Tea Tour: il tè Pu-erh incontra il carré d’agnello di Silvia Baracchi

Ottava tappa per il “Tea Tour”, il viaggio tra alta cucina e cultura del tè firmato Accademia Ferri, in collaborazione con Italia a Tavola. Ci spostiamo nella campagna toscana, tra i vigneti che circondano Il Falconiere di Cortona (Ar), ristorante una stella Michelin guidato da Silvia Baracchi, chef e padrona di casa. Un luogo dove la cucina è racconto del territorio, visione e dialogo sensoriale.

Al Falconiere di Cortona, l’agnello si veste di vinacce e incontra il Pu-erh

Protagonista dell’abbinamento è l’agnello in crosta di vinacce, «Ho pensato a un agnello in crosta di vinacce - racconta Silvia Baracchi -. Il carré viene appena scottato in padella e poi passato in questa vinaccia che lo rende croccante. Ha una nota acida, ma anche una parte tannica molto interessante per compensare il tè in abbinamento che è completamente privo di tannino, nonostante questo colore intenso!». Un piatto che parla toscano, ma lo fa con un linguaggio raffinato e moderno.

Ad accompagnarlo, il Pu-erh aromatizzato “Il Falconiere”, una miscela esclusiva dell’Accademia Ferri a base di tè pu-erh e bacche di cardamomo. Un tè invecchiato, completamente privo di tannini grazie al lungo processo di maturazione, ma arricchito da una nota fresca e speziata che ne amplia il profilo aromatico.

L’incontro tra tannini e infusioni nobili

L’abbinamento, spiega il Tea Master Albino Ferri, è “divertente” e stimolante proprio perché rompe gli schemi: «Abbiamo una carne importante, per questo ho realizzato una miscela basata su tè Pu-erh - spiega Albino Ferri -. Un tè che subisce una fermentazione totale e soprattutto un invecchiamento. Per aggiungere una punta di freschezza, ho inserito bacche di cardamomo e altre spezie. È una miscela trepidante, vivace, che sorprende».

L'agnello in crosta di vinacce

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Il Pu-erh aromatizzato

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La miscela di Pu-erh dedicata al Il Falconiere

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Il Pu-erh in abbinamento all'agnello in crosta di vinacce di Silvia Baracchi

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La preparazione del tè segue il metodo all’inglese: 1g per 100ml, infusione a 85°C per 3 minuti, utilizzando acqua oligominerale a residuo fisso medio e filtraggio con garza in cotone sbiancato. Un rituale preciso, per un risultato elegante e perfettamente integrato nel piatto

Con questa tappa, Tea Tour conferma ancora una volta la versatilità del tè come ingrediente da scoprire e da abbinare, in grado di dialogare con la cucina d’autore con la stessa dignità di un grande vino.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905