Chi dice asparagi, dice Bassano. Il collegamento viene spontaneo e immediato. Questi freschi e delicati ortaggi, da secoli, sono i protagonisti di una coltivazione locale che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo. Sono rappresentati anche sui piatti della scuola ceramica Antonibon e nelle stampe settecentesche dei Remondini, all'epoca la più grande stamperia d'Europa, e fanno capolino anche in celebri opere come il Mazzo di asparagi di Mane o Asparagi e immortalità dell'anima di Achille Campanile e in tanti detti popolari. “Quando a Bassan vien la primavera se verze la cà e la sparesera” (quando a Bassano arriva la primavera si aprono la casa e l'asparagiaia).
Un mazzo di asparagi bianchi di Bassano
La storia dell'asparago
La parola latina asparagus deriva da una voce greca asparagòs, che già nell'antichità classica serviva ad individuare questo prezioso ortaggio. Si ritiene che l'origine di questo prodotto sia persiana (nell'antica lingua il vocabolo siginifcava un concetto di germogliamento). La leggenda vuole che sia stato fatto conoscere ai Greci durante le guerre persiane e poi dalla Grecia si sia diffuso in Italia trovando il suo habitat migliore nelle terre limitrofe alle lagune.
I Romani poi lo utilizzarono nelle loro ricette e si sa che l'imperatore Augusto ne era particolarmente ghiotto. Plinio nel libro XIX della sua Storia Naturale li descrisse ampiamente e ai tempi di Caracalla esistono epigrammi che ne esaltano le proprietà, anche curative. Dopo una pausa medievale, in cui l'asparago veniva poco usato e coltivato, si dice che fu lo stesso Sant'Antonio da Padova a diffonderlo nel bassanese dove si era recato per incontrare Ezzelino III da Romano allo scopo di instaurare la pace nelle contrade venete. Questi prelibati turioni vengono oggi coltivati lungo la Strada dell'Asparago, attraverso i comuni di Bassano, Cartigliano, Tesse sul Brenta, Marostica, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d'Ezzelino, Rosà e Rossano Veneto.
Le caratteristiche dell'asparago bianco di Bassano
Ma quali sono le caratteristiche dell'asparago? È una pianta erbacea perenne, con un breve rizoma, dal quale dal 19 marzo, San Giuseppe, al 13 giugno, Sant'Antonio da Padova, si sviluppano dei turioni, ossia dei germogli di sapore gradevole, rivestiti, nella parte apicale, di foglie simili a squame. A tutelare questo delicato prodotto, diventato Dop nel 2007, il Consorzio per la tutela dell'asparago bianco di Bassano: il marchio sui mazzi presenta sigle numeriche che riconducono al produttore, al giorno di raccolta e confezionamento del prodotto. La Dop fissa le caratteristiche estetiche dei turioni, che devono essere assolutamente di colore bianco, ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi, senza umori estranei.
A tutelare questo delicato prodotto il Consorzio dell'asparago bianco di Bassano
Vanno racchiusi in mazzi da 0,5 a 4 kg legati con la stroppa, ossia un succhione di salice, e la fascetta con il loro del Consorzio. La freschezza degli asparagi è fondamentale per gustarli al meglio (anche crudi). Andrebbero consumati subito o conservati al massimo per due giorni in frigorifero, oppure immersi in un vaso pieno d'acqua come fossero fiori. «Questo è uno dei pochi prodotti agricoli che riesce a dare un buon reddito alle imprese del nostro territorio, solitamente di piccole e medie dimensioni, spesso a conduzione familiare» spiega Paolo Brotto, da sette anni presidente del Consorzio di tutela. «L'asparago bianco di Bassano è l'unico asparago in Italia e il primo in Europa ad aver ottenuto la Dop ed è rinomato per la bassa fibrosità e il sapore dolce, dovuti al tipo di terreno leggero e ghiaioso del Brenta e al clima mite della Pedemontana.» Un territorio perfetto nel quale i 40 produttori soci del Consorzio realizzano una raccolta complessivi di circa 700 quintali l'anno.
Gli asparagi di Bassano devono essere necessariamente bianchi
Per ottenere asparagi perfettamente bianchi si rincalzano con abbondante terra lungo le file formando delle baulature (collinette compatte a forma di baule) coperte con un telo scuro. Raccolti manualmente con un coltello lungo a punto ricurva, chiamata sgorbia. «Le piante di asparagi richiedono una temperatura che si aggira dai 10° ai 35° gradi - continua Brotto - e l'importante è che ci siano buone disponibilità di acqua e di sali minerali nel terreno. La raccolta avviene dopo due anni di coltivazione e quando l'asparagiaia si esaurisce, viene rinnovata attraverso l'inserimento di piante ricche di azoto».
L'asparago bianco di Bassano, un prodotto super richiesto
Ogni anno la quantità di asparagi prodotta non basta mai, tante sono le richieste degli estimatori di questo gustoso ortaggio, celebrato con concorsi, mercatini e rassegne gourmand, come “A tavola con l'asparago di Bassano” giunta quest'anno alla sua 44esima edizione (organizzata da Confcommercio-Mandamento di Bassano) nella quale degustare i piatti più rinomati della tradizione serviti in almeno 18 ristoranti locali: asparagi lessi con le uova, fragranti in tempura, oppure saporiti e morbidi nel risotto e nelle tagliatelle alla bassanese. Il vino d'accompagnamento per antonomasia è il Vespaiolo di Breganze. A fare da contorno alla classica rassegna, quest'anno anche un evento unico e particolare: il passaggio del Giro d'Italia sabato 25 maggio, che porterà sopra il ponte palladiano di Bassano l'entusiasmo e l'impegno dei 176 corridori coinvolti in questa mitica corsa.