La storia dell’associazione La Granda inizia il 21 giugno 1997 in una cascina in frazione Boschetti a pochi chilometri da Fossano (Cn) da un’idea del veterinario Sergio Capaldo con l’obiettivo di proteggere e valorizzare la razza bovina piemontese. Un percorso difficile perché occorreva abbattere vecchi preconcetti, fare rete in agricoltura e zootecnia e creare un mercato diverso che premiasse la qualità. Seguito inizialmente da soli sette allevatori, la Grande diventa nel 1998 primo Presidio Slow Food ed oggi sono circa una ottantina di consorziati.
In quel giorno, come racconta Carlo Petrini nel suo libro Gente di Piemonte, nacque una rivoluzione zootecnica che ha cambiato radicalmente il concetto di allevamento e di consumo della carne. A metà degli anni Novanta erano rimasti poco più di 300mila capi di Fassona, una razza, tra le più antiche d’Italia, che non poteva essere allevata secondo le modalità dei grandi allevamenti intensivi. La filosofia produttiva dell’associazione ruota attorno a pochi, ma importanti principi che salvaguardano la tutela del benessere ambientale, animale ed umano.
È stato rivalutato l’allevamento a conduzione familiare con la tutela della linea vacca vitello, secondo cui i piccoli nati sono allevati in cascina ed allattati dalla madre per quattro-sei mesi dalla nascita; la scelta dell’alimentazione dell’animale, niente insilati, solo foraggi, fieno, miscele di cereali, favino, ideali per ruminare, che vengono coltivati direttamente dagli allevatori praticando le rotazioni in campo. Ed ancora alcuni allevatori spostano le mucche in alpeggio. Il risultato è una filiera che non prevede l’utilizzo di antibiotici e che dà risalto alle caratteristiche nutrizionali e gustative de la Razza Piemontese.
La Granda garantisce, in cambio di un lavoro onesto e corretto, un prezzo fisso tutto l’anno. Su tutta la carne lavorata sono ridotti al minimo gli scarti e gli sprechi, viene indicato l’intero ciclo produttivo ed il sesso dell’animale così da poterne conoscere il giusto impiego culinario. Il territorio di riferimento per i prodotti è quello piemontese, in particolare nella provincia di Cuneo.
Oggi La Granda rifornisce di carne tutti gli Eataly del mondo, alcune macellerie convenzionate nel Nord Italia e parecchi ristoranti. il laboratorio di Genola fornisce formazione permanente agli allevatori, sperimenta anche nuove preparazioni per valorizzare le parti meno utilizzate, quelle che richiedono grande sapienza nel taglio. Nello stabilimento di Genola esiste anche la divisione dedicata alle produzioni salumiere.
Per celebrare i vent’anni dell’associazione, Eataly ha dedicato un’intera giornata ai festeggiamenti. È stato presentato il nuovo piatto, “La Cruda 20 anni”, due biscotti di polenta da farina biologica macinata a pietra Mulino Marino che racchiudono la battuta al coltello in accompagnamento insalata e acciughe. Gli chef de La Granda Luca Cantù e Alessio Di Giorgio hanno proposto una selezione dei loro piatti che vengono serviti presso Il Baligio osteria Piemonte di Fossano, appena aperto: dalla classica carne cruda battuta al coltello e realizzata con i tagli dell’anteriore del bovino, il Gran Bollito con caponata di verdure, la spettacolare Gradisca, carpaccio di posteriore marinato nel tè Lapsang Souchpng molto tannico e miele d’Elva (presidio Slow Food). Qui entrano in gioco anche le varie tecniche di maturazione della carne.
L’intero percorso di Sergio Capaldo è da considerarsi una ricerca in continua evoluzione che ha come scopo quello di migliorare e ottimizzare tutti i passaggi della filiera agroalimentare. Per Sergio tutto parte dalla terra e dal modo in cui viene coltivata. Una buona carne quindi deriva da una buona agricoltura perché “quello che mangiano gli animali è quello che poi mangeremo noi”. Una linea che lo ha portato verso l’agricoltura simbiotica, facendo una ricerca sulle radici delle piante e sui batteri del terreno in collaborazione con il dipartimento di agraria di Torino e di scienze veterinarie di Milano, il Cnr di Pisa.
Per informazioni: www.lagranda.it