Nove tra i più importanti giovani chef d’Europa membri di JRE - Jeunes Restaurateurs, l’associazione che riunisce alcuni dei talenti più influenti dell’alta cucina europea, si sono riuniti nel ristorante La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo, Madrid, una stella Michelin) per presentare le loro ricette omaggio al Parmigiano Reggiano, che verranno inserite nei menu dei rispettivi ristoranti. L’evento è stato inoltre l’occasione per annunciare ufficialmente che la terza edizione dei Casello d’Oro Awards, i premi dedicati ai 13 caseifici vincitori dei Palii del Parmigiano Reggiano 2025, per la prima volta si terrà in Spagna, l’11 febbraio 2026 presso il Real Casino de Madrid.
Il Parmigiano Reggiano è protagnoista sulle tavole di tutta Europa
Creazioni gastronomiche e chef protagonisti
Gli chef avevano ricevuto nella scorsa edizione dei Casello d’Oro Awards a Londra la forma di uno dei Parmigiano Reggiano premiati in quell’occasione. Con essa hanno dovuto creare una ricetta originale capace di valorizzare la complessità aromatica e strutturale del Re dei formaggi. La Casa de Manolo Franco è stata il palcoscenico di una sfilata di piatti unici che entreranno a far parte del menu di ciascuno chef nei propri ristoranti in Europa, compreso La Casa de Manolo Franco, dove il pubblico potrà scoprire la proposta del suo chef, Manuel Franco Peral.
Chef JRE dal vivo a Madrid
A Madrid, Franco ha condiviso il palco con Borja Marrero Vázquez (MuXgo, Las Palmas de Gran Canaria) e Seve Díaz (El Taller de Seve Díaz, Puerto de la Cruz, Tenerife), che hanno cucinato dal vivo insieme ad altri membri di JRE - España. I piatti creati per l’occasione saranno inoltre disponibili in Italia nei ristoranti di Deborah Corsi (La Perla del Mare, San Vincenzo, Livorno), Luca Marchini (Erba del Re, Modena) e Massimiliano Mascia (San Domenico, Imola, Bologna); in Germania con Iris Bettinger (Reuter, Rheda-Wiedenbrück); in Austria con Thomas Gruber (Seespitz, Velden am Wörthersee) e in Francia con Yann Tournier (La Pomme D’Or, Epernay).
Thomas Gruber - Seespitz, Velden am Wörthersee (Austria)
Gelato al Parmigiano Reggiano con melone, aceto balsamico bianco e finocchio
Thomas Gruber - Gelato al Parmigiano Reggiano con melone
«Abbiamo creato un dessert fortemente umami, mettendo al centro il Parmigiano Reggiano in un gelato non convenzionale e combinando condimenti comuni in un contesto inaspettato. Dolce e al tempo stesso salato, fruttato, acidulo e ricco di umami. Un mix di ingredienti reperibili in tutto il mondo e quasi in ogni stagione».
Yann Tournier - La Pomme d’Or, Sancerre (Francia)
Seppia d’Antan gratinata al Parmigiano Reggiano
Yann Tournier - Seppia d’Antan gratinata al Parmigiano Reggiano
«Seppia cotta 3 ore sottovuoto con un brodo, riduzione di tentacoli, salsa Mornay al Parmigiano Reggiano e nocciole. Questo piatto è una meditazione sul tempo, sulla trasformazione e sull’armonia tra natura e cultura. La seppia, cotta lentamente, incarna la pazienza del vivente, trasformata senza brutalità. Il brodo unisce vegetale e animale in un abbraccio silenzioso. La riduzione dei tentacoli rappresenta l’essenza della memoria, una concentrazione dell’anima marina. La salsa Mornay al Parmigiano e nocciole aggiunge il tocco umano, il gesto culturale sulla carne del mondo. È un piatto che non nutre soltanto: invita a riflettere sul nostro legame con il vivente, con il tempo e con la bellezza della lentezza».
Iris Bettinger - Hotel Restaurant Reuter, Rheda-Wiedenbrück (Germania)
Cheesecake alle Fragole e Parmigiano Reggiano
Iris Bettinger - Cheesecake fragole e Parmigiano Reggiano
«L’idea di questo dessert speciale è quella di presentare un “look-a-like” della celebre cheesecake newyorkese. L’immagine inganna: qui il protagonista è il Parmigiano Reggiano, celebrato in una deliziosa sinfonia tra Dop, formaggio cremoso e fragole».
