Parmigiano Reggiano, l’Accademia in campo per formare chi lo serve

Il Parmigiano Reggiano: un’eccellenza senza tempo che racconta l’Italia attraverso la sua storia, la sua terra e la dedizione di chi lo produce. Dietro ogni forma di questo formaggio Dop, patrimonio gastronomico e culturale riconosciuto a livello mondiale, c’è un intreccio di tradizione, saperi artigianali e innovazione. Oggi, preservare e valorizzare questa eccellenza non significa solo continuare a rispettare un rigido disciplinare produttivo, ma anche diffondere la conoscenza autentica del prodotto, educare nuove generazioni di professionisti e appassionati, e rafforzare il legame tra territorio e consumatore.

È in questo contesto che nasce e si sviluppa l’Accademia del Parmigiano Reggiano, un progetto che va oltre la semplice formazione tecnica, diventando un vero e proprio polo culturale e formativo dedicato a tutti coloro che vogliono avvicinarsi al formaggio più celebre d’Italia con competenza e passione. Ne abbiamo parlato con Simone Ficarelli, responsabile dell’Accademia, che ci ha raccontato come la sua missione sia quella di promuovere una conoscenza profonda e consapevole del Parmigiano Reggiano, un prodotto che rappresenta non solo un’eccellenza alimentare ma anche un simbolo di identità e di territorio.

In un momento in cui i consumatori sono sempre più attenti alla qualità e alla provenienza dei cibi, e dove la formazione diventa un vero strumento di valorizzazione, l’Accademia si pone come un faro nel mondo della gastronomia italiana, capace di coniugare tradizione, scienza e passione.

Obiettivi a lungo termine e strategia del Consorzio

Quali sono gli obiettivi a lungo termine dell’Accademia e in che modo si inserisce nella strategia del Consorzio?

Mi permetto una premessa doverosa. La necessità di formare e diffondere cultura sul Parmigiano Reggiano è sempre esistita: è uno dei pilastri fondanti dell’attività del Consorzio. La vera novità dell’Accademia è che, mentre prima questa attività formativa era presente ma non incanalata in una struttura definita, oggi trova una sua identità chiara e viene valorizzata come merita. L’Accademia, quindi, non nasce da zero, ma rappresenta la naturale evoluzione della volontà storica del Consorzio di far conoscere meglio il prodotto. Mi piace spesso dire che la forza di un prodotto a indicazione geografica è proporzionale alla conoscenza che se ne ha: altrimenti il rischio è che venga percepito semplicemente come il prodotto più caro sullo scaffale.

Uno degli obiettivi principali dell’Accademia è proprio questo: trasformare la percezione del Parmigiano Reggiano da “costoso”‚ a “di valore”. In quest’ottica, l’Accademia si pone l'obiettivo di formare tutti i professionisti coinvolti nella vendita o nell’utilizzo del Parmigiano Reggiano. Parliamo innanzitutto dei responsabili delle catene di distribuzione, ma anche - e soprattutto - dei banconisti, che rappresentano il nostro primo canale di comunicazione con il consumatore. Sono loro a poter raccontare l’unicità del Parmigiano Reggiano direttamente a chi lo acquista. A questo si aggiungono chef, studenti, scuole alberghiere e istituti agrari: vogliamo formare chi, in modo diretto o indiretto, ha il compito di trasmettere informazioni corrette e approfondite sul nostro prodotto. Questo è il vero cuore dell’Accademia.

Personalizzazione dei percorsi formativi per l'Horeca (e non solo)

I percorsi formativi variano in base al canale di distribuzione - come Gdo, ristorazione o dettaglio. Ci puoi fare qualche esempio concreto di adattamento dei contenuti? Per esempio, per il canale Horeca.

