Un bimbo di un anno, originario del Bellunese, è ricoverato in gravi condizioni nel reparto di Nefrologia pediatrica dell'Azienda ospedaliera di Padova dopo aver mangiato formaggi prodotti con latte crudo. Fino a pochi giorni fa stava bene, poi i primi sintomi, il peggioramento rapido, il ricovero urgente. I medici hanno diagnosticato la Sindrome emolitico-uremica (Seu), malattia rara che nei bambini piccoli è la principale causa di insufficienza renale acuta.
Indagini in corso per rintracciare l'origine del contagio
Secondo i sanitari, la malattia è scatenata da un'infezione dovuta a ceppi di Escherichia coli produttori della tossina Shiga (Stec), batterio che vive nell'intestino delle mucche e che, attraverso il latte non pastorizzato e i suoi derivati, può arrivare fino alla tavola. Il tempo di incubazione varia da uno a cinque giorni, e infatti nel caso del bimbo bellunese i sintomi sono comparsi solo dopo qualche giorno dall'ingestione dei formaggi. Adesso il piccolo è sotto terapia per curare l'insufficienza renale, mentre gli specialisti del Dipartimento di Prevenzione dell'Usl Dolomiti stanno cercando di capire dove sia avvenuto il contagio.
Alcuni formaggi a latte crudo
La famiglia avrebbe assaggiato formaggi a latte crudo in più locali e strutture. Si tratta ora di individuare il punto esatto in cui è avvenuto il contatto con il batterio. I tecnici hanno prelevato diversi campioni dei prodotti consumati e li hanno inviati all'Istituto Zooprofilattico delle Venezie, che sta cercando eventuali contaminazioni. Solo con queste analisi sarà possibile avere un quadro chiaro e capire l'origine dell'infezione. Ma, va detto, non è, purtroppo, il primo caso.
I precedenti: quando i formaggi a latte crudo sono finiti sotto accusa
Nel 2017, un bambino di 4 anni era finito in stato vegetativo dopo aver contratto la Seu a causa di un formaggio a latte crudo. Nell'estate 2023, una bambina di due anni e mezzo si era gravemente ammalata per lo stesso motivo dopo una visita a una malga. E nel novembre 2024 una bimba di un anno di Cortina d'Ampezzo era stata ricoverata per un'intossicazione provocata dal «Saporito della Val di Fassa», prodotto dal caseificio sociale di Predazzo e Moena, risultato poi contaminato da Escherichia Coli produttore di ShigaToxin (Stec).
Latte crudo e pastorizzazione: cosa cambia davvero
Mentre in Veneto si attendono i risultati delle analisi per capire l'origine della contaminazione, la vicenda riporta inevitabilmente al centro del dibattito un tema spesso sottovalutato: cosa sono i formaggi a latte crudo e perché il loro consumo comporta rischi diversi rispetto ad altri formaggi. Il latte crudo, infatti, è quello che non viene sottoposto a trattamenti termici come la pastorizzazione, che eliminano la gran parte dei microrganismi patogeni.
Nei formaggi a latte crudo la carica batterica resta intatta, sia quella “buona” che conferisce sapori complessi e unici, sia quella potenzialmente pericolosa. È una scelta produttiva che permette di ottenere formaggi dal gusto più ricco e legati al territorio, molto apprezzati dagli appassionati, ma che richiede controlli rigorosi e consumatori consapevoli. Nei formaggi prodotti con latte pastorizzato, invece, il processo di riscaldamento elimina i batteri patogeni, rendendo il prodotto più sicuro da un punto di vista sanitario, soprattutto per chi ha difese immunitarie più basse.
Perché i bambini non dovrebbero consumarli
I formaggi prodotti con latte crudo non pastorizzato possono contenere batteri potenzialmente patogeni come lo Stec, che possono provocare gravi infezioni intestinali, in alcuni casi complicate da patologie severe come la Seu (come in questo ultimo caso nel Bellunese). Gli adulti, grazie a un sistema immunitario più sviluppato, sono generalmente meno esposti ai rischi. Ma nei bambini, il sistema immunitario immaturo li rende particolarmente vulnerabili a queste tossinfezioni. Perciò è essenziale evitare di somministrare loro prodotti non pastorizzati.
Un patrimonio da tutelare con controlli e consapevolezza
Allo stesso tempo, episodi come questo non devono trasformarsi in un atto d'accusa contro il latte crudo. Si tratta di un prodotto che, se realizzato con attenzione e nel rispetto delle norme igieniche, è parte integrante della nostra cultura gastronomica e di un sapere contadino che attraversa secoli di storia. Slow Food, che da sempre difende la qualità di queste produzioni, ricorda come il latte crudo mantenga intatti nutrienti, enzimi e fermenti lattici, ed è alla base di molte eccellenze casearie italiane.
I formaggi a latte crudo sono comunque un patrimonio da tutelare
Per questo, più che eliminare o demonizzare il latte crudo, serve garantire controlli rigorosi e un'informazione chiara, soprattutto per i consumatori più fragili come i bambini. L'obiettivo deve essere duplice: tutelare la salute pubblica e allo stesso tempo preservare un patrimonio di saperi, tradizioni e sapori che continua a distinguere l'Italia nel mondo, a patto che venga prodotto e consumato con consapevolezza e responsabilità.
Il latte crudo è infatti parte della nostra identità gastronomica e culturale, e la risposta non può essere la sua scomparsa. Serve piuttosto la certezza che ogni formaggio, dai pecorini alle tome alpine, arrivi sulle tavole in totale sicurezza, affinché la protezione dei più piccoli vada di pari passo con la salvaguardia di un patrimonio caseario unico al mondo.