Pasticceria surgelata: l’ideale per ridurre sprechi e costi in bar, hotel e ristoranti

Secondo l’annual report dell’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), nel 2024  il consumo di surgelati in Italia ha superato il milione di tonnellate, con un dato ufficiale di 1.030.323 tonnellate (+2,3% rispetto al 2023) con un consumo pro-capite attorno ai 17,5 kg/anno. Un segnale concreto che il “frozen” non è più solo un salvagente del weekend casalingo, ma sta rapidamente diventando una risposta strategica per chi opera nella ristorazione professionale. La spesa complessiva del comparto è stimata in circa 5,7 miliardi di euro, il canale retail pesa circa 3,86 miliardi, mentre il canale fuori casa (Horeca) si attesta intorno a 1,83 miliardi. Il trend è quindi favorevole, soprattutto sul fronte domestico, ma il fuori casa mantiene una quota rilevante e in crescita per alcuni segmenti.

Un altro indicatore rilevante: gli alimenti surgelati mostrano livelli di spreco domestico molto bassi (nell’ordine del 2,2% dello spreco settimanale domestico nel report IIAS), una leva importante per le strutture ricettive che mirano a ridurre i costi e l’impatto ambientale. Per bar, ristoranti, hotel e catering l’adozione del surgelato non è più tabù: si trasforma in leva operativa, consentendo di ridurre tempi, standardizzare qualità, contenere sprechi, e offrire continuità anche con flussi di lavoro e domanda variabile. Ma non basta - per ottenere i vantaggi occorre un approccio consapevole, partner affidabili e attenzione a logistica e formazione.

Tra artigianalità e tecnologia: un equilibrio che oggi funziona

Chi lavora nel comparto Horeca conosce bene il peso delle variabili quotidiane: impasti che richiedono tempi lunghi, lievitazioni sensibili alle temperature, turnazioni complicate da gestire. L’ingresso di prodotti surgelati o parzialmente lavorati consente di alleggerire la pressione, mantenendo controllo e continuità sulla qualità finale.

Si tratta di un’integrazione che non cancella il valore dell’artigiano, ma lo completa. I tassi di scarto si riducono, la gestione dei magazzini diventa più efficiente, e la possibilità di rigenerare solo ciò che serve garantisce una maggiore sostenibilità operativa. Nel caso delle pizzerie, ad esempio, sempre più realtà alternano impasti propri a basi pre-farcite o precotte, utili nei momenti di maggiore affluenza o per linee speciali. Per la pasticceria di bar, ristoranti, hotel e catering, la disponibilità di viennoiserie, torte monoportion e mignon surgelati permette un ampliamento dell’offerta senza carichi eccessivi sul laboratorio interno.

Tra i vantaggi principali di adottare queste soluzioni surgelati c’è la riduzione della complessità delle lavorazioni, la possibilità di standardizzare il prodotto, sostenere minori scarti e costi di manodopera. Tra i contro, la percezione della qualità da parte del cliente (se non gestita come si deve), la necessità di investire in celle/freezer e la formazione del personale per il recupero/finishing dei prodotti

Un mercato dominato da grandi player, ma in forte diversificazione

Il mercato italiano dei prodotti da forno e dessert surgelati per il canale Horeca è storicamente dominato da grandi gruppi consolidati, noti per l’affidabilità e la qualità dei loro prodotti. Tra i protagonisti principali figurano realtà come il Gruppo Sammontana - con marchi storici come Bindi Dessert, Forno d’Asolo, Tre Marie, Il Pasticciere - e Vandemoortele, con un portafoglio che include Banquet d’Or, Lanterna, Doony’s, Patisserie du Chef, Délifrance e Lizzi. Accanto a questi grandi player, operano aziende specializzate in referenze gourmet o di nicchia, che propongono linee premium, prodotti “clean label”, basi pizza ad alta idratazione o lievitati non cotti, rispondendo a esigenze di qualità, innovazione e trasparenza.

Sammontana Italia 

Sammontana Italia è un gruppo italiano leader nella produzione e distribuzione di prodotti surgelati di pasticceria, bakery e gelato, con una presenza consolidata nei canali Horeca, food service e Gdo. Con sede a Empoli e una storia che unisce imprese familiari e marchi iconici, l’azienda valorizza il saper fare italiano attraverso una gamma completa di soluzioni per bar, ristoranti, hotel, catering e catene di ristorazione. Nel portafoglio rientrano marchi storici come Bindi e Forno d’Asolo, specializzati in pasticceria e prodotti da forno ready to bake e ready to serve per servizio professionale; Tre Marie e Il Pasticcere, rinomati per dolci tradizionali surgelati pensati per soddisfare esigenze di colazione, dessert e consumo fuori casa; oltre ad altri brand come La Donatella, Bonchef, Mongelo e Gelpat, che completano l’offerta con referenze innovative e di qualità costante. Il gruppo, con una forte attenzione alla sostenibilità, alla qualità delle materie prime e all’efficienza produttiva, propone soluzioni che facilitano l’operatività quotidiana degli operatori Horeca, combinando tradizione artigianale, performance industriale e presenza capillare sul mercato nazionale e internazionale

