Ben noto fin dall’antichità, è un ortaggio tipico dei mesi invernali, anche se reperibile durante tutto l’anno, ne esistono circa 150 varietà con forme e colori diversi. Appartiene alla famiglia delle crucifere, genere Brassica, la parte edibile è rappresentata dalle foglie, diversi gli usi in cucina. La tradizione vuole che per avere i cavoli migliori sia necessario aspettare la prima gelata. Il problema è l’odore sgradevole che si sprigiona durante la cottura dovuto alla liberazione dei composti solforati.
Esistono vari rimedi per neutralizzarlo come l’aggiunta di limone o aceto e ridurre la cottura al minor tempo necessario e per le varietà con cui è possibile meglio consumarli crudi per non disperdere le vitamine che contengono. Conosciamoli. Cavolo nero di Toscana fa parte dei cavoli “senza testa” diffuso particolarmente in Toscana e nell'Italia meridionale, dal sapore deciso, viene coltivato solamente per la produzione di foglie. Ingrediente fondamentale della ribollita, minestra di fagioli con pane raffermo e verdure varie.
Ottimo per preparare saporiti crostini e si può anche aggiungere crudo alle insalate. Cavolo cappuccio può essere bianco o rosso ed è il meno invernale tra i suoi simili, si fa fermentare per ottenere i crauti. Cavolo rapa originario dell'Asia sud-occidentale, diffuso soprattutto nell’Italia meridionale, si differenzia dagli altri cavoli perché presenta un fusto ingrossato e tondeggiante, di colore verde o purpureo, è consumato sia crudo che cotto.
Cavolo verza simile al cavolo cappuccio, ottimo in insalata, cotto è protagonista di numerose ricette dalla cassoeula milanese ai pizzoccheri valtellinesi ed in quella internazionale. Tra la varietà il cavolo verza di Vetus e il S. Martino d'Asti, entrambi tardivi, e quello di Montalto Dora (To) a foglie ricciute tenere e dotate di un sapore gradevole che lo fa preferire ai cavoli di altre provenienze. Cavolo marino presente nelle ricette liguri; Cavolo cinese un ibrido precoce, ideale per raccolti primaverili autunnali sapore dolce e delicato, molto simile ad una normale lattuga ma con le foglie del cavolo, in cucina è utilizzato per preparare minestre, involtini, stufati, insalate, eccellente saltato in padella con riso o per ricette deliziose come il cavolo cinese brasato.
I cavoli sono composti principalmente di acqua, per oltre il 90%, pochi glicidi, poche proteine, ma moltissime fibre, minerali, vitamine e contengono zolfo, calcio, selenio, magnesio, potassio, fosforo, rame, sodio, vitamine del gruppo B, tra cui l'acido folico e vitamina C. Sono forse i vegetali più presenti nel linguaggio colloquiale quotidiano, nelle espressioni idiomatiche e nei proverbi.