Il Parmigiano Reggiano Dop è molto più di un formaggio: è un vero protagonista della cucina italiana, capace di trasformare ogni piatto in un’esperienza di gusto intensa e memorabile. Dall’infusione nei risotti alla creazione di cialde croccanti, fino a raffinati abbinamenti con verdure, funghi o cioccolato, racconta il sapore e l’identità delle terre da cui ha origine. Le zone di produzione - che comprendono le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del Po') - donano al Parmigiano Reggiano una identità territoriale unica, frutto di pascoli selezionati, latte crudo e stagionature che spaziano dai 24 ai 72 mesi e oltre.
Il Parmigiano Reggiano varia di gusto a seconda del caseificio
In questo scenario, tre chef stellati interpretano il Parmigiano Reggiano come protagonista di creazioni raffinate e contemporanee. Luca Marchini, del ristorante L’Erba del Re a Modena, ne esalta la forza aromatica e la profondità gustativa in piatti di grande equilibrio. Andrea Incerti Vezzani, chef del ristorante Ca’ Matilde a Rubbianino di Quattro Castella (Re), lo integra con la materia prima dell’orto, valorizzandone la sapidità naturale e la capacità di armonizzarsi con ingredienti vegetali. Jacopo Malpeli, dell’Osteria del Viandante a Rubiera (Re), ne esplora la dimensione più contemporanea, utilizzandolo come legante, rifinitura e elemento di equilibrio nelle sue creazioni di cucina d’autore.
I tre chef mostrano come il Parmigiano Reggiano Dop possa assumere ruoli diversi: da struttura portante del piatto a nota finale capace di sorprendere per profondità e carattere. Un viaggio tra alta gastronomia e territorio, dove un formaggio Dop iconico continua a raccontare - in ogni forma e consistenza - la ricchezza del gusto italiano.
Luca Marchini e il Parmigiano Reggiano: equilibrio, tecnica e identità in cucina
All’interno del suo ristorante L’Erba del Re a Modena, una stella Michelin, chef Luca Marchini interpreta il Parmigiano Reggiano Dop come un ingrediente denso di significati e possibilità. La sua cucina, legata al territorio ma aperta alla ricerca, valorizza il formaggio simbolo dell’Emilia-Romagna attraverso piatti che ne esaltano la complessità. «C’è sempre più la volontà di utilizzarlo in purezza, e questo è positivo: permette di valorizzare ulteriormente un prodotto che ha già una grandissima identità», spiega lo chef.
Chef Luca Marchini, del ristorante l'Erba del Re
Il lavoro sulle diverse stagionature consente di modificare la percezione del piatto e la sua struttura gustativa, creando nuove armonie attraverso tecniche di infusione, mousse, brodi e croste tostate. Il risultato è una cucina che parte dalla semplicità per trasformarla in complessità.
Risotto al Parmigiano Reggiano Dop
Concepito come un «infuso di latte e Parmigiano» in cui il riso viene cotto esclusivamente nell'infuso, senza cipolla, vino o burro, per preservare la purezza del sapore. Negli ultimi minuti di cottura vengono aggiunte le croste, che rilasciano un intenso umami, amplificando la rotondità del piatto. Il tocco finale è l’abbinamento con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, che conferisce equilibrio e una delicata nota acida. Un omaggio alla semplicità e alla materia prima, capace di raccontare la cultura gastronomica modenese in ogni dettaglio.
Spaghetto con burro, Parmigiano Reggiano Dop e limone
Apparentemente semplice, racchiude un intenso lavoro tecnico. Lo spaghetto cuoce in un burro montato con succo di limone, creando una base cremosa e profumata. Viene poi completato con una mousse di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, ammorbidito da una componente lattea per renderlo vellutato e meno pungente. Il piatto si arricchisce di un brodo di nocciole tostate, denso e aromatico, e di croste di Parmigiano soffiate, croccanti e leggere. Il risultato è un equilibrio tra acidità e morbidezza, tra la suadenza del formaggio e la freschezza del limone, in una sinfonia di texture e contrasti.
Marchini ha sperimentato anche abbinamenti dolci, come una scaglia di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi denaturato servita con cioccolato fondente al 68%. Un incontro tra note sapide e amare che dimostra la versatilità del formaggio e la sua capacità di entrare in dialogo con ingredienti inattesi. Per lo chef, la vera forza del Parmigiano Reggiano è nella sua identità mutevole, capace di adattarsi a ogni contesto mantenendo sempre riconoscibilità e profondità.
Andrea Incerti Vezzani e il Parmigiano Reggiano Dop, tra ricerca e territorio
Nel suo ristorante Ca’ Matilda, una stella Michelin immerso nella campagna reggiana, chef Andrea Incerti Vezzani racconta un legame profondo e quotidiano con il Parmigiano Reggiano Dop, ingrediente simbolo della sua terra. «È un prodotto che usiamo tutti i giorni, spesso in modo istintivo - spiega lo chef - ma quando lo analizzi davvero, ti rendi conto della sua infinita complessità».
