Dopo aver abbinato la pizza alla kombucha «mi è venuta più voglia di bere vino». Sentiamo l’altra campana: «Grazie all’abbinamento ho scoperto un mondo nuovo e affascinante: la kombucha analcolica». In quale delle due categorie vi iscrivete voi? Se vi invita alla pizzata l’azienda emergente Legend Kombucha, e il suo socio-ambasciatore Alessio Cursi, la risposta è prevedibile, ma fino a un certo punto: c’è spazio anche per un minimo di ecumenismo, più vino e più kombucha. E chissà, meno acqua.
Alessio Cursi, socio-ambasciatore di Legend Kombucha
Cos’è la kombucha e perché se ne parla sempre di più
Si dà per scontato che non tutti abbiano dimestichezza con la kombucha, la bevanda di tendenza ora in crescita anche in Italia: analcolica, leggermente acida e frizzante, si ottiene dalla fermentazione del tè zuccherato. L’occasione per degustarla ce la dà Forketters, il social eating milanese fondato dalle giornaliste enogastronomiche Anna Prandoni e Chiara Buzzi, attraverso “Forketters x Dry January Reboot”. Senz’alcol, con gusto: un progetto speciale che per tutto il mese di gennaio 2026 porta in giro la filosofia del Dry January fuori dagli schemi tradizionali; un tour di eventi diffusi in tutto il Nord Italia per animare locali, enoteche, ristoranti e bistrot che vogliano sperimentare nuovi linguaggi del bere, ospitando brand ed etichette no-alcol, degustazioni guidate, dialoghi a tema e incontri dedicati.
Che cos’è il Dry January
Il Dry January è un’iniziativa nata nel Regno Unito nel 2013 e promossa da Alcohol Change UK. Consiste nel rinunciare completamente al consumo di alcol per tutto il mese di gennaio, dopo le festività natalizie. L’obiettivo è favorire una pausa consapevole, riflettere sulle proprie abitudini e migliorare il rapporto con l’alcol. Tra i benefici più citati ci sono un sonno migliore, maggiore energia, risparmio economico e una migliore concentrazione. Il Dry January non è una campagna proibizionista, ma un invito temporaneo a prendersi cura della propria salute fisica e mentale, aumentando la consapevolezza sugli effetti dell’alcol nel quotidiano.
Legend Kombucha: produzione, filosofia e materia prima
Da Giolina, pizzeria di riferimento a Milano, vicino Porta Venezia, l’evento è dedicato all’abbinamento tra pizza e kombucha, con un focus su Legend Kombucha. L’azienda ha sede a Verona, in un’area nota per la qualità delle acque, elemento centrale nel processo produttivo e alla base della scelta della location. La struttura di Legend Kombucha comprende una moderna area di produzione con sala di fermentazione a temperatura controllata, serbatoi isobarici per la preparazione e lo stoccaggio, impianti per l’imbottigliamento ed etichettatura, celle frigorifere e laboratori dedicati alla ricerca e all’analisi della cellulosa batterica.
Da Giolina, a Milano, l'abbinamento tra pizza e kombucha
Il processo produttivo combina una ricetta di origine millenaria con tecnologie contemporanee, preservando le caratteristiche tipiche della kombucha. La ricetta base prevede un blend di tre tè verdi e un tè nero biologici, successivamente aromatizzati in base al profilo desiderato. La fermentazione avviene grazie allo Scoby (Symbiotic culture of bacteria and yeast), una coltura di batteri e lieviti che trasforma il tè zuccherato in una bevanda dal gusto naturalmente agrodolce.
Dalle referenze classiche alle versioni più gastronomiche
Legend Kombucha propone una gamma articolata di aromatizzazioni, disponibili in bottiglia di vetro, lattina slim da 250 ml e fusti. Tra le referenze figurano l’Original Blend, la Ginger Bomb (zenzero e limone), la Sgt Pepper’s Mint (menta piperita) e la Strawberry Fields (fragola e lime), tutte biologiche, insieme a proposte più gastronomiche come la Mockito (menta e lime), la Dell’Orto (rosmarino e salvia), premiata ai World Kombucha Awards 2025, e le collaborazioni con lo chef e divulgatore scientifico Marco Bianchi: Pomo d’Oro (acqua di pomodoro e basilico) e Bloomy Orange (arancia e sambuco).
La produzione di Legend Kombucha
Pizza e kombucha a tavola: il test dell’abbinamento
Da Giolina, a Milano, mentre ci lambiccavamo il cervello sul dilemma alcol/no-alcol, in attesa di un bicchiere di vino che non è arrivato, abbiamo apprezzato la pizza con crema di hummus, datterini alla brace, formaggio vegano, nocciole tostate e olio evo al peperoncino in pairing con la Legend Dell’Orto; alla Legend Original è toccata quella con crema di pomodori datterini, pomodorini del Piennolo del Vesuvio, ciliegini semi-dry, San Marzano affumicato, aglio nero fermentato, germogli di basilico fresco.
Kombucha: dove nasce e chi la produce oggi
La kombucha nasce in Cina, probabilmente nella regione della Manciuria, oltre 2mila anni fa, come bevanda fermentata a base di tè zuccherato e coltura di lieviti e batteri (Scoby, Symbiotic culture of bacteria and yeast). Da lì si diffonde prima in Giappone, poi in Corea del Sud e Russia, seguendo le rotte commerciali asiatiche ed euroasiatiche. Oggi i maggiori produttori mondiali sono Stati Uniti, dove il mercato è fortemente industrializzato, seguiti dalla Cina, dal Giappone e da alcuni Paesi europei, tra cui Germania e Regno Unito, con una produzione in crescita legata ai consumi salutistici.
Nostalgie, rimpianti, aspirazioni suscitate dalla degustazione e dagli insoliti accostamenti? Una su tutte: dobbiamo riprovarci. Potrebbe darsi che ci venga in mente di allontanarci (temporaneamente!) dal vino, dal pensiero del vino e dal fascino del vino: dopo, sarà più facile aprirsi senza remore al nuovo, al frizzante, al fermentato e all’elegante evocato dalla kombucha, che aspira a diventare una Legend anche in Italia e si merita i migliori auguri.