Non è un semplice formato di pasta, ma la misura della nostra identità culinaria. Il 4 gennaio il calendario gastronomico internazionale omaggia gli spaghetti. Un’icona che da semplice cibo di strada è diventato protagonista dei menu degustazione più ricercati al mondo. Tra storia e mito, ascoltiamo dalle voci di alcuni dei più celebri chef del Belpaese, il segreto di questo successo. Sono protagonisti di piatti iconici come le vongole o la carbonara, ma al tempo stesso possono diventare terreno di sperimentazione, accogliendo consistenze nuove, abbinamenti inediti e riletture contemporanee.
Lo Spaghetto Psichedelico di chef Moreno Cedroni
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Gli spaghetti Taratatà di chef Ciccio Sultano
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Gli spaghetti Pomod‘oro di chef Domenico Candela
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La Devozione, lo spaghetto al pomodoro secondo chef Peppe Guida
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Spaghetto freddo cotto in acqua di pomodoro con gambero bianco di chef Alessandro Ingiulla
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Spaghettoni burro e lievito di chef Riccardo Camanini
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Due Spaghi al Mare, di chef Gaetano Procopio
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Spaghetti, simbolo della cucina italiana tra memoria e contemporaneità per Moreno Cedroni
Per lo chef Moreno Cedroni, del bistellato La Madonnina del Pescatore di Senigallia: «Lo spaghetto è casa, penso che non esista un’infanzia soprattutto per quelli della mia età dove non ci sia stato quell’ingrediente immancabile. Nel mio caso poi, vivendo sul mare, non poteva essere che alle vongole, però nelle Marche ci si metteva il pomodoro, quei sughetti che sobbollivano piano piano con un profumo ed un gusto indimenticabile. E poi mica è facile mangiarlo, quanti prenderne con la forchetta, quanti girarne, quanto sporcarsi con il sugo, che bellezza!
Chef Moreno Cedroni
Il mio piatto più rappresentativo su questo tema è senz’altro lo Spaghetto psichedelico di una ventina d’anni fa, cotto direttamente nel sugo delle vongole aperte fino a formare una piacevole salsa, che non deve essere né troppa né poca, e qui la scelta del produttore e della relativa essiccazione è metà della ricetta».
Via, Lungomare Italia, 11 60019 Senigallia (An)
La forma perfetta: storia, gesto e piacere secondo Ciccio Sultano
Ne fa un discorso ontologico, Ciccio Sultano, chef del bistellato ristorante Duomo di Ragusa: «Lo spaghetto in sé ha una forma ideale per lo scopo a cui è destinato: creare piacere in bocca, perché è duttile e tattile. Si avvolge nel piatto raccogliendo il condimento e si offre con sinuosa consistenza. Già quando lo inforchi è tuo. Ricordiamoci sempre che la pasta l’hanno inventata gli arabi in Sicilia, granaio del Mediterraneo. Quei fili, come racconta il grande geografo al Idrisi, a cui mi sento dal punto di vista culinario accomunato, si chiamavano ytrya e vengono da Trabia, in provincia di Palermo.
Chef Ciccio Sultano
Il mio piatto più iconico con questo formato sono gli spaghetti Taratatà, in onore della Madonna Santissima delle Milizie di Scicli. La salsa, che gli dà il nome e ricorda il cozzo delle spade, è una salsa di bottarga di tonno rosso, ispirata alla salsa moresca che si usava e si usa sia da queste parti che a Venezia per insaporire i bigoli. Lo spaghetto viene mantecato con un pesto di erbette limoncine e ingentilito con sambuco e rosa canina».
Via Capitano Bocchieri, 31 97100 Ragusa (Rg)
Gli spaghetti come linguaggio universale del Made in Italy
«Gli spaghetti sono il formato più iconico perché raccontano l’immediatezza e l’universalità della cucina italiana - ribadisce Domenico Candela, Executive chef del bistellato George Restaurant, Grand Hotel Parker’s di Napoli - La loro forma essenziale e la loro versatilità li hanno resi un ponte tra culture e generazioni: un filo che unisce il gesto quotidiano delle nostre famiglie con l’immaginario collettivo del Made in Italy.
Chef Domenico Candela
Il mio piatto più rappresentativo è Pomod’oro, uno Spaghettone di Gragnano Igp condito con sette varietà di pomodori campani - piennolo, San Marzano, lampadina, corbarino, datterino caramella, datterino giallo e pendolino - lavorate in differenti consistenze per esaltare territorio, tecnica, tradizione e autenticità. È un omaggio al territorio e alla sua biodiversità, ma anche un esercizio di tecnica e sensibilità. In questo piatto convivono tradizione e contemporaneità: il pomodoro, simbolo assoluto della cucina italiana, diventa protagonista in una sinfonia di sapori che restituisce autenticità e al tempo stesso una visione fine dining».
