Nel percorso alla scoperta dei professionisti che interpretano il dessert come progetto e cultura del gusto, la rubrica firmata Elle & Vire Professionnel® Dietro le quinte del dessert si arricchisce di una nuova tappa significativa. È il turno di Andrea Monastero, pastry chef e sous chef del Ristorante Sottovoce all’hotel Vista Verona, figura dal talento concreto e silenzioso, capace di raccontare la pasticceria con un linguaggio fatto di essenzialità, rigore tecnico e profondo rispetto per la materia prima.
Andrea Monastero utilizza Panna Excellence
Nel 2025 ha rappresentato l’Italia all’International Catering Cup, conquistando il titolo di Vice Campione del Mondo. Un traguardo che racconta di metodo, visione e una squadra compatta, qualità che sono al cuore della sua idea di cucina e di dolce. Andrea oggi è anche consulente e chef privato.
La pasticceria come armonia tra funzione ed emozione
Nella sua pasticceria, ogni gesto risponde a una logica funzionale e a un’estetica pulita. I suoi dessert chiudono il pasto senza sovraccaricarlo, pensati per essere memorabili ma leggeri, equilibrati ma emozionali. In questo percorso di precisione e gusto, un ruolo chiave è affidato a Panna Excellence, l’iconico ingrediente firmato Elle & Vire Professionnel®, vera alleata nei suoi dolci, grazie a performance tecniche impeccabili e una resa organolettica autentica.
L’impegno di Elle & Vire Professionnel® per la qualità
Elle & Vire Professionnel® si impegna costantemente nel raggiungimento dell’eccellenza, attraverso la massima cura in ogni fase della filiera, dall’attenzione verso gli allevatori francesi con cui collabora e gli animali che pascolano per lo più all’aria aperta in ampi appezzamenti di terreno, il rinomato bocage francese, fino ai professionisti, fornendo loro la garanzia di prodotti performanti, autentici e dotati di un sapore genuino, sincero e inconfondibile. Non a caso il suo prodotto di punta si chiama proprio Excellence e questa profonda cura e passione la si riconosce in ogni aspetto dei prodotti Elle & Vire Professionnel®.
La visione della pasticceria secondo Andrea Monastero
Qual è la tua visione di “pasticceria” e cosa significa per te eccellenza?
«La mia visione della pasticceria si fonda su un concetto chiaro: il dolce deve completare l’esperienza gastronomica, non comprometterla. Deve essere pulito, fresco, bilanciato, capace di regalare un finale armonico. Per questo prediligo componenti che alleggeriscano, che sorprendano senza invadere.
L’eccellenza, per me, è innanzitutto un atto di rispetto. Verso le materie prime, che devono essere selezionate con cura, e verso il cliente, che si aspetta un risultato costante e qualitativamente elevato. Lavorare un ingrediente senza alterarne la natura, ma esaltandone le caratteristiche originarie, è il mio modo di interpretare il concetto di qualità. In questo, Panna Excellence incarna perfettamente ciò che cerco: una materia prima di valore, stabile, coerente, che mi permette di esprimere il meglio, sempre».
Panna Excellence di Elle & Vire Professionnel®
Quali sono gli aspetti importanti nella gestione delle preparazioni per garantire efficienza e risultati di elevata qualità, regolari e costanti? Come organizzi lo stoccaggio e la preparazione, dagli ingredienti ai vari passaggi, per ottimizzare i tempi e ridurre gli sprechi?
«Garantire qualità e costanza nel tempo significa saper pianificare, prevedere, calibrare ogni azione. Ogni passaggio dev’essere misurato, ogni possibile criticità va anticipata e disinnescata. Il mio metodo si basa su un’organizzazione settimanale, strutturata sulla previsione dei flussi: così possiamo adeguare la produzione, evitando accumuli o sprechi.