Certo. Partiamo da un presupposto importante: il Parmigiano Reggiano è un prodotto estremamente sfaccettato, e la sua biodiversità lo rende iperversatile. Esistono infatti diverse stagionature, razze bovine, aree di produzione a differenti altitudini… tutti elementi che influenzano struttura, gusto e profilo aromatico. Per quanto riguarda il canale Horeca, uno degli aspetti su cui puntiamo è l’approfondimento delle caratteristiche sensoriali del Parmigiano Reggiano: le diverse stagionature, ad esempio, offrono esperienze gustative molto differenti, che spesso non vengono pienamente valorizzate. In molti casi, infatti, viene utilizzato sempre lo stesso tipo di Parmigiano Reggiano, mentre una degustazione verticale permette di cogliere tutta la complessità e suggerire impieghi più mirati in cucina.

Quello che facciamo, quindi, è formare i professionisti del settore affinché possano scegliere consapevolmente il Parmigiano Reggiano più adatto a ogni piatto, o persino proporlo come protagonista assoluto, ad esempio in un carrello dei formaggi o in un percorso di degustazione dedicato. Inoltre, stiamo promuovendo una nuova cultura del Parmigiano Reggiano anche attraverso pairing innovativi con vini, birre artigianali, cocktail e distillati: abbinamenti che esaltano la versatilità del prodotto e lo rendono più coinvolgente per il consumatore.

Un altro tema a cui teniamo molto - e che stiamo portando avanti sia nell’Horeca che nella distribuzione - è il riconoscimento del Parmigiano Reggiano come prodotto artigianale, al pari del vino. Così come in una carta dei vini si specificano cantina e annata, auspichiamo che anche nelle selezioni di Parmigiano Reggiano venga indicato il caseificio di provenienza e i mesi di stagionatura. È un passo fondamentale per far percepire il valore autentico di un prodotto realizzato da oltre 300 caseifici, ciascuno con la propria identità e specificità produttiva.

L'importanza delle tecniche di taglio e porzionatura

Oltre agli aspetti legati alla valorizzazione e alla conoscenza del prodotto, l’Accademia propone anche un modulo dedicato alle tecniche di taglio, corretto? Quanto può incidere, per un cuoco o un gestore di ristorante, una corretta porzionatura in termini di resa, riduzione dello scarto e gestione del prodotto?

Sì, esatto. All’interno del modulo sul taglio affrontiamo non solo le tecniche vere e proprie, ma anche la corretta conservazione e somministrazione del Parmigiano Reggiano, aspetti fondamentali per valorizzarlo al meglio e ridurre gli sprechi. Una porzionatura corretta, ad esempio con il tradizionale coltello a mandorla, consente di ottenere scaglie esteticamente gradevoli, che esaltano la friabilità e la granulosità del formaggio.

Questo non solo rende il prodotto più appetibile alla vista, ma minimizza lo scarto e ottimizza la resa in cucina. Inoltre, conoscere le differenze tra le varie parti della forma - dalla punta più dolce alla zona vicina alla crosta più intensa e salina - permette di utilizzarlo in modo più consapevole, anche nella composizione dei piatti. Formiamo i professionisti anche su come e quando servire il Parmigiano Reggiano: per esempio, è fondamentale aprirlo dal sottovuoto almeno 30 minuti prima del servizio, portandolo a una temperatura di circa 15°C. Questo consente alle componenti grasse e aromatiche di esprimersi al meglio, evitando che il prodotto risulti “chiuso” o poco profumato. È lo stesso principio che vale per un grande vino: nessuno servirebbe un Barolo appena stappato senza farlo respirare. Parliamo anche della gestione del prodotto dopo il taglio: conservarlo correttamente, proteggerlo dall’ossidazione e utilizzarlo nella sua interezza.

