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Suino iberico, il taglio di carne “secreto” Una bontà da custodire gelosamente

La succosità e la tenerezza del taglio di suino iberico “secreto” sono superbe. Si chiama così perché è difficile trovarlo, essendo “nascosto”. O forse perché, troppo saporito per essere condiviso, va tenuto segreto

 
12 ottobre 2015 | 15:57

Suino iberico, il taglio di carne “secreto” Una bontà da custodire gelosamente

La succosità e la tenerezza del taglio di suino iberico “secreto” sono superbe. Si chiama così perché è difficile trovarlo, essendo “nascosto”. O forse perché, troppo saporito per essere condiviso, va tenuto segreto

12 ottobre 2015 | 15:57
 

Il suino iberico è il maiale da con cui si produce il prosciutto più famoso al mondo: El Jamón Iberico Pata Negra. Il Suino Iberico Pata Negra è una razza scura, la cui carne è molto diversa da quella del suino “rosa”: è una carne rossa molto marezzata, proveniente da animali allevati allo stato brado nelle dehesas spagnole (foreste di querce). I suini iberici sono sacrificati nel periodo invernale (da gennaio a marzo), durante la stagione delle ghiande, la cosiddetta “montanera”. In questo periodo i suini iberici si alimentano essenzialmente di ghiande (fino a 12 kg al giorno), aumentando di quasi 1 kg al giorno.



Le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto e delle carni, che paradossalmente alla sua natura di grasso animale, sarà chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono” e  conferirà alle carni un sapore aromatico, con un retrogusto di nocciola. Durante questi 3 mesi queste carni pregiate vengono messe sotto vuoto e congelate di modo da averle a disposizione durante tutto l’anno.

Secreto iberico
Tra tutti i tagli di suino iberico il secreto è quello con la più alta percentuale di infiltrazioni di grasso. La succosità e la tenerezza sono quindi estreme. Il Secreto Iberico è un taglio che si trova “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola: si trova solo se il muscolo è tagliato orizzontalmente; da qui il nome secreto. Altri invece ritengono che il nome di questo taglio derivasse dalla volontà dei macellai di tenere segreto questo pezzo saporito e utilizzarlo per un consumo personale. Anche se è sempre stato un taglio squisito e ben noto agli esperti del settore, per il grande pubblico è una scoperta recente.



Oggi è di moda e spesso è presente nei migliori ristoranti accanto al Jamon Iberico de Bellota (vero re). Molti chef sono infatti stati conquistati della sua tenerezza, dal gusto sublime e dalla facilità di preparazione. Il segreto iberico è caratterizzato dalla sua perfetta venatura trasversale e notevole infiltrazione di grasso che lo rende particolarmente tenero, gustoso e succoso. Perfetto per essere cucinato alla griglia e alla piastra.


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19/09/2019 11:47:55
3) "Il prosciutto più famoso al mondo"
Il pata negra è delizioso, si sente addirittura il sapore delle ghiande. Ma dire "Il prosciutto più famoso al mondo?" State scherzando vero? Direi che in termini di notorietà Parma vi batte di parecchio.
Marco Giandone

29/11/2018 12:48:13
2)
Quali sono i venditori di carne fresca di suino iberico
Luigi Sommavilla

08/05/2016 16:18:56
1) informazione
salve volevo sapere se vendete anche la pluma di maiale iberico?
simone maccarrone
cuoco


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