Anche la logistica ha il suo ruolo: la ricezione delle materie prime è concentrata nei giorni a minor carico operativo, per ridurre l’impatto sulle lavorazioni e mantenere il controllo sul fresco. Lavoriamo con una leggera eccedenza calcolata, utile per garantire una pronta risposta alla domanda, senza intaccare la qualità del prodotto. La selezione degli ingredienti, il bilanciamento delle ricette, la scelta delle forme di servizio: tutto è pensato per valorizzare la materia prima e ridurre al minimo gli sprechi».
I vantaggi organolettici e tecnici di Panna Excellence
Panna Excellence è un ingrediente chiave nei tuoi dessert. Quali sono i plus organolettici e tecnici che apprezzi di più e come incide sulla qualità delle tue preparazioni?
«Panna Excellence è un ingrediente fondamentale. La utilizzo non solo per la sua eccellente resa in pasticceria, ma anche per la sua versatilità in cucina. È una panna che risponde sempre allo stesso modo, ovunque, con una stabilità che diventa garanzia di qualità replicabile.
Dal punto di vista organolettico, apprezzo il suo gusto lattico, dolce ma mai stucchevole, e l’assenza di note casearie invasive. Anche dopo la cottura, mantiene una rotondità e una pulizia di sapore davvero uniche. Sul piano tecnico, è altrettanto convincente: presenta una viscosità costante, una montabilità impeccabile e una struttura che regge sia in montaggio che in emulsione. La sua percentuale di materia grassa è stabile, il che mi consente di lavorare con grande precisione, anche nelle preparazioni più sensibili. Inoltre, il fatto che sia UHT permette uno stoccaggio più sereno, senza la pressione delle scadenze ravvicinate tipiche delle panne fresche. È un ingrediente che semplifica, valorizza, rispetta».
L’importanza dell’organizzazione della brigata
La gestione della brigata è essenziale per il successo di una cucina o una pasticceria. Come strutturi il lavoro del tuo team per garantire precisione e sinergia in ogni fase della produzione?
«Ogni membro del mio team ha accesso ad un ricettario strutturato e preciso, dove sono annotate tutte le fasi, le temperature, i tempi, le grammature. È il nostro punto di riferimento, la base che ci consente di essere costanti, indipendentemente da chi esegue la preparazione.
L’organizzazione parte dalla scelta degli strumenti: ogni attrezzatura deve essere funzionale e adeguata al compito. Anche la logistica gioca un ruolo chiave: dallo stoccaggio alla distribuzione delle fasi di produzione alla conservazione, tutto è pensato per garantire continuità, efficienza e qualità».
La Cheesecake agli agrumi di Andrea Monastero
Un dessert firmato Andrea Monastero con Panna Excellence
Raccontaci il tuo dessert: in quali componenti è stata utilizzata Panna Excellence e perché?
«Si tratta di una Cheesecake agli agrumi con cremoso al limone, cake alla nocciola e una base di pasta di agrumi amara. Un dolce dal profilo fresco, elegante, con un gioco armonico tra acidità e morbidezza. In questo dessert, Panna Excellence compare in tre momenti chiave. Nella base cheesecake, alleggerisce la texture del cream cheese e ne arrotonda il profilo, donando volume e soavità. Nel cremoso agli agrumi, la sua presenza è fondamentale: grazie alla sua stabilità anche in ambienti acidi, permette di ottenere una crema liscia, vellutata, senza rischio di separazioni o cagliature.
Infine, nella crema alla nocciola, Panna Excellence entra in emulsione per dare equilibrio alla parte grassa, mantenendo la struttura e regalando al palato un gusto morbido e avvolgente, con dolcezza misurata.
È un dessert che parla di tecnica, ma anche di emozione. Un dolce che chiude il pasto con leggerezza, lasciando una memoria gentile. E in cui ogni componente, panna compresa, è pensata per contribuire a quell’equilibrio essenziale che è il vero cuore della pasticceria».
Per info: sul sito www.elle-et-vire.it e sulla pagina Instagram @elleetvirepro_it