Da cinque generazioni, la masseria guidata oggi da Alessandro Criscione produce Cosacavaddu (Caciocavallo in italiano, ndr) e ricotta artigianale utilizzando esclusivamente il latte crudo delle proprie vacche. Situata a pochi chilometri dal mare, nel territorio di Marina di Ragusa, l’azienda si estende sulle ultime propaggini dell’Altopiano Ibleo, un ambiente incontaminato dove crescono oltre cento specie di erbe spontanee.
Alessandro Criscione (foto: Claudia Todaro, On Digital Marketing)
Latte di qualità e lavorazione manuale del Cosacavaddu
Le vacche vengono munte due volte al giorno per garantire un latte fresco e profumato, arricchito dalla salsedine marina portata dal vento. Questi elementi naturali conferiscono ai formaggi un bouquet aromatico facilmente riconoscibile e apprezzato che ha garantito il riconoscimento di diversi premi come il World Cheese Awards e l'Italian Chesee Awards per citarne due. Ogni fase della produzione è effettuata esclusivamente a mano. Il processo inizia con l’aggiunta del caglio naturale di agnello e la separazione della cagliata.
Alessandro Criscione taglia una forma di Cosacavaddu stagionata 60 mesi (foto: Claudia Todaro, On Digital Marketing)
La parte solida destinata al cosacavaddu viene fatta maturare per un massimo di 36 ore prima di essere filata e modellata nella tipica forma parallelepipeda. La salamoia dura tra i 15 e i 18 giorni, mentre la stagionatura può protrarsi fino a tre anni, offrendo due versioni: semi stagionato, dal gusto più dolce, e stagionato, dal sapore intenso.
Awards e riconoscimenti internazionali dei formaggi di Criscione (foto: Claudia Todaro, On Digital Marketing)
La parte liquida della cagliata viene riscaldata per ottenere una ricotta morbida e genuina, priva di conservanti, additivi e coloranti. Tutti i prodotti derivano da latte crudo, mantenendo le caratteristiche originarie della materia prima.
Benessere animale certificato CReNBA
La masseria è orgogliosa di aver ottenuto il certificato CReNBA, una prestigiosa attestazione che riconosce il rispetto dei più alti standard di benessere animale. Questo impegno si manifesta in ogni aspetto della cura delle vacche, garantendo loro una vita sana e appagante.
Il baglio Alessandro Criscione a Camemi (Rg)
L'alimentazione è attentamente gestita per promuovere la salute ottimale degli animali. Le vacche beneficiano di un sistema all'avanguardia con microchip integrati che razionalizzano i pasti, consentendo un'alimentazione sana e autogestita basata esclusivamente su erba, fieno e granaglie selezionate. L'accesso costante a risorse vitali è una priorità: l'acqua fresca e pulita è sempre disponibile grazie a microabbeveratoi alimentati da un innovativo sistema di condutture sotterranee.
La stalla di Alessandro Criscione
Il monitoraggio della salute è continuo e meticoloso. Attraverso il controllo digitale tramite un'app, viene gestita la frequenza di ruminazione e lo stato di salute generale di ogni animale, permettendo interventi tempestivi e personalizzati. Un'iniziativa particolarmente innovativa è il pascolo d'esercizio per la gestione delle zoppie, voluta da Alessandro. Ogni vacca ha a disposizione 250 mq di sterrato, un'area dedicata a rinforzare la struttura degli zoccoli e delle gambe prima di accedere al pascolo vero e proprio.
Alessandro Criscione e la moglie Valeria (foto: Claudia Todaro, On Digital Marketing)
La masseria è all'avanguardia anche nella vitellaia etica. I vitelli vengono lasciati con la madre per le prime 10 ore di vita, un periodo cruciale per rafforzare la loro psiche. Inoltre, i vitelli vengono stabulati a coppie pari, una pratica che previene il bullismo e l'emarginazione tra i capi. Un esempio di sostenibilità e cura è il riutilizzo del siero derivante dalla cagliata prodotta dalla lavorazione del formaggio. Questo prezioso liquido, ricco di nutrienti nobili, viene reintrodotto nell'alimentazione delle vacche, contribuendo alla loro crescita forte e sana e riducendo al contempo lo spreco. Queste pratiche innovative, che riducono significativamente l'uso di antibiotici, non solo assicurano il benessere degli animali, ma garantiscono anche la produzione di un latte più sano e di qualità superiore.