Anche la crosta, spesso sottovalutata, è commestibile a tutti gli effetti ed è ottima, ad esempio, per insaporire brodi o aromatizzare oli. Questo approccio porta a una gestione sostenibile del prodotto, con sprechi ridotti al minimo. Infine, un modulo importante è dedicato ai valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano. Un’informazione poco nota ma fondamentale è che il Parmigiano Reggiano, anche nelle stagionature più giovani, è naturalmente privo di lattosio. Spesso si crede erroneamente che solo quello stagionato oltre 30 mesi sia adatto agli intolleranti, ma in realtà il lattosio scompare già nelle prime 48 ore di lavorazione. Considerando che oggi circa 1 italiano su 2 presenta, a vari livelli, un’intolleranza al lattosio, si tratta di un’informazione importantissima per chi compone un menu attento agli allergeni e all’inclusività alimentare.

Formare gli ambasciatori del prodotto: l'importanza dello storytelling

Abbiamo visto quanto sia fondamentale per un operatore o per uno chef conoscere a fondo il Parmigiano Reggiano, ma è altrettanto importante che queste nozioni vengano trasmesse al consumatore. In quest’ottica, l’Accademia si occupa anche di formare gli operatori affinché diventino ambasciatori del prodotto, giusto? Come affrontate questa parte legata allo storytelling?

Assolutamente sì. Come dicevi, gli operatori sono la nostra voce sul territorio, i nostri "amplificatori". Per questo motivo cerchiamo di rendere ogni percorso formativo coinvolgente e personale, favorendo un rapporto diretto e autentico con i partecipanti. I gruppi sono volutamente contenuti, in modo da creare un dialogo reale, un confronto che permetta a ciascuno di interiorizzare meglio i contenuti. Uno degli strumenti più potenti in questo senso è l’esperienza diretta in zona, che per noi ha un valore altissimo. Invitiamo i partecipanti a visitare i caseifici, a vivere il territorio, a toccare con mano ogni fase della produzione, respirare i profumi del magazzino di stagionatura, assaggiare il Parmigiano Reggiano appena tagliato, mai passato dal sottovuoto né dal frigorifero.

È un’esperienza emozionante, che permette di capire davvero cosa c’è dietro ogni singola scaglia di formaggio. Chi partecipa a questa esperienza non racconta più solo un prodotto, ma una comunità, una tradizione, un sapere artigianale che si tramanda da più di 60 generazioni. Sta raccontando un territorio che lavora in armonia con la natura per dare vita a un formaggio unico, sia per la sua origine che per la sua naturalità. Oggi più che mai, chi va al ristorante non si accontenta di mangiare bene: vuole essere coinvolto, emozionato, guidato in un racconto. Vuole conoscere la storia del piatto, del produttore, del territorio. E in questo senso, il Parmigiano Reggiano ha tantissimo da raccontare - e noi ci impegniamo a fornire agli operatori tutti gli strumenti per farlo nel modo più autentico e coinvolgente possibile.

Le masterclass online per raggiungere tutti

Hai toccato un punto molto interessante. Mettiamo il caso di un piccolo ristoratore che, per motivi logistici, non riesce a partecipare a una visita in caseificio: so che l’Accademia offre anche un servizio di Masterclass online. Vuoi raccontarci come funziona?

Certo. L’Accademia Parmigiano Reggiano opera su tre livelli formativi, per garantire accessibilità e flessibilità, anche a chi non può venire fisicamente in zona. Il primo livello è quello online, utilizzato soprattutto per l’estero o per grandi catene dove non abbiamo formatori in loco. Si tratta di Masterclass digitali, pensate per offrire contenuti teorici completi anche a distanza. È una soluzione efficace, soprattutto quando parliamo di gruppi numerosi o di professionisti distribuiti su ampie aree geografiche. Il secondo livello, che chiamiamo “a domicilio”, prevede la formazione direttamente presso la sede dell’operatore. Lo utilizziamo in particolare con catene della Gdo, dove possiamo organizzare sessioni formative per più addetti contemporaneamente, ad esempio i responsabili banco formaggi. Infine, il terzo livello è quello più immersivo, che prevede la visita in caseificio e nel comprensorio.