Vandemoortele

Vandemoortele è un gruppo alimentare europeo a conduzione familiare con oltre un secolo di storia, specializzato in prodotti da forno surgelati, bakery e soluzioni alimentari per il food service. Attivo dal 1899 e presente in numerosi paesi europei e negli Stati Uniti, il gruppo sviluppa e commercializza una vasta gamma di prodotti destinati a ristoranti, hotel, bar, panetterie, catering e grande distribuzione. Il portfolio comprende marchi dedicati a diverse esigenze dell’Horeca: Banquet d’Or (viennoiserie e prodotti da forno classici), Lanterna (specialità da forno italiane come focacce e pizze), Doony’s (prodotti dolci per snack e colazione), Patisserie du Chef / My Originals (dessert gourmet e monoporzione) e Délifrance (viennoiserie, pane artigianale e pasticceria di alta qualità). Nel panorama italiano dei prodotti da forno surgelati Horeca, Vandemoortele compete e si integra con aziende come Dolciaria Acquaviva, leader nel segmento dei cornetti, pasticceria e pane surgelato. Oggi il mercato si distingue quindi per un mix di prodotti standardizzati di alta qualità, garantiti da gruppi consolidati, e offerte innovative e artigianali, che valorizzano ingredienti selezionati, filiere controllate e packaging sostenibile, permettendo agli operatori Horeca di scegliere tra una vasta gamma di soluzioni per colazioni, dessert e panificazione. Tra i protagonisti più riconosciuti figurano Dolciaria Acquaviva, Pasticceria Veneta, Antico Forno della Romagna e Fresystem Spa, attivi in segmenti che spaziano dai croissant e viennoiserie, ai dessert, fino a pizze e prodotti salati pronti da forno.

Antico Forno della Romagna (Gruppo AFR)

Antico Forno della Romagna (AFR) è un punto di riferimento italiano nel settore dei prodotti da forno surgelati per Gdo e canale Horeca, con oltre 70 anni di esperienza e marchi storici come Bassini1963 e Glaxi Pane. L’azienda propone un ampio portafoglio di oltre 300 referenze, che comprende pane, pizza, focaccia, bun e pane in cassetta, sia in formula frozen che ambient, ideali per bar, hotel, ristoranti, panetterie e catering. Le soluzioni Horeca sono pensate per garantire efficienza operativa, costanza qualitativa, flessibilità e controllo degli sprechi, con prodotti che permettono una gestione ottimale delle scorte, cottura veloce e lunga shelf life. AFR The Lab, la divisione di ricerca e sviluppo dell’azienda, supporta chef e operatori nella creazione di prodotti innovativi, nella formazione del personale e nello studio dei trend di mercato, con particolare attenzione a referenze healthy, ingredienti selezionati come cereali antichi, olio extravergine di oliva e lievito madre. Le soluzioni AFR combinano gusto artigianale, qualità industriale e praticità operativa, permettendo agli operatori Horeca di offrire proposte versatili, distintive e sempre affidabili, adatte a diverse occasioni di consumo come buffet, aperitivi, catering e banqueting.

Bindi Dessert (Gruppo Sammontana Italia)

Bindi Dessert è un’azienda italiana storica, fondata nel 1946 e riconosciuta come una delle più grandi realtà della pasticceria italiana industriale. Con oltre settant’anni di esperienza, Bindi combina tradizione artigianale e capacità produttiva su scala per offrire soluzioni di dessert, torte, semifreddi e monoporzioni surgelate pensate per il canale Horeca. La gamma prodotti comprende interpretazioni dei grandi classici della pasticceria italiana - come tiramisù, millefoglie e zuccotto - insieme a proposte moderne e versatili in formato pronto all’uso per ristoranti, hotel, bar e catering. L’azienda affianca agli chef e agli operatori Horeca un supporto continuo, mettendo a disposizione cataloghi dedicati, proposte stagionali e soluzioni per ogni momento del servizio, dalla colazione al dessert dopo pasto, con uno standard qualitativo costante e un forte legame con il patrimonio dolciario nazionale.

