Centosessant’anni, un vecchietto arzillo dall’accento fortemente teutonico, un vestito bianco e rosso scuro, inconfondibile: se volessimo umanizzarlo, o rappresentarlo con una statuina da presepe, lo Speck altoatesino forse ci apparirebbe così. Le centosessanta primavere sono solo di Senfter, però, azienda che incarna nelle cosce di maiale salate e affumicate la storia ben nota dei prodotti tipici che han fatto fortuna.
La Senfter è nata in una macelleria artigianale di San Candido (Alto Adige - Val Pusteria), paesino di 3mila anime a 1200 metri d’altezza, che oggi si gode il benessere legato ai flussi turistici ma nel 1857, anno di fondazione mangiare lo speck doveva essere un momento di festa autentica, a quei tempi.
Negli anni ‘60 del secolo scorso comincia la fase di espansione, fino a che negli anni ottanta i salumi Senfter arrivano nel Centro e Nord Europa, Sud America, Cina e Stati Uniti. Ed oggi, dopo questo viaggio nel tempo, i siti produttivi sono tre e i lavoratori impiegati trecento. Se questa è la base produttiva, d’altra parte bisogna anche “stare sul mercato” con un’immagine vincente: sarà per questo che Senfter oggi si affida ad un testimone d’eccezione come lo chef che buca il video, Alessandro Borghese, per le sue iniziative promozionali.
Lo chef me lo sono ritrovato al timone dell’evento “Senfter Social Table”, il 6 maggio, a coordinare un servizio per 600 persone che ha unito 160 posti a cena in quattro città, collegate in videoconferenza: da San Candido, ovviamente, ci si è connessi con Milano, Bologna e Caserta.
Un’occasione per testare come la fantasia si applichi alla tradizione: e infatti il nonno speck Senfter di centosessant’anni, che probabilmente sentiva il desiderio di cambiare le carte e i piatti in tavola, ha cercato di sorprendere i commensali. Notevole, devo dire, l’abilità degli organizzatori nel coordinare il servizio al tavolo in contemporanea in quattro posti diversi e lontani, restando in tempi accettabili e tirando le fila solo attraverso la magia virtuale dei collegamenti video. I piatti presentati volevano essere un omaggio in chiave Senfter alle tipicità regionali: e così la Campania ha avuto il suo tramezzino di parmigiana di mozzarella e Speck, l’Emilia-Romagna l’erbazzone allo Speck, la Lombardia il risotto con carote, quartirolo e Speck ma anche l’ossobuco di rana pescatrice con gremolada allo Speck e bietole saltate. Il Borghese ci ha provato anche col babà crema e amarene, ma lì sopra la guarnizione di polvere di speck voleva essere più che altro un divertissement, credo - e lo scherzetto almeno in parte è riuscito.
Si diverte un po’ anche il giovane Helmut Senfter, il figlio del patriarca/presidente dell’azienda Franz, quando gli chiedo di richiamare alla memoria qualche episodio dell’infanzia legato al salumificio di famiglia. «Ho cinque anni e le finestre di casa sono aperte - racconta Helmut - dallo stabile di fronte giungono i rumori della macellazione dei suini, i versi degli animali morenti: facevano un po’ impressione. Qualche estate più avanti, a tredici anni, mi rivedo nel laboratorio a impacchettare prosciutti, perché papà voleva che passassimo un po’ di tempo in produzione. Due o tre settimane per iniziare a capire, fin da bambini, cosa vuol dire lavorare».
I metodi educativi si possono discutere, ma i risultati commerciali sono arrivati, indubbiamente. Dopo centosessant’anni, qual è la caratteristica che rende Senfter riconoscibile al grande pubblico?
Siamo gli specialisti dell’affumicato: non solo speck, ma anche prosciutto cotto e wurstel. Non è facile stabilire il giusto punto di affumicatura, né troppo intenso né impalpabile. Cerchiamo, nella maggior parte dei casi, di usare ancora i metodi tradizionali di affumicatura a legno.
Dopo il passato, il futuro: se avesse cinquanta milioni di euro da investire, cosa farebbe?
Mi piacerebbe aumentare i volumi di produzione all’estero. Macellare, insaccare, affettare e confezionare sul posto dà un’altra dimensione e un’altra immagine alla nostra azienda. Abbiamo parecchie soddisfazioni dal nostro stabilimento di Shangai, in Cina, sarebbe bello aprirne degli altri in Europa.
E torniamo dalla Cina alle montagne di San Candido per arrivare con la forza del pensiero fino a Caserta, in questa giornata di compleanno, seduti a tavola davanti a una fetta di Speck; si passa per Bologna e Milano (dove Helmut si è laureato in Economia), e la prossima tappa chissà quale sarà, forse un altro stabilimento all’estero? Nella famiglia Senfter non si smette di sognare, il vecchietto arzillo col vestito bianco e rosso scuro continua veloce la sua marcia e non si ferma: con più di un secolo e mezzo alle spalle, sarebbe un peccato non far tesoro di tutta quest’esperienza di viaggio.
Per informazioni: www.senfter.it