeso «dall'ingresso indiscriminato di fiori e piante prodotti con standard ambientali e sociali più bassi, mentre alle nostre aziende florovivaistiche imponiamo controlli, costi e vincoli sempre più stringenti. Anche qui serve reciprocità».

Ricerca, varietà e nuove forme di trasformazione

Intanto la ricerca scientifica continua a esplorare le potenzialità di queste specie. Quelle studiate in chiave alimentare sono circa 1.600 nel mondo, anche se in Italia l’analisi si è concentrata su una quarantina e quelle effettivamente in commercio sono circa 25. Numeri che raccontano quanto spazio di sviluppo resti ancora disponibile. Proprio su questo punto insiste Barbara Ruffoni, associata al Crea orticoltura e florovivaismo di Sanremo, che descrive una filiera in trasformazione: «Non c'è solo il fiore fresco. Alcuni produttori hanno cominciato a lavorare sul fiore edibile conservato: quindi sull'essiccato e trasformato, così da non sprecare il prodotto, che può essere venduto in questo modo durante tutto l'anno. E le preparazioni che ne derivano, da quelle dolci a quelle salate, sono svariate».

Dai laboratori ai cocktail bar: quando il fiore diventa ingrediente

Il passaggio dalla materia prima alla trasformazione apre infatti scenari interessanti. Ruffoni cita esempi concreti come «il ketchup di begonia oppure le creme e le marmellate, da quelle più tradizionali di rosa o violetta a quelle più insolite di begonia o bocche di leone. E ancora succhi, sciroppi, liquori e soprattutto cocktail». Proprio il mondo del bere miscelato sta contribuendo a rendere popolari questi ingredienti, perché i drink fioriti sono diventati una presenza costante negli eventi e nei locali attenti alle tendenze. Tra le varietà più richieste spicca la begonia, scelta per il gusto agrumato e leggermente frizzante che offre ai bartender nuove possibilità aromatiche. Dai suoi petali, racconta ancora Ruffoni, viene prodotto perfino un gin.

In prospettiva, i fiori eduli sembrano destinati a uscire definitivamente dalla dimensione di curiosità gastronomica per assumere un ruolo più stabile nella dispensa contemporanea. Il loro punto di forza sta proprio nell’incrocio tra piacere e funzione, tra ricerca estetica e attenzione nutrizionale, due direttrici che oggi guidano buona parte delle scelte alimentari. Se la ristorazione li ha adottati per prima come linguaggio creativo, è il consumo quotidiano che potrebbe determinarne il vero salto di scala, soprattutto man mano che la filiera si struttura, amplia le varietà disponibili e affina tecniche di conservazione e trasformazione. In questo senso, più che una moda passeggera, i fiori commestibili raccontano un cambiamento di sguardo sul cibo: ingredienti che fino a ieri appartenevano al paesaggio ornamentale entrano nel vocabolario culinario e lo fanno con credenziali solide, fatte di dati nutrizionali, ricerca scientifica e interesse produttivo.