Alce Nero e Mila tornano alle tradizioni Lo yogurt proviene da “latte fieno”

Cascina Cuccagna, a Milano, è stato il palcoscenico della joint venture tra Alce Nero e Mila per la produzione e commercializzazione di un alimento antico come il latte fieno con il corrispettivo yogurt.

Questo prodotto è stato ripescato da un passato in cui le mucche non si rimpinzavano di mangimi e cereali, ma si limitavano ad erba e fieno. Del resto come consumatori e aspiranti buongustai, ci stiamo sempre più abituando all’ampliarsi e differenziarsi della gamma di alimenti in vendita. Se trent’anni fa al supermercato il bancone del freddo si limitava ad un risicato catalogo, almeno per latte e yogurt, di sobrietà spartana ai limiti della tristezza, oggi la scelta richiede almeno cinque minuti. Si percorrono gli scaffali con gli occhi per imbattersi nelle ultime novità, come si farebbe con un’esposizione di libri e riviste, dalla copertina patinata.



«La denominazione “latte fieno” - chiarisce Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero - è una specificità tradizionale garantita e regolamentata dall’Unione europea, sulla falsariga della tutela fornita dai marchi Dop e Igt. In questo caso, c’è da tutelare la salute degli animali e dei consumatori, dato che il metodo d’allevamento recupera un modello tradizionale a salvaguardia della salute e dell’ambiente, e che stiamo parlando di una produzione certificata come biologica. Secondo il disciplinare, le mucche possono nutrirsi in estate di specie erbacee fresche, e nel periodo invernale di fieno essiccato, per una quota non inferiore al 75%. Il resto è costituito da crusca di cereali e piante proteiche, rinunciando completamente agli insilati (mangimi fermentati)».

«Il progetto - racconta Joachim Reinalter, presidente di Mila, azienda altoatesina leader nel settore lattiero caseario - ci ha convinto anzitutto per la passione del presidente Cavazzoni, che ce lo ha proposto. Poi, dal canto nostro, abbiamo capito subito che si trattava di sintonizzarsi con un’altra epoca. Diciamo pure che i nostri allevatori erano fortemente predisposti ad una “doppia conversione” di questo tipo, cioè all’erbaceo e al biologico: sulle nostre montagne, per secoli, i bovini hanno mangiato solo fieno. Il latte fieno con cui è prodotto lo yogurt che assaggerete può giovarsi di una filiera ad altissima qualità, in cui l’85% dell’alimentazione è da pascolo e fieno, i prati sono a un’altezza media di 1.200 metri, il territorio è solo quello dell’Alto Adige, gli allevamenti non superano le 14 mucche. In termini di sostenibilità ambientale, proprietà organolettiche e caratteristiche nutritive, la differenza con quel che viene fuori dagli allevamenti intensivi è sostanziale».



«Facciamo due conti, adesso: mungere latte fieno significa ricavare in media il 50% in meno, come produzione giornaliera», chi riporta l’uditorio dalle montagne verdi alle pianure dei bilanci è Massimo Monti, amministratore delegato di Alce Nero. «Per la mia azienda si trattava del primo articolo in tutto e per tutto fresco dopo che, dal 1978, siamo sul mercato quasi con trecento prodotti a lunga conservazione: pasta, riso, passata e polpa di pomodoro, verdure, legumi, mieli, composte e altro ancora. Bisognava quindi partire col piede giusto ma, come accennavo, c’era l’ostacolo del prezzo: come entrare in concorrenza con quel che costa più o meno la metà? Mi sono convinto di recente, dopo aver passato una settimana di vacanza in un maso altoatesino e aver provato a raccogliere il fieno col rastrello, al di sopra dei mille metri: una fatica bestiale. Là ho anche appreso che l’agricoltore ospitante non dava tutto il fieno alle sue mucche, ma ne vendeva la maggior parte ai centri benessere del circondario, per i loro bagni aromatici… e allora un prodotto che nasce da questa filiera, con queste peculiarità, deve essere riconosciuto per le sue caratteristiche inimitabili e deve essere pagato il giusto. Sta a noi il compito di comunicare questa diversità e i vantaggi che al consumatore ne derivano, quanto a gusto, salute, sostenibilità ambientale».



Il risultato di questo ritorno al passato o al futuro (scegliete voi) lo si apprezza anche in termini di evoluzione del mercato: l’ad Monti, infatti, metteva in luce che pure le grandi multinazionali hanno capito che non si può fare a meno di confrontarsi con la sensibilità ecologica e salutista delle nuove generazioni, e cominciano ad acquisire a suon di milioni intere aziende certificate come biologiche. Il tempo dirà se si tratta solo di manovre anticoncorrenziali, dirette magari a ripulire l’immagine aziendale, o se c’è dietro un vero cambio di mentalità: ma di certo oggi noi consumatori, aspiranti buongustai, ne sappiamo più di ieri e ci teniamo maggiormente a preservare la salute e la natura. Se produttori e commercianti ci vengono incontro, ampliando la gamma delle possibilità d’acquisto e garantendo più gusto e meno sfruttamento intensivo dell’ambiente, possiamo anche decidere di pagare il doppio per un latte realmente diverso. E anche per uno yogurt.

Per informazioni:
www.mila.it
www.alcenero.com