Costava troppo il pepe, nel Medioevo, e allora i contadini toscani per aromatizzare l'insaccato di rimasugli del maiale che potevano permettersi ebbero l'intuizione di aromatizzarli con i semi del finocchio che cresceva abbondante nei prati. Per la consistenza morbida, grazie al vino rosso aggiunto nell'impasto, non necessitava di una lunga stagionatura e per gustarla non si doveva attendere tanto. Nacque così la Finocchiona, aromatico e profumato salume che ancora oggi si produce con la stessa ricetta e che si assapora "in purezza" col classico pane toscano sciocco, cioè senza sale. È una prelibatezza su cui stanno studiando anche gli chef per qualche azzardo gastronomico, come è stato dimostrato dalla degustazione che ha concluso la manifestazione organizzata a Firenze in occasione dei dieci anni del Consorzio di tutela della Finocchiona Igp.
La Finocchiona Igp, un'eccellenza che racconta la Toscana e conquista il mondo
Finocchiona Igp, un'eccellenza toscana che conquista il mondo
Nel salone di Palazzo Strozzi Sacrati in Piazza del Duomo, l'anniversario è stato celebrato anche con talk sul percorso compiuto, sugli obiettivi raggiunti e soprattutto su quelli futuri a livello nazionale e internazionale legati alla promozione di questa eccellenza. Ne hanno parlato Stefania Saccani, assessore regionale all'Agroalimentare, il presidente del Consorzio Alessandro Iacomoni, Fabio Iraldo della Scuola S. Anna di Pisa e il presidente dell'Isit (Istituto salumi italiani tutelati) Cristiano Ludovici. Artigianalità, territorio, qualità e lungimiranza - è stato detto - sono i segreti del gradimento e dell'affermazione sui mercati del salume, che ha visto un aumento della quantità fino a due milioni e 400mila kg, volumi quasi raddoppiati rispetto all'anno di fondazione del Consorzio, per un fatturato che si attesta intorno ai 25 milioni di euro.
L'Italia resta il primo mercato con il 69,5%, cresce la Germania che raggiunge il 17% (su un totale del 25% dell'export in Ue) e l'Inghilterra che arriva al 3,5%, confermandosi il primo paese extra-Ue per consumi: «La Finocchiona è già da anni entrata nell'immaginario collettivo come sinonimo di autentico sapore toscano - ha detto Alessandro Iacomoni - e il nostro segreto è un legame profondo con il territorio e una grande attenzione alla qualità e ad un disciplinare rigoroso da parte dei nostri produttori. La combinazione garantisce standard qualitativi elevati e il rispetto delle pratiche tradizionali. Dietro ogni assaggio di Finocchiona c'è un sapere artigianale tramandato nei secoli e che, attraverso il gusto, porta alla scoperta dell'anima delle colline toscane».
Finocchiona Igp, la passione toscana che spopola oltre i confini
Legame stretto alla tradizione, per i 38 soci del Consorzio, ma anche l'innovazione e sostenibilità, come l'Oasi della Finocchiona Igp, un'iniziativa nata dalla collaborazione con 3Bee, la climate tech company leader nella tecnologia per la protezione degli ecosistemi, che ha portato alla nascita di un complesso di alveari tecnologici e piante autoctone nelle colline vicino Cortona. Con il miele prodotto dalle api , dette non a caso le sentinelle dell'ecosistema, sono stati creati abbinamenti con l'insaccato a cura del team delle lady chef di Arezzo, come il cheesecake alla Finocchiona, intrigante mix tra dolce e salato. Ma è stato codificato anche lo Stecco Toscano dalla forma di gelato in cui - come ha raccontato la chef Rossella Giulianelli - il salume è stato mixato a patate, ricotta di pecora, Pecorino toscano, nocciole del Casentino, uova e coulisse di lamponi.
Per Antonella Gerini, vicepresidente del Consorzio, è importante la sinergia con i ristoranti: «Negli anni - ha detto - abbiamo portato avanti la collaborazione con Urct (Unione regionale cuochi toscani) per portare a tavola la Finocchiona Igp, non solo nei taglieri come antipasto ma anche come ingrediente in grado di esaltare i piatti della tradizione con ricette d'autore». La celebrazione dell'anniversario, a Firenze, è stata l'occasione per ripercorrere l'evoluzione del Consorzio ma anche per annunciare le nuove sfide, come il debutto oltreoceano. Dal 29 giugno al 1 luglio il Consorzio infatti prenderà parte alla Summer Fancy Food Show, la fiera internazionale del food & beverage di New York in scena al Javits Center.
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