Il tè celebra la sua giornata internazionale e diventa protagonista in cucina

Il tè è la bevanda più consumata al mondo, seconda soltanto all'acqua, anche se oggi è marcata stretta dal caffè. Avviene da migliaia di anni e la Fao ha istituito il 21 maggio la Giornata Internazionale del Tè per promuoverne la produzione, il consumo e il commercio sostenibili a livello globale. E non è un caso che questa sia anche la Giornata della Diversità Culturale, perché una tazza di tè significa anche dialogo e unione. A Roma, l'Accademia Ferri di Castel Goffredo (Mn), che dal 2018 ne promuove la cultura e il consumo, ha celebrato con un incontro a tema realizzato in collaborazione con Italia a Tavola e guidato dal tea master Albino Ferri, sulla terrazza panoramica del Rhinoceros, regno dello chef stellato Giuseppe Di Iorio, vincitore del14° sondaggio “Personaggio dell'anno dell'enogastronomia e dell'accoglienza - Premio Italia a Tavola”.

Tè: dalle origini alle nuove frontiere

È stata ripercorsa la storia del tè, aromatico germoglio di Camelia Sinensis, simbolo culturale e risorsa economica, originario dell'antica Cina e oggi consumato e coltivato in varie località del mondo.
Dall'Oriente ha percorso varie strade, seguendo - come spesso accade nel campo del cibo - la storia degli uomini, conquistatori o conquistati. È così che si deve alla Corona Britannica e alla Compagnia delle Indie il merito di averne diffuso il consumo come bevanda d'élite a fine '600 e di averne esportato la coltivazione in India e a Ceylon, l'attuale Sri Lanka. Oggi si trova a varie latitudini, e l'Africa è diventata il terzo produttore. Due coltivazioni sperimentali esistono anche in Italia, la prima in Lucchesia, a S. Andrea di Compito, e l'altra sul Lago Maggiore.

La lezione del tea master Albino Ferri: storia, degustazione e abbinamenti

La lezione del tea master Albino Ferri si è articolata in tre momenti:

• l'affascinante narrazione storica e l'evoluzione nei secoli di una produzione attenta e diversificata,
• la degustazione di alcune tipologie secondo la raffinata arte della preparazione, con tempi di infusione e temperature rigorosamente mirate,
• l'abbinamento con la tavola sulla terrazza del Rhinoceros.

In particolare, alcune tipologie sono state abbinate a un formaggio Comté di media stagionatura, al cioccolato Lacrì 76% di Guido Castagna e a un maritozzo con panna, mascarpone e croccante del pastry chef Arcangelo Patrizi. Gran finale con la mitica crostata di ricotta e visciole dello chef Giuseppe Di Iorio, abbinata a un prezioso tè Oolong dal nome allusivo: «Trasgressione», del brand Casa Ferri.

Tè e identità: tradizione, innovazione e varietà

L'incontro è stata un'occasione unica per ascoltare la storia di un prodotto dalle tante sfumature. Le sue infinite tipologie e miscele sono frutto di processi elaborati dalla mano attenta dell'uomo ed evoluti nel tempo, anche se la meccanizzazione non poteva non entrare in alcune fasi agronomiche e produttive. Nessun tè, tra le tante varietà esistenti - forse 10.000 - è uguale all'altro. Anche se i germogli provengono dalla stessa cultivar, è il trattamento a fare la differenza, sia nei monorigine che nell'unione di varietà diverse. Cambiano colore, consistenza, aroma e gusto finale. Il processo parte sempre dalla foglia evitandone il naturale degrado. Deve essere appassita, arrotolata, ossidata (o fermentata) e seccata al sole o con fonti di calore fino a fissarne l'umidità tra il 3 e il 6%, oppure solo appassita ed essiccata. Dalle due macrocategorie nasce il tè: bianco, nero, verde, giallo, oolong, matcha o la base per miscele.

Le foglioline spesso sono poi triturate perché l'acqua bollente possa estrarre maggiore carica aromatica. Possono anche essere pressate in dischi o formine, oppure confezionate a fiore perché si aprano scenograficamente in tazza. Senza parlare dell'infinito capitolo degli affumicati in legno di faggio, delle miscele, degli aromatizzati e degli infusi, e tralasciando l'offerta industriale dei presunti tè freddi in bottiglia o in lattina. Anche sulla qualità dell'acqua si potrebbe aprire un capitolo.

Tè e salute: i benefici

La coinvolgente lezione di Ferri ha lasciato negli ospiti la voglia di approfondire un argomento tanto sconfinato. Inevitabile poi il riferimento salutistico: fa bene o fa male? Secondo vari studi, il tè è una bevanda benefica, contiene antiossidanti come le catechine, che combattono i radicali liberi, favorisce il metabolismo, contrasta la pressione alta e l'invecchiamento cellulare. Ma non illudiamoci: non è un super drink, perché per avere concretamente quegli effetti dovremmo berne una dozzina di tazze al giorno. Non ci resta che goderne, come consigliava negli anni Venti il monaco buddista Thich Nhat Hanh: «Bevi il tè lentamente e con riverenza, come se fosse l'asse su cui la Terra ruota. Lentamente, in modo uniforme, senza correre verso il futuro».

Il tè in cucina: tra dolce e salato, una sfida ancora aperta

Ma il tè può anche entrare in cucina come ingrediente? Per Giuseppe Di Iorio sì, ma il percorso è ancora lento. La delicatezza e l'aromaticità della bevanda può senz'altro convivere con alcuni piatti, ma ci vorrà del tempo per farlo migrare dalla pasticceria o dal tea time ai menu della ristorazione. «Non ci sono confini che lo impediranno - dice lo chef - anche se l'evoluzione del cibo è più lenta di quella di altri settori. E il riuscito abbinamento tra tè e formaggio Comté potrebbe fare tendenza».

C'è invece chi da sempre lo usa nelle sue preparazioni che avvicinano l'Oriente all'Occidente: è lo chef Massimo Viglietti, attento ascoltatore come gli altri della lezione di tè, anche perché legato da grande amicizia al collega Di Iorio. Il tè entra da sempre come ingrediente e come abbinamento nella cucina di questo chef, già insignito da stelle, che rifiuta le convenzioni e riesce sempre a stupire con piatti di comprensione immediata.

L'Accademia Ferri tra passione, cultura e sostenibilità

L'Accademia Ferri, branca dell'azienda agricola di famiglia datata 1905, continua a promuovere in Italia e all'estero la cultura della bevanda con pubblicazioni e organizzando corsi e degustazioni, con analisi visive, olfattive e gusto-olfattive. È una passione di famiglia, ma anche un contributo alla sensibilizzazione sul ruolo del tè nei rapporti tra le persone, sulla sua rilevanza socio-economica e sul suo contributo agli obiettivi di sviluppo sostenibile, secondo l'Agenda 2030.