Due eccellenze del territorio trevigiano, Caviar Giaveri e Col Vetoraz, hanno deciso di presentarsi insieme a Milano, al ristorante Pellico3, in una cena-degustazione che ha portato in tavola 8 tipologie di caviale e 4 Valdobbiadene Docg.
La verticale di caviale di Caviar Giaveri
Caviar Giaveri e Col Vetoraz, una partnership d'eccellenza
Non si tratta, però, di una novità assoluta, come spiega l'enologo e ad di Col Vetoraz Loris Dall'Acqua: «Abbiamo iniziato questa collaborazione qualche anno fa, fatta di abbinamenti e presentazioni, partendo dal presupposto che entrambe le aziende rappresentano un'eccellenza del territorio trevigiano. E cosa c'è di meglio, dunque, che abbinare due eccellenze della stessa terra? Così abbiamo iniziato quasi in sordina, con piccole presentazioni: una volta al Vinitaly, un'altra con giornalisti statunitensi. Abbiamo subito notato che questo abbinamento ha suscitato grande interesse e consensi, ma in realtà ne eravamo convinti sin dall'inizio: ci trovavamo di fronte a due prodotti della terra trevigiana che esprimono pienamente la nostra anima, entrambi caratterizzati da cremosità e morbidezza. L'abbinamento si è rivelato di grande piacevolezza, tanto da spingerci a proseguire con convinzione questa esperienza».
«Col Vetoraz - ha proseguito l'ad - ha scelto di esprimere esclusivamente le proprie radici di eccellenza territoriale e, in questo senso, si considera all'altezza di essere partner in manifestazioni e abbinamenti con un'altra eccellenza trevigiana: il caviale Giaveri. Un prodotto di lusso, di altissima qualità. Anche Col Vetoraz, nell'ambito delle bollicine territoriali, è riconosciuta come un'eccellenza locale e proprio per questo ci siamo trovati in sintonia per sviluppare questi programmi di promozione congiunta».
Col Vetoraz: Valdobbiadene Docg, non Prosecco
Col Vetoraz, proprio per essere coerente con la propria volontà di rimanere in un contesto di eccellenze, ha deciso di eliminare la dicitura “Prosecco” dai propri prodotti, come evidenza Dall'Acqua: «Col Vetoraz è consapevole che il mondo del Prosecco sta vivendo una diminuzione del valore percepito. Tuttavia, già in tempi non sospetti, Col Vetoraz aveva deciso di abbandonare la parola "Prosecco", perché l'eccellenza di un territorio non può essere banalizzata attraverso un allargamento territoriale che risponde a logiche principalmente industriali e politiche».
I Valdobbiadene Docg di Col Vetoraz degustati a Milano
In degustazione, la cantina trevigiana ha portato quattro vini, tutti Valdobbiadene Docg: Extra Dry Coste di Ponente, Brut Coste di Levante, Extra Brut Cuvée 5 e l'Extra Brut Cuvée 13. Tutte bottiglie accomunate da un unico progetto enologico: «Il mio progetto enologico mira a raggiungere tre valori fondamentali: equilibrio, armonia ed eleganza, perché solo in questo modo è possibile ottenere quelle caratteristiche che, sommate tra loro, creano la piacevolezza. Raccogliamo l'uva da 102 vigneti, che manteniamo rigorosamente separati proprio per poter individuare ed eliminare eventuali criticità. Ogni anno vendemmiamo circa il 35% in più rispetto al nostro reale fabbisogno, in modo da poter selezionare solo le uve migliori per la nostra produzione. Un altro aspetto fondamentale per ottenere equilibrio, armonia ed eleganza è quello di non sottoporre i vini ad alcun trattamento, nemmeno chiarificante. Non viene effettuato nessun tipo di trattamento, e solo così riusciamo a ottenere quella caratteristica cremosità».
Caviar Giaveri, la verticale di caviale
Giaveri ha invece portato a Milano 8 delle sue 12 tipologie di caviale. «L'azienda Giaveri - ha ricordato il brand ambassador Maurizio Barcella - alleva storioni da 50 anni. Oggi, nelle nostre vasche, che coprono 14 ettari, alleviamo 12 diverse tipologie di storione, da cui otteniamo 12 differenti tipologie di caviale».
