Il porro è uno degli ortaggi più antichi della storia agricola europea, eppure continua a vivere una vita discreta: mai protagonista, sempre affidabile. Basta però aprire un ricettario di campagna o sfogliare le pagine di Plinio il Vecchio per scoprire che questo parente di aglio e cipolla ha attraversato i secoli.
Il porro è uno degli ortaggi più antichi della storia agricola europea
Gli Egizi lo coltivavano e lo consideravano prezioso: nelle tombe faraoniche compaiono raffigurazioni di porri offerti come dono. Plinio racconta che l’imperatore Nerone ne mangiasse in gran quantità per “rafforzare la voce”, meritandosi il soprannome di porrofago. Nel Medioevo diventa simbolo di identità e protezione, fino a diventare emblema nazionale del Galles, dove ancora oggi si indossa una foglia di porro il giorno di San Davide. Nella cultura contadina, invece, rappresenta l’umiltà che nutre e guarisce: la forza tranquilla della terra.
Il porro in Italia e la varietà di Cervere
In Italia il porro trova la sua patria d’elezione al Nord. Il più celebre è il Porro Lungo Dolce di Cervere (Cn), presidio Slow Food e protagonista della fiera che quest’anno si terrà l’8 novembre: slanciato, delicato e quasi privo di scarti. Resistente al freddo, è l’ortaggio d’inverno per eccellenza, anche se alcune varietà arrivano già in estate sui banchi del mercato.
Il Porro Lungo Dolce di Cervere, presidio Slow Food del Piemonte
Gusto, usi in cucina e la stagionalità del porro
Del porro si apprezza soprattutto la gentilezza aromatica: più dolce della cipolla, meno invadente dell’aglio. È la base ideale di soffritti e risotti, ma dà il meglio in vellutate e zuppe. Celebre la vichyssoise, crema francese di porri e patate servita fredda. Le foglie verdi, spesso scartate, sono perfette per arricchire brodi e stufati. Non mancano gli usi più popolari: fritti in pastella diventano croccanti antipasti, mentre affettati sottili e crudi portano freschezza a insalate e carpacci di pesce.
E già a settembre i primi porri tornano sui banchi, dopo l’attesa estiva: è il momento giusto per riscoprire la loro storia, che profuma di terra e di brodo, e la loro versatilità in cucina, capace di attraversare stagioni, generazioni e mode.
Abbinamenti vino e porro
Il porro ha un gusto dolce, vegetale e morbido, che chiede vini non troppo invadenti, capaci di accompagnarlo senza coprirne l’aromaticità: con le zuppe e le vellutate (come la crema di porri e patate) ottimi i bianchi freschi e morbidi, con le torte salate e i risotti meglio un bianco strutturato ma elegante, con i porri gratinati al forno ci sta bene un rosato profumato che accompagna la dolcezza caramellata, mentre con i fritti in pastella è perfetto il gioco delle bollicine di un Metodo Classico.