C.so Vittorio Emanuele, 135 80121 Napoli (Na)
Campania e spaghetti: convivialità, semplicità e cultura gastronomica
Restando in Campania, Peppe Guida chef dello stellato Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense ritiene: «Gli spaghetti un po’ come il sorriso dell’Italia, semplici, veri, e mettono tutti d’accordo; stanno bene con tutto, ma soprattutto con la nostra voglia di stare insieme a tavola. Ecco perché, secondo me, rappresentano davvero l’anima del Made in Italy. Sono un formato di pasta che nasce nell’antichità, dalle nostre terre, dove la pasta si faceva lunga e liscia, stesa al sole e con pazienza. Con due soli ingredienti, acqua e farina, semola poi. Questa antichità, unita alla grande versatilità e al suo legame storico con la Campania, ha permesso una sua enorme diffusione anche all’estero, rendendoli un simbolo non solo della cucina, ma della cultura italiana nel mondo. Oltretutto, la Campania vanta una tradizione secolare nella cottura della pasta e - a mio avviso - è giusto "darle gli onori che merita".
Chef Peppe Guida
Penso a La Devozione, ovvero la mia versione di spaghetti al pomodoro. Un piatto che racchiude in sé un concetto di essenzialità, tradizione, cultura e sacralità, ideato insieme al mio grande amico produttore di pasta di Gragnano Igp Giuseppe Di Martino. Questo piatto apparentemente così semplice celebra la materia prima ed è l'espressione massima della mia passione per la pasta».
Via Laudano, 1 80069 Vico Equense (Na)
Identità italiana e cucina essenziale nel racconto di Vito Mollica
Punta sull’identità lo chef Vito Mollica di Atto, ristorante stellato di Palazzo Portinari Salviati a Firenze: «Gli spaghetti parlano un linguaggio universale. Non hanno bisogno di essere spiegati, li riconosci, li immagini già nel piatto, capisci immediatamente che sono italiani. Sono lineari, diretti, senza distrazioni. Funzionano in ogni cucina e mettono d’accordo tutti, dai bambini ai gourmet. Rappresentano il nostro modo di vivere il cibo, naturale, senza fronzoli, fondato sul gusto e sulla convivialità autentica.
Chef Vito Mollica
In loro c’è tutta la nostra vivacità, quella allegria istintiva che accende la cucina italiana, il piacere di stare insieme, di scherzare mentre si mescola il sugo, di trasformare ogni gesto in un momento di festa. Il piatto che sento più rappresentativo? Gli spaghetti aglio e olio. Una ricetta semplice solo in apparenza: equilibrio, tecnica e intensità sono essenziali. È la dimostrazione che la cucina italiana non ha bisogno di spettacolo, ma di ingredienti giusti e mano sicura. Quando è fatto bene, hanno tanto da raccontare almeno quanto una creazione più elaborata e complessa».
Palazzo Portinari Salviati Via del Corso 6 50122 Firenze (Fi)
Il rito dello spaghetto tra sacralità e fine dining per Alessandro Ingiulla
Ammantato di una certa sacralità per Alessandro Ingiulla chef dello stellato Sapio di Catania: «Ha creato un immaginario che nel tempo noi stessi abbiamo contribuito a nutrire. Probabilmente è così anche perché è un formato che richiede un piccolo rituale per essere mangiato: l’atto stesso di avvolgerlo attorno alla forchetta è un gesto che ormai tutto il mondo riconosce. Per me è una sintesi perfetta tra una materia prima che ha radici nella terra e il gesto dell’uomo che se ne prende cura. Ed è un formato democratico, presente su tutte le tavole, e allo stesso tempo interessante da nobilitare nel fine dining.
Chef Alessandro Ingiulla
Lo spaghetto freddo al pomodoro e gambero bianco, per noi ormai un signature nel menu del nostro ristorante. Un piatto a cui abbiamo dato il compito di raccontare la Sicilia d’estate, la sua luce e i suoi profumi. Il cuore è un’acqua di pomodoro limpida, ottenuta lasciando gocciolare lentamente diverse varietà maturate al sole, che insieme realizzano un bilanciamento perfetto tra dolcezza e acidità. Volevo che quest'acqua fosse chiara, quasi trasparente, non dunque la classica salsa, affinché rivelasse la profondità del pomodoro solo all’assaggio, come una sorpresa».
Piazza Gandolfo Antonino, 11 95131 Catania (Ct)
Spaghetti come tela creativa nella cucina contemporanea secondo Riccarco Camanini
Un formato su cui punta indubbiamente Riccardo Camanini, chef del ristorante stellato Lido 84 a Gardone Riviera, in particolare gli «Spaghettoni al Burro e lievito che sono stati poi esposti al MoMA di San Francisco. Ed ho avuto il grande onore che Alain Ducasse l’abbia inserito in carta nell’allora suo più importante Ristorante a Parigi al Plaza Athenee, menzionandone la provenienza. Gli spaghetti nascono nella tradizione, ma proprio per la loro forma essenziale sono una tela bianca straordinaria.
Chef Riccardo Camanini
Possono accogliere una carbonara perfetta come una ricerca più contemporanea, più tecnica, più personale. L’importante è non perdere il senso: la leggibilità del piatto, il gusto, l’emozione. Il gourmet non deve mai allontanarsi dal piacere. È una pasta che non ha bisogno di essere spiegata: parla da sola».
