La moka comincia a borbottare, il profumo invade la cucina e le stanze della casa. Sono quei sentori tanto familiari a milioni di italiani. Tutto sembra perfetto, e invece tutto potrebbe essere sbagliato. Perché basta anche solo un piccolo gesto fatto male per rovinare l’aroma e condannare la tazza più attesa della giornata. Uno su tutti? Quella che viene chiamata “montagnetta”, quell’abitudine di riempire il filtro fino a traboccare, creando una piccola montagnetta centrale di polvere di caffè che sembra, nell’immaginario comune, la scorciatoia perfetta per ottenere un buon caffè.
La moka è italiana, ma pochi sanno usarla davvero
Oppure il malefico gesto di pressare il macinato appena inserito nel filtro, che secondo molti dovrebbe regalarci un caffè più concentrato, più forte, più “vero” e corposo. La realtà, però, è ben diversa: la montagnetta e la pressatura sono la condanna a bere una bevanda a volte troppo annacquata, oppure amara, bruciata; in ogni caso lontana anni luce dal piacere che dovrebbe regalare.
Moka perfetta, come si prepara
La moka, strumento simbolo della tradizione italiana, non perdona la sciatteria. E la prima regola è che il caffè non deve mai superare il bordo del filtro. Semplice. Non servono montagnetta né pressature da barista improvvisato. La polvere deve restare livellata, così che l’acqua possa fluire liberamente e attraversare il caffè macinato in modo uniforme. Quando invece si eccede, si creano ostacoli che rendono l’estrazione irregolare: l’acqua scava percorsi preferenziali, alcune parti vengono sovraestratte e altre quasi non toccate. Il risultato? Un liquido scomposto, dal sapore aggressivo, bruciacchiato, che fa rimpiangere persino una capsula mediocre.
Attenzione alla macinatura
Non basta: c’è un altro dettaglio che gli italiani faticano ad accettare, convinti che basti aprire la confezione del supermercato per fare un buon caffè. La macinatura. Quella per la moka deve essere medio-grossa, simile a granelli di sabbia, percepibile al tatto. Troppo fine e il filtro si ostruisce, l’acqua passa con fatica e quello che si ottiene è una bevanda amara e densa. Troppo grossolana e il caffè diventa debole, sottoestratto, quasi acquoso. L’equilibrio, ancora una volta, è tutto. Del resto, non dobbiamo mai dimenticare che l’estrazione di un caffè (che si tratti di espresso, di moka, di filtro, di aeropress…) prevede sempre una ricetta, come se si trattasse della preparazione di una crema pasticcera o di una besciamella, ma questa cosa la gran parte degli italiani la ignora completamente.
L’acqua nel serbatoio non superi mai la valvola
E poi ci sono i gesti elementari, che pure vengono ignorati. L’acqua nel serbatoio va fermata al massimo al livello della valvola, mai oltre. È questione di sicurezza prima ancora che di qualità, perché la valvola è lì per sfogare la pressione: se la copriamo, nei casi più gravi, rischiamo di trasformare la moka in una bomba domestica (non mancano le notizie di cronaca, purtroppo, anche abbastanza recenti). Il fuoco deve restare basso, sempre.
Per la moka, il fuoco deve restare sempre basso
La moka non è un espresso: richiede pazienza. Se la fiamma è troppo alta, l’acqua bolle violentemente, il caffè si brucia sul fondo e il risultato si trasforma in un liquido scuro, acre, più vicino a una punizione che a un piacere quotidiano. E appena il caffè comincia a salire, la moka va tolta dal fuoco o al massimo lasciata su una fiamma al minimo, per permettere all’estrazione di completarsi con calma, senza bruciare. Importante è anche alzare il coperchio durante la fase finale dell’estrazione, così da evitare che la condensa possa annacquare la nostra bevanda finale.
Il caffè in frigorifero? Meglio di no
E veniamo a un altro punto cruciale: la conservazione. Non basta comprare un buon caffè se poi lo si rovina con un pessimo stoccaggio. Il luogo migliore resta sempre quello tanto citato quanto dimenticato: fresco e asciutto. Un barattolo ermetico su una mensola, lontano da fonti di calore o dal freddo eccessivo, è il paradiso per la polvere nera che amiamo ogni mattina. Il frigorifero, al contrario, è il peggior nemico: l’umidità e gli odori alterano rapidamente aroma e gusto. E attenzione a un dettaglio spesso sottovalutato: quel profumo inebriante che vi conquista appena aprite il pacchetto di caffè macinato è destinato a svanire in fretta. Ecco perché conviene acquistare quantità proporzionate al proprio consumo. Se siete single e vi concedete una moka al giorno come rito del risveglio, meglio comprare poco caffè e custodirlo bene. Se invece siete una famiglia di irriducibili caffeinomani, capaci di sfornare quattro o cinque moke quotidiane per parenti, amici e perfino per l’idraulico di passaggio, allora ha senso prendere più pacchetti, aprendoli all’occorrenza.
Comprare il caffè in grani, la scelta migliore
Ancora meglio, però, è orientarsi verso il caffè in grani, soprattutto se confezionato in sacchetti con valvola di degasaggio, indispensabile perché il caffè tostato continua a rilasciare anidride carbonica. Macinarlo al momento fa la differenza, e oggi esistono macinacaffè manuali comodi, economici e alla portata di tutti. È il modo più semplice per ridare dignità a una bevanda che in Italia troppo spesso si maltratta. In un Paese che si vanta di avere la cultura del caffè, sono ancora questi i dettagli che fanno la differenza e che troppo spesso vengono ignorati.
La moka non è routine: è cura, o diventa maltrattata
La verità è che l’orgoglio nazionale non basta: serve rispetto per la materia prima, cura per i gesti e un pizzico di umiltà per ammettere che il rito della moka, tanto semplice all’apparenza, nasconde invece regole precise che pochi conoscono. Regole che, se rispettate, trasformano un’abitudine quotidiana in un piccolo capolavoro. Altrimenti, resta solo l’ennesimo caffè amaro.