Il Cosacavaddu Ibleo protagonista in cucina
Il Cosacavaddu Ibleo di Alessandro ha rapidamente conquistato il palato e la fiducia di numerosi chef di spicco, diventando un ingrediente d'eccellenza nelle loro creazioni. Tra i primi a riconoscerne il valore, ci sono anche nomi illustri come Ciccio Sultano del Duomo, ristorante 2 stelle Michelin di Ragusa e Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino, ristorante 1 stella Michelin sempre a Ragusa, a testimonianza della sua qualità superiore.
La chef Francesca Barone (foto: Claudia Todaro, On Digital Marketing)
Una delle più recenti e affascinanti interpretazioni è stata offerta da Francesca Barone della Fattoria delle Torri di Modica (Rg). Questa giovane chef, classe 1997, ha utilizzato il Cosacavaddu Ibleo in una sua personale interpretazione grazie all'utilizzo di una forma stagionata per ben 60 mesi.
Cuore di Manzo salmistrato con salsa di Carrubo e Olio Evo di Francesca Barone
La sua grattugiata ha esaltato uno dei suoi piatti forti, il “Cuore di Manzo salmistrato con salsa di Carrubo e Olio Evo”, dimostrando come un ingrediente tradizionale possa elevare una ricetta contemporanea. Francesca Barone ha portato la sua visione futurista della cucina tradizionale siciliana, consapevole del ruolo di custode del creato che spetta a chi, attraverso il cibo, è in grado di creare piatti ed emozioni.
Abbinamenti per esaltare il Cosacavaddu Ibleo
Chi desidera conoscere da vicino la produzione del Cosacavaddu di latte crudo può visitare l’azienda agricola e assistere a tutte le fasi di lavorazione, vivendo un’esperienza autentica che racconta cinque generazioni di dedizione alla qualità. Alessandro Criscione ha commentato così le sue origini di casaro sin da bambino, il valore della famiglia, del lascito del padre e delle generazioni che lo hanno preceduto. «Questo lavoro, duro, mi regala la soddisfazione di poter dare continuità ad un sogno che è sempre stato quello di regalare emozioni a tavola e conquistare chi ama la cucina di qualità».
Il miele dell‘Apicoltura Cappello (foto: Claudia Todaro, On Digital Marketing)
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L'olio extravergine d'oliva Terre d'Ispica
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Il pane del Panificio FOZ (foto: Claudia Todaro, On Digital Marketing)
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I pomodorini Pachino dell’azienda Colle d’Oro (foto: Claudia Todaro, On Digital Marketing)
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Il liquore di Alloro Siciliano Sutiras (foto: Claudia Todaro, On Digital Marketing)
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Il Cosacavaddu Ibleo, sia nella versione semistagionata che stagionata, si presta a numerosi abbinamenti gastronomici di grande pregio. I mieli pluripremiati dell’Apicoltura Cappello, provenienti dai Monti Iblei, esaltano la dolcezza naturale del latte crudo. L’Olio extravergine d’oliva Terre d’Ispica, intenso e aromatico, aggiunge profondità al gusto. I pani realizzati dal Panificio FOZ di Ragusa, ottenuti da grani antichi siciliani, offrono una base ideale per degustazioni autentiche.
I pomodorini Pachino dell’azienda Colle d’Oro donano freschezza e note delicate, mentre i vini della Cantina Horus di Acate accompagnano con eleganza ogni assaggio. Il liquore di Alloro Siciliano Sutiras completa il percorso sensoriale con un tocco erbaceo, e le specialità dolci e salate del Ristorante Savini di Ragusa rappresentano la cornice perfetta per un’esperienza di degustazione completa e raffinata.
Contrada Camemi 97100 Ragusa