«Valuto un ristorante dal suo caffè» Ma ora si beve sempre più in casa

Un’antica leggenda araba narra che un giorno Maometto era particolarmente debole e spossato. Per guarirlo Allah gli inviò l’Arcangelo Gabriele che aveva con sé la kawa, una bevanda amara, bollente e nera. Così nacque il caffè! L’oramai celeberrima e insostituibile tazzina di caffè arrivò in Europa solo alla fine del Cinquecento. Ancora una volta, la storia ci insegna che nel cibo e nelle bevande è l’adozione ben più importante della nascita. È il nostro Bel Paese il grande consumatore del caffè espresso consumato al bar, ma noi non abbiamo piantagioni di caffè. Sberleffo ulteriore, diciamolo, alla favola del km zero!

Domani, 1° ottobre, si celebra la Giornata internazionale del caffè. Qual è la situazione del caffè in Italia? In valore, un dato interessante: la spesa pro-capite è di circa 250 euro all’anno e il consumo pro-capite è di circa 6 kg. Considerando che nella tazzina dell’espresso consumato al bar ci sono 7 grammi di caffè, stiamo parlando di un consumo annuo di circa 2 tazzine al giorno. Ciò sarebbe vero, e vero difatti non è, se presumessimo che tutto il consumo di caffè avvenga al bar sottoforma di tazzina di caffè. Manco a dirlo, il lockdown ha determinato una commutazione da outdoor ad indoor nel consumo del caffè con una significativa ascesa del consumo domestico.

Questo aumento del caffè in casa è dovuto anche alla rivoluzione generata dall’introduzione sul mercato delle cialde monodose. Prima delle cialde, la grande distinzione allo scaffale era tra caffè in grani e caffè macinato. Il numero di miscele che ciascun produttore offriva era molto limitato. Oggi invece si ha a portata di mano una grande varietà di miscele e ci si sbizzarrisce a provare gusti nuovi, un po’ come avviene con il vino.

La cialda ha facilitato l’approntamento del caffè in casa. E, in sintonia con questo incremento del consumo domestico, si rinsalda l’utilizzo del caffè quale ingrediente non unico bensì corroborante il classico caffè latte che al bar sovente si trasmuta in “cappuccino”.


Significativi i numeri della filiera del caffè espresso. Difatti non ci si limita a miscele ed agli esercizi che somministrano il caffè (prevalentemente bar), ma dietro al mondo dell’espresso si sviluppa un indotto lavorativo ed economico di enorme dimensione. Si pensi al mercato delle attrezzature professionali (macchine, macinadosatori e prodotti correlati). In questo settore siamo leader mondiali con un valore di circa 500 milioni di euro di cui quasi 400 rivolti all’export. Leadership a livello mondiale anche nel settore “ceramiche e vetro da caffetteria”.

Interessante la tendenza che si è manifestata in questa anomala estate: la riscoperta delle bevande al caffè, andando oltre al sempre gradito e richiesto caffè freddo. Cominciamo la carrellata dal caffè leccese: espresso, ghiaccio e latte di mandorla servito in bicchiere di vetro.

Dal Vietnam il Cà phê dá, la cui base è data da un caffè tostato scuro e macinato grossolanamente; qui l’elemento dolce è il latte condensato, con aggiunta di ghiaccio. Dal Cile il Cafè Helado, bevanda tutt’oggi molto popolare durante la stagione estiva. Questo ghiotto caffè con ghiaccio si compone di espresso, polvere di caffè, crema chantilly, cannella, semi della bacca di vaniglia, e mandorle tritate.

I gourmet cileni talvolta aggiungono anche del gelato alla vaniglia. In Europa il caffè con ghiaccio è un cult a Valencia. Qui è viva la tradizione del Café del Tiempo, a base caffè, ghiaccio e agrumi. Una leggenda narra che il Salento abbia importato dalla penisola iberica questa usanza, a partire da Otranto. Ancora una volta la grande forza del Mediterraneo: il mare che unisce e non divide, l’area delle contaminazioni virtuose.


E non stiamo qui toccando il tema, molto intrigante, dell’utilizzo del caffè in cucina ed in pasticceria. Nella pasticceria, oltre al famoso tiramisù, da citare anche la Crostata al cacao con crema al caffè cotta al forno, ricoperta con ganache al cioccolato fondente.

Anche con il caffè, così come avvenne decenni orsono con il vino (i tempi grami del cameriere in trattoria con la domanda “bianco o rosso”) e come sta accadendo adesso con l’olio, finalmente si esce dalla commodity e si comincia a ragionare non sul caffè bensì sui caffè! Almeno, in prima approssimazione e consapevoli che è percorso allo stato iniziale, si comincia ad operare discernimento, lato domanda e lato offerta, tra arabica e robusta e le conseguenti miscele.

Una piccola considerazione finale: quanto nel nostro Bel Paese lo smart working influirà sul consumo di caffè? Sarà pur sempre “giorno buono”, da cui l’augurio del “buongiorno” quello che non inizia con l’espresso al bar?
Ma sì, certamente sì!