Il vitello tonnato è un classico intramontabile, ricco di contrasti, che ha conquistato anche Joe Bastianich, protagonista di una puntata del suo nuovo format televisivo, Foodish. Molte regioni se ne attribuiscono la paternità, come Lombardia, Veneto ed Emilia, ma a vincere è il Piemonte. La ricetta nasce nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, quando veniva chiamata “vitel tonné”. In origine, il tonno nemmeno c’era: ai tempi del Ducato dei Savoia, si parlava un dialetto piemontese ricco di francesismi, e “tonné" derivava dal francese “tanné”, ovvero conciato.
Vitello tonnato: la guida completa tra storia, ricetta e abbinamenti
Vitello tonnato: l'evoluzione della ricetta e quello moderno
A differenza del vitello tonnato contemporaneo, nel 1700 era un piatto povero e popolare, cucinato con gli avanzi di carne lessati a lungo per ottenerne morbidezza. Il tonno compare nella prima ricetta documentata nel 1891 da Pellegrino Artusi: la carne andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi.
Le nonne piemontesi e alcuni chef, come Davide Scabin (che non usa la maionese nella salsa), sostengono che la carne non debba essere bollita, ma rosolata in casseruola e poi cotta in forno. Questo perché il vitello tonnato appartiene alla famiglia degli arrosti e non a quella dei bolliti. Anche Anna Gosetti della Salda, nella sua bibbia della cucina regionale italiana del 1967, supporta questa teoria. Prima di lei, Ada Boni, nel “Talismano della felicità” del 1927, cuoceva il vitello in pentola insieme a cipolla, tonno, alici e vino bianco, ottenendo la salsa dal fondo di cottura diluito con olio e succo di limone.
Il vitello tonnato nasce nel Cuneese nel XVIII secolo come piatto povero
La ricetta moderna, che prevede l'uso della maionese aromatizzata al tonno, si diffonde solo a partire dagli anni '50 grazie all'uscita de “Il cucchiaio d'argento”. L'affermazione del piatto su scala nazionale e internazionale, a base di girello di vitello, avviene a partire dagli anni '60 grazie a chef come Guido e Lidia Alciati del ristorante Da Guido di Costigliole d'Asti. In tempi più recenti, anche Carlo Cracco sostiene che il vero "vitel tonné" non preveda la maionese ma una salsa tonnata più leggera.
Il vitello tonnato e i consigli sull'abbinamento con il vino
Il vitello tonnato offre un ricco ventaglio di versioni: con o senza maionese, “all’antica”, caldo o freddo, arrostito o bollito. Non è un piatto facile da abbinare al vino, dato che tende al dolce ma presenta punte di sapidità e note grasse della salsa. Per sgrassare la bocca, sarebbe ideale abbinare una bollicina: a voi la scelta!