Singolarmente magica e profondamente misteriosa: così Giovanni Ballarini, accademico della cucina italiana, definisce la mostarda tradizionale di Cremona. È la mostarda di frutta candita
con l’aggiunta di senape più consumata in Italia, soprattutto durante le feste natalizie. Infatti è tradizione della Lombardia servire la mostarda tra una portata e l’altra durante il cenone di Natale.
Mostarda tradizionale di Cremona
La mostarda tradizionale di Cremona nella storia
Le origini molto antiche sono da ricercarsi nei monasteri dove veniva confezionata una salsa speciale per conservare la frutta. Documenti storici testimoniano che alla fine del '700 erano attive a Cremona 20 fabbriche di torrone e mostarda, che occupavano complessivamente 40 addetti. Nel "Manuale del cuoco" di Giuseppe Gorrini (1884) si riporta la ricetta della Mostarda di Cremona confezionata con "pomi, pere, zucche, fichi maturi, pesche secche, cedrate in pezzi, miele, zucchero e senape". Nell'800 Giuseppe Verdi la inviava in dono agli amici e Giuseppe Garibaldi la riceveva direttamente da Cremona mandando in cambio del miele da Caprera. Nei cenni statistici sulle industrie cremonesi del 1907, si legge che la mostarda è una specialità locale, lavorata da numerose ditte operanti nel territorio cittadino, di due qualità - una più economica che impiega come dolcificante il miele ed una più costosa con lo zucchero -, venduta in Italia e in Europa ed esportata anche nelle Americhe.
La tutela e gli abbinamenti
Con l'intento di salvaguardare, promuovere e difendere la Mostarda di Cremona, inserita anche nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Lombardi, è stata istituita la De.Co. (Denominazione Comunale) riservata al prodotto ottenuto in conformità ad un determinato disciplinare.
Ha un sapore forte dove il dolce della frutta, in genere mele, pere, albicocca, fichi, prugne e ciliegie; si mescola al piccante della senape e viene tradizionalmente abbinata al carrello dei bolliti o a degli arrosti, ma anche a salumi quali il cotechino e il prosciutto cotto.
Varianti locali e ultime "innovazioni"
Della mostarda esistono delle varianti locali. La Vicentina, di mele cotogne, molto piccante, consumata esclusivamente durante le feste di Natale come dessert assieme al mandorlato, al panettone e ad altri dolci; oggi si vende ancora così ma leggermente diversa, soprattutto con meno olio di senape. La Mostarda di Voghera, una miscela di frutta candita e sciroppo; il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. In quell'anno infatti Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al podestà di Voghera lodandone la bontà; prevalentemente preparata con mele a fette, candite rapidamente in tre o quattro giorni e lasciate nel loro sciroppo, più scuro e vischioso di quella di Cremona. Veneta, confettura di frutta nella cui preparazione, oltre alla senape, vengono usati vino e canditi. Tradizionalmente viene consumata con il mascarpone durante le feste invernali.
Il nome "mostarda" è usato anche ad indicare altre preparazioni regionali: la mostarda siciliana è mosto cotto impastato con farina di senape e aromi; quella bolognese è una marmellata dal
sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista, tipico ripieno delle raviole e della pinza. In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure: zucca, peperoni,
cipolline canditi e senapati.