“Por qué Joselito es el mejor jamón del mundo…” è il titolo di un articolo che abbiamo intravisto sul web. Se e perché Joselito sia il miglior prosciutto crudo del mondo è tutto da dimostrare.
Così il ristorante Identità Golose di Milano, a un passo da piazza della Scala, ha voluto dare all’azienda dei Gómez, e ai suoi preziosi salumi, l’opportunità di spiegarsi. Per farlo, sono arrivati direttamente dalla Spagna
José Gómez Sánchez, in rappresentanza della sesta generazione di una famiglia che ha cominciato a lavorare la carne di maiale nell’800; ma anche Juan Antonio Medina, chef stellato alla guida di “A’ Barra”, il ristorante madrileno di proprietà dei Gómez.
«La materia prima - spiega José in buon italiano - e il processo di produzione del prosciutto sono i capisaldi della nostra filosofia: se un suino mangia porcherie, vive rinchiuso e non ha la possibilità di muoversi, che sapore avrà la sua carne? E quale consistenza? Ecco perché i nostri animali conducono un’esistenza felice: vivono allo stato semibrado, hanno ettari di bosco a disposizione, mangiano erba, ghiande (e non mangime, mai) e tutto ciò che la natura offre loro, essendo onnivori. Il risultato si vede nel piatto, si sente al palato. Per questi motivi la dolcezza e la raffinatezza del prosciutto Joselito sono famosi in tutto il mondo, non solo nei 56 paesi dove esportiamo».
È qui con noi lo chef del vostro ristorante madrileno, Juan Antonio Medina. Che significato ha per l’azienda gestire un ristorante stellato?«Per noi è un modo come un altro - continua José Gómez Sánchez - per dare il massimo del valore alla materia prima. La fantasia di Juan Antonio Medina, il suo talento da chef stellato non sono in discussione: l’importante è che sia riconoscibile quello che c’è nel piatto. Niente cucina molecolare, niente chimica, massimo rispetto della natura. Che porta a creare piatti fantastici, come il capocollo di Joselito affumicato con salsa speziata, cipolla e mais, che ha avuto talmente successo da diventare imprescindibile, nel menu del ristorante ‘A’ Barra’. Ma di grande fascino è anche la minestra dolce di verdure, con rapa rossa, rabarbaro e spuma di basilico. Sarà servita dopo il capocollo, come dessert, ed è un espediente di Medina per ribaltare gli ordini e le prospettive: il mix di verdure in teoria potrebbe dare inizio alla cena, e lui l’ha collocato alla fine».
E per quanto riguarda gli abbinamenti dello jamón Joselito col vino?«Il ristorante ‘Identità Golose’ ha proposto un Berlucchi ‘61 Nature 2011 Docg, ma questa sera, in via eccezionale, abbiamo un sontuoso Dom Pérignon 2008: i due grandi protagonisti, Joselito e Dom Pérignon, vanno perfettamente d’accordo, e per giunta siamo una delle poche aziende ad avere un rapporto fisso di collaborazione con la storica casa di champagne, che ci consente di proporre questa grande accoppiata in tutto il mondo».
Dopo tante parole, si passa ai fatti: il prosciutto, tagliato a mano con l’arte antica dal cortador e degustato rigorosamente “a manina”, merita un applauso, per la ricchezza di sfumature e l’intensità delle sensazioni che regala. Non sapremmo dire se è il migliore del mondo, perché gli slogan non si prendono alla lettera, ma sicuramente in un’ideale classifica planetaria si trova ben posizionato. Ed anche il capocollo di cui sopra non è il solito pezzo di carne duro, morbido o intermedio: il perfetto equilibrio fra tenerezza del grasso, dosato accuratamente per giustapporsi alla consistenza di poco più soda della carne, ha impressionato un po’ tutti i commensali.
Le serate del ristorante Identità Golose, con chef e pasticcieri di fama internazionale, costituiscono senz’altro il semenzaio di futuri successi, ma comunque vada questi 4 giorni (6-9 marzo) dedicati all’azienda Joselito e allo chef Juan Antonio Medina ci resteranno nella memoria. Non capita spesso, infatti, che una tavolata di italiani un po’ sciovinisti e abituati a girare per cantine e ristoranti, sia messa di fronte a un concorrente così autorevole (Parma e San Daniele del Friuli stiano all’erta) proveniente da oltralpe, e si trovi d’accordo all’unanimità: lo Joselito ha qualcosa di speciale (anche il costo), è un’eccellenza gastronomica, e di fronte ai suoi solidi argomenti perfino gli slogan ricevono un tocco di verosimiglianza.
Per informazioni:
www.joselito.com