Là dove il Tevere scorre placido prima del suo tratto finale che conduce verso Roma. Là dove il confine umbro dista appena un paio di chilometri rendendo questa zona anche un melting pot di tradizioni gastronomiche intraregionali. Là dove questo tratto estremo di Lazio diventa un punto di transito per tanti viaggiatori, con la Capitale distante poco più di 50 km, ecco nascere all’ombra di una rupe tufacea un allevamento tra i più peculiari del territorio, ma non solamente. Siamo a Orte, in provincia di Viterbo, con il borgo antico del paese che sorge su questa collina di tufo che domina dall’alto, offrendo a chi transita sulla vicina autostrada una visuale panoramica d’eccezione, e qui tra le campagne che lambiscono il biondo fume scorrazzano mansueti e placidi un centinaio di maiali di razza mangalitza.
Un esemplare di mangalitza, il “maiale pecora” dell’est Europa
Se il nome dice poco o niente ai meno avvezzi di queste cose, è sicuramente il loro aspetto a destare maggiore curiosità: siamo infatti di fronte al cosiddetto “maiale pecora”, un suino cioè coperto da folta lanuggine, tratto estetico peculiare di questa razza. È l’Azienda ZooAgricola Fiore ad aver introdotto qui, circa un anno fa, l’allevamento di questi animali. Non una novità assoluta per il territorio: già sul lago di Bolsena da anni sono presenti suini di razza mangalitza, ma in questa azienda agricola a conduzione familiare, guidata oggi da Daniele Magnaterra (nipote del fondatore) la presenza di questi maiali ha destato non poca curiosità e interesse. Al punto da aver consolidato ormai da mesi rapporti commerciali con ristoranti o rivendite dalle vicine Roma o Viterbo, ma anche da altre parti d’Italia. Ma cos’ha di tanto speciale questa razza, oltre all’aspetto estetico? E perché si dice sia la razza suina qualitativamente migliore del mondo?
Che cosa sono i mangalitza
I mangalitza sono suini di razza ungherese con probabile origine serba (XIX secolo), o comunque provenienti dall’est Europa, dove nel tempo per adattarsi al clima rigido hanno sviluppato la lana che ricopre il loro corpo. Nonostante l’aspetto rustico hanno un carattere mansueto ma è la qualità delle loro carni che li rende unici nel panorama gastronomico: oltre a un sapore intenso, anche un grasso sorprendentemente benefico, ovviamente nelle giuste dosi, ricco di Omega 3 e Omega 6. Il mangalitza nasce dall’incrocio di suini autoctoni allevati in modo estensivo. La sua forza è la rusticità: vive all’aperto, si nutre di alimenti naturali e integra la dieta con ghiande e risorse spontanee. La una bassa resa riproduttiva di questa specie, oltre alle difficoltà di un allevamento etico e attento alla loro salute, sono i principali motivi per cui la carne ha un costo più elevato rispetto a quella dei suini tradizionali. Ed è anche per questo che in pochi si cimentano nel suo allevamento.
La carne del magalitza
La carne del mangalitza è di colore rosso intenso, attraversata da una fitta marezzatura di grasso bianco-crema. Dal punto di vista nutrizionale presenta un profilo molto interessante: oltre il 54% del grasso è composto da acidi grassi polinsaturi Omega 3 e Omega 6, con una presenza significativa di antiossidanti naturali e una percentuale di colesterolo particolarmente bassa. Studi condotti dall’Università di Debrecen, in Ungheria, indicano che i livelli di Omega 3 possono essere anche due o tre volte superiori a quelli di molte varietà di pesce, con un rapporto tra Omega 6 e Omega 3 particolarmente favorevole.
La carne prodotta dal mangalitza
Negli ultimi anni l’interesse verso il mangalitza è cresciuto e sempre più ristoranti e gastronomie hanno iniziato a proporne la carne, anche se la diffusione resta limitata. Il prezzo, che può arrivare fino al doppio rispetto al suino convenzionale, e la scarsa conoscenza della razza (comunque, negli ultimi tempi, sempre più sdoganata) ne frenano ancora la presenza sul mercato. Per questo l’avvio di un allevamento di mangalitza a Orte, in una piccola realtà famigliare come la ZooAgricola Fiore, rappresenta una novità significativa per il territorio. Un progetto che incuriosisce e che si inserisce in un contesto ancora di nicchia, sebbene non del tutto isolato.
Il valore del grasso “buono”
All’interno dell’azienda agricola circa un centinaio di capi vive in aree dedicate esclusivamente a loro. « La possibilità di muoversi liberamente è fondamentale per sviluppare una muscolatura corretta e uno strato di grasso di qualità - racconta Daniele nel descrivere il loro allevamento. Proprio questo grasso, spesso demonizzato nella dieta moderna, è invece uno degli elementi distintivi del mangalitza». Grazie a un’alimentazione mirata e dedicata, il grasso raggiunge livelli molto elevati di Omega 3, tanto da rendere questa carne consumabile, con le dovute quantità e attenzioni, anche da chi soffre di colesterolo alto. La consistenza è morbida, quasi burrosa, e al palato risulta estremamente piacevole grazie all’importante marezzatura.
Un allevamento complesso e naturale
L’allevamento è complicato, come spiega Daniele, «perché se pensiamo che una scrofa classica svezza circa 10-12 cuccioli, per il mangalitza si arriva alla metà. Anche questo è un fattore per il costo più elevato della carne». La loro alimentazione? «Una dieta molto naturale e sana… Consiste in un mix di mais, orzo, cereali e soia, in più le ghiande e frutta che cadono dagli alberi qui presenti. Quindi tutto assolutamente genuino, e grazie a questa dieta specifica la carne di mangalitza può raggiungere un livello di omega -3 nel grasso molto importante».
Daniele Magnaterra con alcuni esemplari di mangalitza
Oltre all’allevamento, l’azienda si occupa anche della trasformazione e vendita della carne, con una piccola bottega presente all’interno della zooagricola. In un’epoca in cui spesso, e indistintamente, il termine “grasso” viene associato al concetto di “nocivo”, realtà come questa di Orte raccontano un’altra storia. Una storia fatta di consapevolezza, studio costante, resa qualitativa e salutare di una carne unica nel suo genere.
Vocabolo Mario Villani 6 01028 Orte (Vt)