Bianco o color verde clorofilla? La contesa, tutta culinaria (con relative polemiche) si è scatenata soprattutto sui social con scambi di accuse al vetriolo fra tradizionalisti e naturalisti.
Stiamo parlando dell'Asparago di Cantello, provincia di Varese. Per il suo caratteristico color bianco, appunto, ha ottenuto la DeCo - Denominazione comunale.
Retrogusto amarognolo, si apprezza in primavera a partire da marzo fino a maggio. Bianco perché viene coperto da un telo nero e senza luce del sole rimane tale, si raccoglie velocemente, non è a rischio intemperie e permette una resa sicura senza sorprese. Insomma: guadagno certo e prodotto da vendere in tempi brevi, simil asparagi di Bassano.
Fin qui la tradizione, o meglio, l'esistente, conosciuto e apprezzato dai più. Sul fronte opposto c'è un oste "naturalista" che, non senza contrasti, ha imboccato la strada calma e tranquilla senza forzature del ciclo delle stagioni. Si tratta di
Adriano Facchinetti della storica
Trattoria della Pesa, attiva in quel di Cantello dal 1995. Gestione familiare al confine con la Svizzera, ha deciso invece di coltivare gli asparagi a cielo aperto su un appezzamento di 5mila metri.
«Con il bello e il brutto tempo coltivo i miei asparagi che non saranno mai bianchi - ribadisce Facchinetti - ma di un bel colore verde (a volte assumono anche una originale ombratura clorofilla) grazie al sole. Così è la natura. Ma rischio anche le bizze del meteo sapendo che la produzione può rallentare, causa freddo e gelo, lo sviluppo delle gemme e dei germogli. Meno quantità ma sicuramente maggior qualità. Nessuna corsa quindi, ma rispetto dei tempi della natura con la raccolta da aprile a giugno».
Facchinetti ricorda anche che ci sono sei varietà diverse di asparagi, la più buona va gustata nel risotto. «Guai a coprirli con burro e formaggio. Si rovina la delicatezza del sapore».
Ci fermiamo senza entrare nel merito della contesa perché il gusto è soggettivo, ma la bontà è unica. Un consiglio? Andate a Cantello senza pregiudizi e lasciatevi guidare semplicemente dal piacere, con estrema libertà di giudizio. Non fidatevi della rete, verde o bianco che sia non perdetevelo questo germoglio. Cosa che farà anch'io.
Per informazioni:
www.trattoriadellapesacantello.it