Dolciaria Acquaviva (Vandemoortele)

Dolciaria Acquaviva è un’azienda italiana specializzata nella produzione e distribuzione di prodotti da forno surgelati dolci e salati, con una tradizione che affonda le radici negli anni ’70. Attraverso quattro impianti produttivi dislocati in diverse regioni italiane, l’azienda offre un portafoglio molto ampio di referenze - dai cornetti e viennoiserie ai pani speciali, snack, dessert pronti e prodotti salati da bakery - pensate per soddisfare le esigenze operative di hotel, ristoranti, bar, caffetterie, panetterie e catering. Dolciaria Acquaviva pone grande attenzione alla qualità degli ingredienti e alla coerenza organolettica delle sue produzioni, con un’offerta che semplifica il lavoro degli operatori Horeca garantendo risultati affidabili, gusto Made in Italy e performance elevate in servizio. L’azienda fa oggi parte del gruppo europeo Vandemoortele, rafforzando la propria presenza nel mercato italiano e internazionale.

Forno d’Asolo (Gruppo Sammontana Italia)

Forno d’Asolo è un produttore italiano di prodotti da forno surgelati fondato nel 1985 sulle colline di Treviso, con una cultura di impasto e lievitazione che unisce sapore tradizionale e tecnologie moderne. Parte del Gruppo Sammontana Italia, l’azienda sviluppa una gamma completa di prodotti da forno dolci e salati, tra cui cornetti, viennoiserie, pane, focacce, snack e dessert, destinati ai professionisti dell’Horeca come bar, caffetterie, hotel, pasticcerie e catering. Oltre alla qualità organolettica, Forno d’Asolo ha sviluppato il concetto Bakery Design, che integra estetica e funzionalità per migliorare la presentazione e l’esperienza di consumo nei locali. La proposta si distingue anche per l’inclusione di linee specifiche per esigenze moderne, come prodotti vegan o referenze pensate per segmenti di consumo contemporanei (prima colazione, pausa caffè, brunch).

Fresystem

Fresystem è un’azienda italiana con sede a Caivano (Napoli), specializzata nella produzione e commercializzazione di prodotti da forno surgelati dolci e salati per il canale Horeca e food service. Con il proprio marchio Cupiello, Fresystem propone una vasta gamma di prodotti - dai croissant e viennoiserie alle brioche, sfoglie, muffin, donuts, dolci da forno e referenze salate da bakery - ideali per bar, hotel, caffetterie, ristoranti e catene di ristorazione. L’offerta comprende anche prodotti in formula “ready to bake” e “ready to serve”, pensati per agevolare la gestione operativa dei locali, ridurre i tempi di servizio e mantenere elevate performance organolettiche. Grazie alla divisione copacker, l’azienda è in grado di sviluppare produzioni conto terzi su larga scala, con flessibilità di ricette e formati per rispondere alle specifiche esigenze professionali.

Gourmand Pastries

Gourmand Pastries è un’azienda belga specializzata nella produzione di prodotti da forno surgelati per il canale Horeca, con un focus particolare su soluzioni pratiche di qualità costante. La gamma comprende principalmente croissant, viennoiserie, sfoglie e prodotti dolci pronti da cuocere, pensati per hotel, bar, caffetterie, ristoranti e catering che cercano un equilibrio tra eccellenza di gusto, semplicità di preparazione e gestione efficiente delle scorte. I prodotti sono studiati per permettere agli operatori del settore di offrire preparazioni fresche in tempi brevi, con risultati uniformi e prestazioni affidabili anche nei momenti di servizio più intensi.

Martini Frozen

Martini Frozen è il brand di Unigrà dedicato ai prodotti da forno dolci e salati surgelati per il canale professionale, con un’offerta che unisce artigianalità e innovazione. L’azienda si distingue per l’utilizzo del lievito madre, frutto di una tradizione centenaria e rinfrescato quotidianamente, e per la selezione di ingredienti di alta qualità, tra cui margarine, mélange e creme spalmabili sviluppate internamente. L’assortimento comprende cornetti all’italiana, sfoglie toscane e una linea vegana premium, pensata per rispondere alle nuove tendenze plant-based senza rinunciare al gusto e alla fragranza. Ogni prodotto nasce da una combinazione di gesti artigianali manuali, come la curvatura e la stratificazione verticale degli impasti, e processi industriali controllati, garantendo consistenza, standard qualitativi elevati e versatilità d’uso per bar, hotel, ristoranti e catering.

Pasticceria Veneta

Pasticceria Veneta è un’azienda italiana fondata nel 1978 a Cona (Venezia), specializzata nella produzione di dessert e dolci surgelati per Horeca, retail e grande distribuzione. Con un’offerta articolata, l’azienda propone diverse linee di prodotto, tra cui Bontà Venete e Dolcezze Veneziane (classici della pasticceria), Healthy Cakes (referenze senza glutine, senza lattosio o senza zuccheri aggiunti) e Dolci dell’Italia (prodotti che celebrano le ricette e le materie prime italiane). Grazie alla combinazione tra artigianalità delle ricette e capacità produttiva industriale, Pasticceria Veneta serve le esigenze professionali di ristoranti, hotel, bar e catering con dessert pronti alla presentazione o all’uso, mantenendo un alto standard qualitativo e costanza di gusto.

