“Chiare, fresche e dolci acque”. I primi versi della celebre lirica del Petrarca si rivelano una rappresentazione ante litteram dei concetti che secoli dopo hanno portato alla realizzazione, come per il vino e l’olio, della Carta delle acque minerali, realizzata per la ristorazione dall’Adam, Associazione degustatori acque minerali. In effetti non esiste un’acqua uguale a un’altra e ognuna inoltre possiede proprietà e indicazioni ben precise anche a livello territoriale. Non c’è uniformità e, in linea di massima, i gusti base dell’acqua possono essere suddivisi in quattro macrofamiglie: tendente al salato, tendente al dolce, tendente all’amaro, tendente all’acido.
Come per il vino, il tempo della classica domanda del cameriere “bianco o rosso?” è decotto, così anche per l’acqua dovrebbe essere definitivamente archiviata la locuzione “gassata o naturale?”. Il consumatore, infatti, si è evoluto anche sotto questo profilo e, dopo aver apprezzato i diversi packaging proposti dal mercato, con bottiglie sempre più ergonomiche e di grande fascino, ha iniziato a distinguere le caratteristiche e il sapore delle diverse acque. Una sensibilità che ha pesato sui consumi.
Nel 2015 le vendite complessive di acqua confezionata realizzate in tutti i canali di vendita sono state stimate in volume intorno a 12.500 milioni di litri, con una forte crescita del 7-8% rispetto all’anno precedente (fonte Bevitalia 2016-2017, Annuario Beverfood). È cresciuto il consumo procapite che ha superato per la prima volta la soglia dei 200 litri/anno, attestandosi a quota 208.
In Italia l’acqua minerale viene infatti considerata una bevanda di necessità, cui non rinunciare neanche nei momenti di congiuntura difficile. Questo perché può vantare purezza all’origine, costanza compositiva nel tempo, comunicazione in chiaro sulle etichette di tutte le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto (in modo da dare al consumatore i criteri per la scelta più opportuna della propria acqua), oltre alla garanzia qualitativa in tutte le fasi del suo ciclo vitale.
Sul fronte consumi, nel 2015 le frizzanti classiche hanno fatto registrare 1.800 milioni di litri, le leggermente frizzanti 600 milioni e le effervescenti naturali 1.700 milioni di litri. Il segmento delle acque lisce-piatte vale 8.400 milioni di litri. Sul totale Italia di 12.500 milioni di litri, i mercati Horeca-catering-vending, con 2.600 milioni di litri, rappresentano il 21% del totale. La filiera produttiva del settore fa riferimento a circa 140 stabilimenti che imbottigliano oltre 250 marche diverse di acqua confezionata.
Un universo molto segmentato anche al palato. Per questo è nata la figura dell’idrosommelier, con l’obiettivo affiancare consumatori e operatori Horeca. Si tratta di un esperto certificato e competente nel consigliare non solo le proprietà minerali più adatte alle diverse esigenze del momento, ma anche il giusto accostamento tra acque e pietanze e, addirittura, tra acque e vini, dal momento che il sapore delle prime può alterare quello dei secondi. Un buon abbinamento con l’acqua minerale può far crescere anche un piatto povero. Imparare a usare l’acqua minerale si rivela quindi un’ulteriore, utile competenza professionale.
La Carta delle acque minerali messa a punto dall’Adam, va puntualizzato, non è un triste elenco di etichette, ma lo strumento in grado di fornire il giusto abbinamento a tavola. Rappresentativa di tutte le categorie di acque minerali, costituisce un mezzo per valorizzarle quale elemento di pregio della nostra ristorazione. Secondo l’Associazione degustatori è importante avere in menu almeno 3-5 acque diverse, da servire a una temperatura intorno ai 10°C per le effervescenti e ai 12°C per quelle piatte. Tassativo: niente ghiaccio nel bicchiere, in quanto altera il gusto e crea una miscela con acqua di altra e diversa natura. Al ristorante non si deve quindi più parlare di acqua, ma di “acque”.
Un bene prezioso che si sposa sì alla gastronomia, ma che disseta e fa bene all’organismo. Disidratarsi e perdere un litro d’acqua corporea ha sulle funzioni cerebrali un effetto simile a quello provocato in due mesi e mezzo dal morbo di Alzheimer. Lo ha denunciato il manifesto presentato a Expo 2015 dalla World Federation of Hydrotherapy and Climatotherapy.
Per quanto riguarda il mercato delle bibite lisce e gassate, succhi e altre bevande frutta, l’Annuario Beverfood segnala che nel 2015 i consumi a volume sono aumentati di circa il 4% con una stima complessiva di circa 3.100 milioni di litri. In incremento anche i consumi di succhi e altre bevande alla frutta, intorno agli 800 milioni di litri. Un mercato complessivo da 3.900 milioni di litri con un giro d’affari alla produzione stimato intorno ai 3,7 miliardi di euro. Il consumo procapite corrispondente è stato di 65 litri/anno.