È l’esperienza più completa, perché consente di vivere il territorio, toccare con mano la produzione e conoscere da vicino la comunità che lavora attorno al Parmigiano Reggiano. In entrambi i percorsi in presenza - sia “a domicilio” che in comprensorio - è prevista una lezione teorica abbinata a una degustazione guidata di diverse stagionature, e, per chi lo desidera, anche una parte pratica dedicata alle tecniche di taglio e porzionatura. Naturalmente, la visita in caseificio resta l’esperienza ideale, ma proprio per venire incontro anche ai piccoli ristoratori o agli operatori indipendenti, offriamo percorsi formativi accessibili da remoto, sempre con contenuti validi e coinvolgenti. E ti dirò di più: spesso chi partecipa a una lezione online finisce per organizzare in un secondo momento la visita in zona, spinto dalla curiosità e dalla passione che la formazione ha saputo accendere. È uno degli effetti più belli del nostro lavoro.

La risposta del progetto Accademia Parmigiano Reggiano nei Mercati Internazionali

Avete già formato oltre 700 operatori in 10 Paesi nel mondo - tra cui Francia, Stati Uniti, Germania, Spagna, Giappone e Australia. Esistono mercati più ricettivi e altri in cui è più difficile far passare il messaggio? Che tipo di riscontro avete avuto?

Quello che possiamo dire è che il livello di “scolarizzazione” sul Parmigiano Reggiano - passami il termine - varia molto da Paese a Paese. Ci sono mercati più maturi, dove il formaggio è già parte della cultura gastronomica quotidiana, come ad esempio la Francia, e altri in cui il Parmigiano Reggiano è meno conosciuto o percepito come un prodotto di nicchia. Tra i mercati oggi più ricettivi, sicuramente ci sono gli Stati Uniti, che sono anche il nostro primo mercato per volumi. Lì il concetto di Accademia è stato accolto molto bene, e riceviamo tantissime richieste di formazione. Questo anche perché il panorama americano è molto variegato: ci sono sia grandi catene che lavorano su logiche di prezzo, sia realtà più piccole e di nicchia, interessate a prodotti di alta qualità, magari con stagionature particolari o provenienti da caseifici selezionati. In entrambi i casi, però, c’è una forte consapevolezza dell’importanza della formazione: oggi il rischio è che l’appassionato ne sappia più del banconista, e nessuno vuole farsi trovare impreparato. Per questo abbiamo addirittura una persona dell’Accademia fissa negli Stati Uniti, che gira il Paese per formare direttamente operatori, responsabili di reparto e buyer.

Quando non è possibile farlo in presenza, si attivano ovviamente le Masterclass online. La Germania, invece, è un mercato un po’ più complesso: lì prevale ancora una logica molto orientata al prezzo, e anche l’attuale situazione economica rende più difficile aumentare il budget per un prodotto come il Parmigiano Reggiano. Ma questo non significa che manchi l’interesse, semplicemente serve più tempo e lavoro. Abbiamo avuto ottimi riscontri anche in Francia, dove però il livello culturale legato al mondo dei formaggi è già molto alto. Gli operatori francesi hanno una formazione molto solida, e quindi riescono ad apprezzare in profondità anche aspetti come biodiversità e stagionature. Un altro mercato davvero interessante è il Giappone, dove c’è grande attenzione alla qualità e alla selezione. A novembre, ad esempio, abbiamo in programma un ciclo intensivo di 10 giorni di formazione con i principali importatori e catene, concentrato in un’unica sessione per motivi logistici. Anche lì, la richiesta di contenuti formativi è molto alta, così come la curiosità verso la complessità del prodotto. In sintesi, l’Accademia sta diventando uno strumento strategico per rafforzare la presenza del Parmigiano Reggiano nei mercati internazionali, adattandosi alle specificità culturali di ogni Paese, con flessibilità nei formati e nei contenuti.

Accademia Parmigiano Reggiano: sviluppi futuri e progetti in cantiere

Chiudiamo con uno sguardo al futuro, anche se forse è ancora un po’ presto per parlarne. Ci sono sviluppi in cantiere per l’Accademia? Nuove collaborazioni o progetti che ti va di anticiparci?