Verso una nuova idea di qualità: come cambia la percezione del surgelato

A livello professionale, il concetto di “qualità surgelata” non è più percepito come un compromesso. La tecnologia ha reso possibile il congelamento rapido di impasti complessi, mantenendo struttura, umidità e profilo aromatico. Per questo, sempre più operatori adottano un modello ibrido: ciò che richiede identità e firma creativa si fa in casa; ciò che necessita invece di ripetibilità, velocità o ampia disponibilità viene gestito attraverso il frozen. È un cambio culturale significativo, arrivato dopo anni di diffidenza. Oggi la scelta del prodotto surgelato diventa quasi un gesto di responsabilità: riduce gli sprechi, stabilizza i costi, permette ai locali di servire standard elevati anche in contesti difficili - si pensi alle località turistiche stagionali, o ai locali che lavorano con personale in continuo turnover.

Logistica e formazione, due aspetti decisivi per non sbagliare

L’efficienza del comparto non dipende solo dal prodotto, ma anche dal sistema che lo accompagna. La catena del freddo, il corretto stoccaggio e l’uso attento delle celle frigorifere sono passaggi imprescindibili: un surgelato ben prodotto può perdere valore se gestito male. Formazione del personale, manuali operativi e procedure di rigenerazione sono diventati elementi strategici tanto quanto la qualità della materia prima.

Il ruolo dei distributori è altrettanto cruciale. I grandi player della distribuzione food service investono sempre più in camion refrigerati, sistemi di monitoraggio in tempo reale e magazzini a temperatura controllata. È un’infrastruttura che permette al settore di crescere e ai locali di ricevere prodotti in condizioni ottimali, riducendo rischi e inefficienze.

Un futuro in espansione: tra sostenibilità e personalizzazione

Tutte le previsioni indicano che il comparto dei surgelati per il fuoricasa continuerà a crescere. Le innovazioni tecnologiche legate all’abbattimento, alla surgelazione cryogenica e all’uso di ingredienti naturali stanno cambiando radicalmente l’offerta. I produttori, dal canto loro, lavorano sempre più su linee personalizzabili: impasti dedicati ai brand, dessert signature e prodotti sviluppati su misura per catene e gruppi di ristorazione. C’è infine un aspetto ambientale spesso poco considerato: l’utilizzo di surgelati riduce gli sprechi alimentari e ottimizza la gestione dei picchi di domanda. In un momento storico in cui la sostenibilità decide le strategie delle aziende e le scelte dei consumatori, questo elemento assume un peso specifico notevole.

Un comparto che rafforza tutta la filiera dell’Horeca

Il surgelato professionale non è una scorciatoia, ma un nuovo modo di concepire l’organizzazione del lavoro. In un settore fragile come il fuoricasa - tra costi crescenti, carenza di manodopera e domanda altalenante - rappresenta una delle poche leve in grado di portare equilibrio, margini sostenibili e continuità di offerta. La sfida ora è culturale: raccontare un prodotto che non vuole sostituire l’artigianato, ma sostenerlo. Un prodotto che, se usato con competenza, può migliorare l’efficienza dei laboratori e dare ai professionisti la libertà di concentrarsi su ciò che li rende unici. Il mercato corre, le tecnologie crescono, i player investono. E il frozen, da semplice alternativa, diventa una vera infrastruttura della ristorazione moderna.

Opportunità e raccomandazioni pratiche per i ristoratori e pasticcieri

• Richiedere sempre scheda tecnica e schede Haccp: temperatura di lavorazione, tempi di rigenerazione, resa a fine cottura. (standard di buona pratica).
• Testare i prodotti in menu testing: proporre 1-2 referenze surgelate affiancate alle preparazioni artigianali per valutarne resa organolettica e gradimento.
• Valutare CPE (costo per servizio): confrontare costo materia prima + resa e tempo personale con il prodotto fresco.
• Formare il personale su rigenerazione e presentazione: spesso la differenza tra un piatto percepito come “industriale” e uno professionale è la finitura e il plating.
• Scegliere fornitori con servizio B2B che offrano campionature, supporto tecnico e (se necessario) private label per mantenere l’identità del locale.

I numeri parlano chiaro: il frozen è un mercato maturo e in crescita che vale miliardi e rappresenta una leva strategica per la ristorazione professionale. La scelta dei partner giusti, l’attenzione a formazione e logistica frigorifera e una strategia di menu testing permettono a pizzerie, panetterie e pasticcerie di sfruttare i vantaggi economici e operativi dei surgelati senza sacrificare qualità e identità.