Le 8 tipologie di caviale di Caviar Giaveri degustate a Milano
Quindi ha aggiunto: «Abbiamo la fortuna di disporre di 12 fonti di acqua purissima che sgorgano dal sottosuolo a una temperatura molto bassa e alimentano direttamente le nostre vasche. L'acquacoltura è un'attività fondamentale per garantire la qualità dell'acqua, che deve essere sempre fredda e pura. Le nostre vasche sono a ciclo chiuso, ma viene costantemente immessa acqua fresca. Abbiamo introdotto una novità nell'alimentazione dei nostri storioni, utilizzando i “grill”, piccoli gamberetti essiccati. L'alimentazione è gestita da un sistema centralizzato e automatizzato: dei silos distribuiscono il cibo in modo programmato nelle varie vasche, attraverso un sistema di incubazione. I pasti avvengono in orari stabiliti, e i pesci lo sanno: si può dire che abbiano un vero e proprio “orologio biologico”. Questo ci permette di mantenere alta la qualità dell'allevamento. Per noi, qualità significa benessere animale: li chiamiamo “happy fish”, perché un pesce in salute e in un ambiente ideale produce un caviale migliore».
Ecco le tipologie presentate al ristorante Pellico3 in abbinamento al Valdobbiadene Docg Extra Dry Coste di Ponente:
- White Sturgeon Deluxe: caratterizzato da grossi grani, amabili al palato, dal colore grigio antracite, tendente al nero.
- Siberian Classic: consistenza amabile e gusto è ben definito, con note marine piuttosto intense.
- Osietra Classic: grani croccanti, un intenso colore bruno con sfumature dorate e un gusto persistente ed elegante, con note nel finale di mandorla verde.
- Beluga&Siberian: caviale di grandi dimensioni è il risultato di un'ibridazione tra lo storione Beluga e lo storione Siberiano. Le sue caratteristiche includono note attribuite alle uova di Beluga, come la cremosità, e una sapidità e una consistenza che ricorda quelle del Siberiano.
- Beluga Imperial: dal sapore delicato, le uova, di consistenza morbida e dal colore grigio perlato, presentano note burrose.
- Sevruga imperial: caratterizzato da uova di dimensioni ridotte dal colore grigio perlato, ha un gusto molto intenso e persistente, con note decise, ricche e tipicamente marine
- Persian Osietra: caviale che deriva dai rari storioni persiani, presenta un colore ambrato e un gusto elegante: è cremoso e sapido, con note di acciughe del Cantabrico.
- Golden Sterlet: caviale che dervia dallo storione albino, è caratterizzato dal colore giallo oro. Il grano è cremoso, con un gusto deciso, iodato e marino, con sentori quasi di frutta esotica e anacardo.
Caviar Giaveri e Col Veotraz: la cena da Pellico3
Dopo l'aperitivo di benvenuto, accompagnato dal Valdobbiadene Docg Extra Dry Coste di Ponente, la cena si è aperta con i Ravioli Verdi di Ricotta ed Erba Cipollina, accompagnati da un Ristretto di Crostacei e da un tocco di Caviale White Sturgeon, il tutto abbinato a un Valdobbiadene Docg Brut Coste di Levante.
Pellico3: Ravioli verdi di ricotta ed erba cipollina, ristretto di crostacei caviale White Sturgeon
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Pellico3: Rombo, burro bianco al valdobbiadene, asparagi bianchi caviale Beluga Siberian
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Pellico3: Tarte fine al cioccolato fondente, gelato al fior di panna caviale Osietra Classic
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Il percorso è proseguito con il Rombo, esaltato da un Burro Bianco al Valdobbiadene e affiancato dagli Asparagi Bianchi. Qui, il Caviale Beluga Siberian introduce una nota di complessità, in armonia con un Valdobbiadene Docg Extra Brut Cuvée 5. A chiudere il pasto, una Tarte Fine al Cioccolato Fondente con Gelato al Fior di Panna, un dessert che trova il suo contrappunto nel Caviale Osietra Classic e nel Valdobbiadene Docg Extra Brut Cuvée 13.