Deborah Corsi - La Perla del Mare, San Vincenzo (Li)
Pan cotto al Parmigiano Reggiano e cacao con chicche di verdure
Deborah Corsi - Pan cotto al Parmigiano Reggiano e cacao
«Ho reinterpretato il classico pancotto toscano utilizzando pane raffermo senza crosta, sottilmente affettato e essiccato. Il pane viene soffritto con scalogno e brodo vegetale, mantecato con Parmigiano Reggiano grattugiato, olio extravergine d’oliva e una spolverata di cacao a contrasto con la sapidità del formaggio. Il piatto è completato da piccole crocchette di verdure di stagione e Parmigiano, sbianchite, assemblate con albume, impanate e fritte. Unendo tradizione e qualità del Parmigiano, il pancotto diventa un piatto versatile, adattabile a ogni stagione con ingredienti come porcini o zucca».
Luca Marchini - L'Erba del Re, Modena
Spaghetti limone, burro e Parmigiano Reggiano su fondo di nocciole
Luca Marchini - Spaghetti limone, burro e Parmigiano Reggiano
«L’idea nasce dalla semplicità di un piatto familiare: spaghetti al burro, succo di limone e Parmigiano Reggiano. La preparazione diventa raffinata grazie alla brasatura finale con burro noisette e succo di limone, che conferisce morbidezza e acidità decisa. Il piatto è completato da croste di Parmigiano Reggiano soffiato come popcorn e da una mousse di Parmigiano Reggiano ammorbidita nel latte per 24 ore, che bilancia struttura, delicatezza e aroma. Il fondo di nocciole tostato aggiunge una nota terrosa e croccante, creando un equilibrio perfetto tra burro, Parmigiano e nocciola.
Massimiliano Mascia - San Domenico, Imola (Bo)
Panna cotta al Parmigiano Reggiano
Massimiliano Mascia - Panna cotta al Parmigiano Reggiano
«La mia versione personale di un dessert tradizionale dell’Emilia-Romagna, realizzata con i prodotti più iconici del nostro territorio e paesaggio: gelato alla salvia, ricotta cremosa con scorza di limone e vinaigrette all'Aceto Balsamico di Modena».
Borja Marrero - MuXgo, Las Palmas (Spagna)
Porro confit con salsa al Parmigiano Reggiano e mais
Borja Marrero - Porro confit con salsa al Parmigiano Reggiano
«Abbiamo voluto esaltare la delicatezza del porro confit abbinandolo a una salsa cremosa al Parmigiano Reggiano, che ne arricchisce il sapore con la sua complessità aromatica, completando il piatto con un tocco di mais croccante per aggiungere contrasto e texture. Un equilibrio tra gusto e leggerezza che celebra l’eccellenza del Parmigiano Reggiano in un piatto semplice ma raffinato».
Manu Franco - La Casa de Manolo Franco, Valdemorillo (Spagna)
Pinar de Valquemado
Manu Franco - Pinar de Valquemado
«Pinar de Valquemado è un dessert che invita a chiudere gli occhi e a fare una passeggiata tra le montagne. Si presenta come una pigna che nasconde al suo interno una cheesecake realizzata con Parmigiano Reggiano. Per esaltarla, aggiungiamo un tocco della nostra resina artigianale: prepariamo uno sciroppo con acqua e miele di ginestra, prodotto da abitanti locali appositamente per noi. Lo infondiamo con piccole pigne e aghi di pino, ripetendo il processo tre volte per ottenere il sapore desiderato».
Seve Díaz - El Taller de Seve Díaz, Puerto de la Cruz (Spagna)
Maialino da Latte Canario, Texture di Parmigiano Reggiano, Lenticchie e Mojo Rosso
Seve Díaz - Maialino, Parmigiano Reggiano, Lenticchie e Mojo
«L’idea è reinterpretare i sapori del Nord Italia, della regione in cui nasce il Parmigiano Reggiano. Le lenticchie, ad esempio, si consumano tradizionalmente per celebrare il Capodanno. Qui a Lanzarote se ne coltiva una varietà speciale, che cucinerò con il cotechino, molto diffuso in quella zona durante l’inverno. Il cotechino sarà presente in modo più delicato, utilizzato per aromatizzare la cottura del maialino da latte canario. Il mojo, salsa tradizionale delle Canarie, darà contrasto e radicherà chiaramente il piatto nella nostra identità locale. Per quanto riguarda il formaggio, lo tratteremo con grande rispetto per preservarne tutto l’aroma e valorizzarne l’eccezionale qualità».
Via Kennedy, 18 42124 Reggio Emilia