Chef Andrea Incerti Vezzani, del ristorante Ca' Matilda
Dalla stessa logica di valorizzazione nasce un’altra invenzione dello chef: il foglio croccante di Parmigiano Reggiano Dop. Utilizzando una speciale pressa, simile a quelle impiegate nella cucina giapponese, Incerti Vezzani riesce a ottenere sottilissimi fogli croccanti partendo dalle croste cotte del formaggio. «È come una chips gourmet - spiega - che utilizziamo negli aperitivi o come elemento croccante nei piatti principali. Rimane sempre friabile e leggera, ma con un gusto intenso e persistente di Parmigiano».
Bomba di riso con ragù di Parmigiano Reggiano
Un’idea nata per valorizzare ciò che spesso viene considerato uno scarto. «La crosta non è un rifiuto, ma una parte preziosa del formaggio - racconta lo chef - perché concentra aromi, sapidità e un’intensità di gusto unica». Da questa intuizione è nato un vero e proprio ragù vegetale in cui la carne viene sostituita dalle croste del Parmigiano Reggiano, come nella celebre Bomba di riso. Grazie a una particolare tecnica di lavorazione e pastorizzazione, la preparazione mantiene una consistenza perfetta senza fondere o compattarsi, tanto da poter essere commercializzato anche in barattolo. Il risultato è sorprendente: un sugo dal profumo intenso, con note di pomodoro, soia e brodo, capace di ricordare il ragù tradizionale ma con una nuova profondità di sapore. «Il Parmigiano Reggiano ha naturalmente una forte componente umami - spiega Incerti Vezzani - e questo lo rende perfetto per costruire piatti complessi senza bisogno di carne».
Parmigiana di melanzane con ragù di Parmigiano Reggiano Dop
Al posto della classica salsa di pomodoro e mozzarella, lo chef utilizza il suo ragù per esaltare la struttura e la dolcezza delle melanzane, creando un equilibrio perfetto tra morbidezza, sapidità e aromaticità. Un piatto che riassume la filosofia di Incerti Vezzani: sostenibilità, creatività e rispetto della materia prima. «È un modo per raccontare il territorio senza sprechi - afferma lo chef - perché anche la parte più umile del formaggio può trasformarsi in qualcosa di straordinario».
La ricerca dello chef continua con esperimenti innovativi, come la creazione di un garum, un condimento fermentato capace di concentrare al massimo l’essenza del formaggio, o la preparazione di un olio, ottenuto mettendo le croste in infusione sottovuoto a bassa temperatura.
L’uso del Parmigiano Reggiano Dop in cucina secondo Jacopo Malpeli
Lo chef Jacopo Malpeli, dell’Osteria del Viandante, una stella Michelin, racconta con passione il suo rapporto con il Parmigiano Reggiano Dop, ingrediente centrale nella sua cucina. «Ha questa caratteristica fantastica: fonde senza filare. Riesce a creare mantecature perfette e a esaltare il gusto di qualsiasi preparazione», spiega. Essendo emiliano, il Parmigiano fa parte del suo dna e della tradizione culinaria che porta avanti. La sua esperienza con questo formaggio è vasta: «Negli anni l’ho utilizzato in mille modi diversi, sempre cercando di raccontare la storia di chi lo produce».
Chef Jacopo Malpeli, Osteria del Viandante
Per Malpeli, il Parmigiano Reggiano Dop non è solo un ingrediente ma uno strumento narrativo. Ogni forma racconta la storia del caseificio, della zona di produzione e della razza di vacca utilizzata, dalla Frisona alla Rossa. «Mi piace confrontare tipologie diverse: quello di alta collina, quello della bassa pianura, ognuno ha caratteristiche uniche che vanno valorizzate». Lo chef sottolinea l’importanza del disciplinare, che garantisce qualità costante, pur lasciando spazio alla creatività in cucina.
«Oggi c’è più libertà: possiamo provare il Parmigiano sul pesce o in combinazioni più particolari che una volta erano impensabili» continua Malpeli. Il formaggio diventa così protagonista in piatti innovativi, pur mantenendo la centralità del gusto e la valorizzazione delle differenze tra prodotti.
L'Erbazzone
Composto da una cialda ripiena di biete, spinaci, cipollotto e una generosa quantità di Parmigiano, che ne esalta il sapore. Lo chef racconta: «È un impasto di Parmigiano e verdure, con un ripieno classico ma con un tocco creativo. L’obiettivo è far emergere il gusto e rendere il formaggio protagonista».
Cappelletti Reggiani
Mantecati con Parmigiano per ottenere equilibrio e profondità di sapore, o il Savarin di riso di Mirella Cantarelli, storica ambasciatrice della cucina parmense. Si tratta di un risotto mantecato esternamente con una fonduta di Parmigiano, avvolto in un sottile strato di lingua salmistrata e completato con funghi porcini e polpette.«Il Parmigiano qui è assoluto protagonista, esaltando ogni componente del piatto», spiega Malpeli.
«Amo mantenere il cuore del prodotto, far emergere le differenze tra le produzioni e raccontare storie attraverso il gusto», conclude Malpeli. La sua cucina dimostra che il Parmigiano non è solo un ingrediente, ma un vero e proprio elemento di storytelling gastronomico, capace di valorizzare ogni piatto emiliano con eleganza e creatività.
Via Kennedy, 18 42124 Reggio Emilia