Corso Giuseppe Zanardelli, 196 25083 Gardone Riviera (Bs)
Territorio e mare: gli spaghetti come racconto della cucina veneta per Vania Ghedini
Vania Ghedini chef del Ristorante Oro, una stella Michelin, all'interno dell'Hotel Cipriani, A Belmond Hotel, Venezia, spiega come un piatto può interpretare un territorio, Si tratta degli «Spaghetti al nero di seppia, un simbolo della cucina veneta, capace di raccontare la storia e la cultura del mare Adriatico. Il nero di seppia non è solo un ingrediente: è un colore che evoca profondità, mistero e autenticità. La sua cremosità avvolge la pasta, creando un equilibrio perfetto tra sapidità marina e delicatezza della pasta.
Chef Vania Ghedini del Ristorante Oro, all'interno dell'Hotel Cipriani, A Belmond Hotel, Venezia
È una ricetta che nasce dalla tradizione dei pescatori, ma che oggi può essere elevata a esperienza gourmet con piccoli dettagli: un filo d’olio extravergine di qualità, un tocco di agrume per freschezza, e magari una finitura con bottarga o erbe spontanee della laguna. In questo piatto, semplicità e raffinatezza si incontrano, trasformando un classico in un’icona contemporanea. Sì, nella sua semplicità rappresentano perfettamente l’essenza della cucina italiana. Questa pasta racconta autenticità, territorio e cultura. È la prova che la cucina italiana non ha bisogno di artifici: basta valorizzare la materia prima e trasformare la semplicità in eleganza».
Giudecca 10 30133 Venezia (Ve)
Antonio Autiero e gli spaghetti come icona culturale della cucina italiana nel mondo
«Gli spaghetti nascono nella tradizione, certo, ma non hanno alcun complesso a salire di livello. È un formato versatile, elegante, ideale anche per la cucina gourmet. Basta rispetto, tecnica e un po’ di fantasia, non tradiscono mai. - è fermamente convinto Antonio Autiero chef resident del ristorante Deschevaliers dell’Hotel de Bonart Naples nel capoluogo partenopeo - Per noi campani non è solo un formato: è un gesto quotidiano, un ricordo di famiglia, un profumo che ti cresce dentro. Mi viene naturale pensare come sia diventato il simbolo del Made in Italy. Basta guardare i vecchi film di Alberto Sordi o Totò: gli spaghetti erano sempre lì, protagonisti silenziosi. Senza volerlo hanno portato l’Italia nel mondo, diventandone quasi un’icona culturale prima ancora che gastronomica».
Chef Antonio Autiero
Corso Vittorio Emanuele 133 80121 Napoli (Na)
Spaghetto al pomodoro: equilibrio assoluto della cucina italiana secondo Fabrizio Borracino
Focalizzando l’attenzione sullo spaghetto al pomodoro come essenza della cucina italiana non nutre dubbi Fabrizio Borraccino, executive chef del Ristorante Zelo al Four Seasons Hotel Milano: «Nessuno dei due ingredienti appartiene alla nostra origine, lo spaghetto non si sa ancora chi lo rivendica, il pomodoro arriva da lontano. -Ma qui da noi questi due ingredienti hanno trovato un ambiente favorevole per incontrarsi ed esprimere al meglio la loro potenza e bellezza nella semplicità appagando non solo lo stomaco ma anche la vista, l'olfatto - con l'utilizzo anche del basilico e del parmigiano. È un vero incontro "degli astri" allineati nel nostro territorio, grano, acqua, il pomodoro più acido o dolce, in base alle diverse aree del Paese. E poi abbiamo il parmigiano, che ci contraddistingue nel mondo».
Chef Fabrizio Borraccino
Via Gesù, 6/8 20121 Milano (Mi)
Gaetano Procopio: spaghetti e alta cucina mediterranea tra memoria e territorio
Infine Gaetano Procopio, chef del Bellevue, Ristorante dell’Hotel Metropole di Taormina sottolinea come: «La tradizione è sempre il punto di partenza, ma l’innovazione nasce dal rispetto e dalla conoscenza. Gli spaghetti hanno una versatilità straordinaria, sanno essere popolari e, al tempo stesso, protagonisti di un piatto gourmet. Dipende da come li interpreti, dal tipo di grano, dalla mantecatura, dal contrasto di consistenze e sapori. Io credo che la vera innovazione sia rendere contemporaneo ciò che è autentico: uno spaghetto alle vongole può diventare haute cuisine se curi la tecnica e lasci intatta la sua anima.
Chef Gaetano Procopio
Nel nostro menu abbiamo un piatto che amo particolarmente: si chiama «Due Spaghi a Mare». È uno spaghetto con fegatino di polpo, ricotta di mandorle di Avola, limone Interdonato e caffè. Per me rappresenta l’essenza del mare di Taormina che incontra la terra di Sicilia. È un piatto che narra il territorio, unisce memoria e contemporaneità, e racchiude in sé la mia idea di cucina mediterranea: identitaria, sensoriale e sincera».
Corso Umberto 154 98039 Taormina (Me)