Il progetto più importante su cui stiamo lavorando è la creazione di un luogo fisico dedicato all’Accademia Parmigiano Reggiano. Non solo quindi un centro di trasmissione del sapere, ma anche uno spazio concreto in cui poter ospitare attività di formazione pratica: dai corsi per le catene di ristorazione a quelli per la Gdo, fino ai workshop su tecniche di taglio, porzionamento, grattugiatura e degustazione. Stiamo ristrutturando una sede storica del Consorzio a Reggio Emilia, vicino alla stazione Mediopadana.

Questo spazio diventerà la casa ufficiale dell’Accademia, ma anche la sede dell’Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano. È una sfida importante, e confidiamo di poterla inaugurare tra la fine del 2025 e l’inizio del 2026. Parallelamente, vista la crescente richiesta da parte del mercato, abbiamo l’obiettivo di potenziare la nostra rete di formatori. Oggi abbiamo cinque formatori attivi, uno dei quali è stabile negli Stati Uniti. Ma se il ritmo di richieste continuerà, sarà fondamentale espandere ulteriormente il team per riuscire a garantire una presenza più capillare sia in Italia che all’estero.

Accademia Parmigiano Reggiano: la case history di Signorvino

Un esempio di collaborazione virtuosa tra Accademia del Parmigiano e mondo delle imprese Food è sicuramente rappresentato dalla catena Signorvino, con la quale negli ultimi anni si è instaurata una bella sinergia.

«Collaboriamo da circa due o tre anni con l’Acccademia, - afferma Enrico Giurdanella, Brand communication manager Signorvino - inserendo il Parmigiano Reggiano nel nostro menu con una decina di proposte, tra cui una degustazione di diverse stagionature. L’obiettivo iniziale era comprendere a fondo il prodotto e creare un dialogo tra eccellenze: da una parte il nostro mondo del vino e della ristorazione, dall’altra il Parmigiano Reggiano. Organizziamo diversi tipi di attività. Una riguarda la formazione del personale di sala, per renderlo sempre più preparato nel presentare e raccontare il prodotto. Poi realizziamo eventi dedicati ai clienti, proponendo degustazioni di Parmigiano, associate ad altri nostri prodotti, stagionature da 12, 24 e 36 mesi con un prezzo di partenza di circa 35 euro. Offriamo anche esperienze di livello superiore, abbinate a vini prestigiosi come Trentodoc o Champagne. Questi eventi non si svolgono solo in Italia, ma anche all’estero: ad esempio, abbiamo già realizzato due appuntamenti a Parigi, nel quartiere Latino, e a fine settembre ne è previsto un altro».

«Per i prossimi mesi stiamo pianificando sessioni di formazione nei negozi di Torino e Roma, puntando soprattutto su quelli situati in zone centrali. Gli eventi sono pensati per i clienti di sala e vedono la partecipazione di formatori del Consorzio, che illustrano le caratteristiche del prodotto, continua Giurdanella. A inizio marzo, inoltre, abbiamo organizzato una presentazione generale del Parmigiano Reggiano nei nostri uffici centrali, coinvolgendo l’intera forza vendita. Il giudizio è stato molto positivo: spiegare i prodotti è fondamentale, ma viverli è ancora più importante, e chi meglio del produttore può trasmettere questa esperienza?».

«Lo stesso approccio lo applichiamo anche al vino: prima dei grandi eventi, inviamo i nostri esperti nelle zone di produzione per conoscere da vicino le etichette che proporranno. Infine, in occasione di “Caseifici Aperti”, abbiamo visitato un caseificio di Parmigiano Reggiano per osservare direttamente le fasi di produzione, un’esperienza formativa e coinvolgente per tutti».

Consorzio del Parmigiano Reggiano

Via Kennedy 18 42124 Reggio Emilia

Tel +39 0522 307741