Il nostro viaggio in “Gocce di tè”, la rubrica ideata da Accademia Ferri 1905 in collaborazione con Italia a Tavola, continua alla scoperta di una delle famiglie più misteriose e affascinanti del mondo del tè: i tè scuri. Con l’aiuto di Livio Zanini, professore ed esperto di cultura del tè, entriamo in un universo dove il tempo diventa ingrediente fondamentale e ogni sorso racconta una storia di trasformazione, memoria e lentezza.
I tè scuri, o hei cha, sono originari della Cina
Cosa sono i tè scuri?
I tè scuri, o hei cha, sono originari della Cina . «Il termine tè scuro ormai si sta consolidando come resa in italiano del termine dark tea, utilizzato nella letteratura scientifica per rendere il termine cinese che letteralmente vorrebbe dire tè nero», spiega Zanini. «Per non fare confusione con la nomenclatura consolidata a livello internazionale si è scelto quindi il termine scuro. Con i tè scuri intendiamo una categoria di tè che, come i tè verdi, vengono sottoposti a un processo di inibizione enzimatica e successivamente lasciati per lungo periodo a maturare in presenza di microrganismi che danno luogo a veri e propri fenomeni di fermentazione. È questo processo che cambia radicalmente le caratteristiche di questi tè».
Tra i più celebri spicca il pu’er dello Yunnan, che grazie alla fermentazione acquisisce una complessità aromatica unica, capace di trasformarsi e migliorare con la maturazione.
Pu’er o tè scuri?
«In molti casi viene ancora utilizzata la nomenclatura Pu-erh - aggiunge l’esperto - perché questa area di produzione è forse una delle più famose per la produzione di tè scuri. In realtà però, sotto la denominazione Pu-erh si fanno anche dei tè che dovremmo classificare come tè verdi».
Le caratteristiche in tazza
E come si presentano in infusione? «L’elemento che colpisce di più nella preparazione di un tè scuro è il colore dell’infuso, che può essere davvero molto intenso, quasi come un infuso di liquirizia. Poi si avvertono chiaramente alcune note di sottobosco, che possono richiamare quelle di una cantina. In bocca ritroviamo ancora queste sensazioni aromatiche, accompagnate da un gusto normalmente piuttosto morbido».
Differenze con gli altri tè
A differenza dei tè verdi e neri, i tè scuri non vengono solo ossidati, ma subiscono una vera e propria fermentazione controllata. Questo li rende particolari sotto diversi aspetti:
- Evoluzione aromatica: i tè scuri non restano statici, ma cambiano nel tempo.
- Longevità: possono essere conservati per decenni, come i vini da invecchiamento.
- Benefici digestivi: nelle tradizioni asiatiche sono apprezzati per il loro effetto benefico dopo pasti ricchi.
Un rituale di lentezza
«Bere un tè scuro è un’esperienza che invita a rallentare e a riscoprire il valore dell’attesa», spiega Zanini. «Ogni sorso racconta una memoria che si riattiva, una trasformazione che continua e un legame con una cultura millenaria».
Livio Zanini e Albino Ferri
La degustazione avviene spesso in ambienti raccolti, come la prima stanza da tè a Vicenza, uno spazio pensato per accogliere e creare un tempo sospeso. Qui ogni tazza diventa racconto, occasione di ascolto e meditazione.
Una tradizione che parla al presente
L’interesse per i tè scuri è oggi in crescita anche in Occidente, grazie al fascino delle loro storie e alla ricchezza sensoriale che offrono. Sono bevande che ricordano che il tè non è soltanto un’infusione, ma un rituale culturale che unisce popoli e generazioni.
Per informazioni: www.ferridal1905.com