C’è un momento, prima ancora dell’impasto, in cui la pizza comincia: quando il grano viene ascoltato. Per Molino Paolo Mariani la farina non è un supporto neutro, ma una materia viva, leggibile, capace di dare direzione al lavoro del pizzaiolo. È da qui che nasce una gamma per la pizzeria pensata non per inseguire mode, ma per accompagnare l’evoluzione degli artigiani e la loro lettura del mercato: più consapevole e più esigente.
Volare e Volare Forte, due farine ideali per la pizza professionale di Molino Mariani
La linea di farine proposta da Molino Paolo Mariani si sviluppa intorno alle esigenze della pizzeria contemporanea, dove gestione dei tempi, qualità sensoriale e stabilità produttiva rappresentano fattori decisivi. Al centro del progetto si collocano Volare e Volare Forte, due strumenti pensati per lavorazioni professionali con differenti velocità operative, affiancati dalla farina Delta e dal mix Gluten Free, che ampliano il panorama applicativo.
Volare: la farina versatile per la pizza di qualità
Tra le referenze della gamma, Volare rappresenta la soluzione equilibrata per impasti gestiti tra 24 e 48 ore di lievitazione. Con valore W 260-280 e proteine minime del 13,5%, questa farina è progettata per lavorazioni che richiedono manualità agevole e un risultato finale caratterizzato da croccantezza e fragranza pulita. L’obiettivo tecnico è favorire un impasto stabile, capace di sviluppare una struttura leggera e un morso friabile.
Volare è particolarmente indicata per pizza tonda romana, pizza classica e focaccia
Volare è particolarmente indicata per pizza tonda romana, pizza classica e focaccia, garantendo uniformità nella lavorazione e buona gestione delle fasi di maturazione a freddo. La combinazione tra elasticità controllata e buona estensibilità dell’impasto consente al pizzaiolo di lavorare con continuità, riducendo la variabilità del risultato in cottura e migliorando la resa nel servizio.
Volare Forte: alta idratazione e lunga maturazione dell’impasto
La versione Volare Forte rappresenta il livello più strutturato della linea. Con valori W 310-330 e proteine minime del 14,5%, questa farina supporta lievitazioni estese tra 48 e 72 ore, garantendo maggiore capacità di assorbimento dei liquidi e tenuta durante la fermentazione controllata.
Volare Forte è pensata per impasti ad alta idratazione e per lavorazioni professionali come pizza in teglia
Volare Forte è pensata per impasti ad alta idratazione e per lavorazioni professionali come pizza in teglia alla romana, pala e pizza classica a lunga maturazione. In cottura sviluppa una mollica bianco avorio e una crosta dal colore giallo grano, mantenendo la croccantezza anche dopo il trasporto, qualità particolarmente rilevante nei modelli di consumo legati al delivery e all’asporto.
La progettazione della farina mira a offrire uno strumento tecnico capace di sostenere servizi ad alta produttività senza compromettere la qualità sensoriale della pizza. La struttura dell’impasto resta stabile durante la gestione del freddo e durante le fasi di maturazione prolungata.
Delta: la farina “uno e mezzo” che colma lo spazio tecnico
La farina Delta, frutto di oltre tre anni di ricerca, è una Monocultivar “uno e mezzo” tra tipo 1 e tipo 2, pensata per valorizzare gli aromi del grano senza appesantire il colore dell’impasto.
Delta è una Monocultivar “uno e mezzo”, tra tipo 1 e tipo 2, frutto di oltre tre anni di ricerca,
Durante la macinazione si selezionano fibre aromatiche del chicco, ottenendo un impasto giallo dorato che in cottura vira ad ambrato, con crosta calda e mollica luminosa. Ideale per pizza in pala, tonda alla romana e focacce a media maturazione, garantisce stabilità lavorativa e comportamento prevedibile in forno.
Gluten Free: qualità e inclusione nella pizzeria contemporanea
La linea Gluten Free completa la proposta del molino rispondendo alla crescente domanda di soluzioni alimentari inclusive. L’obiettivo è estendere la cultura artigianale della pizza anche alle preparazioni senza glutine, mantenendo attenzione ad alveolatura sviluppata e crosta croccante per avvicinare l’esperienza sensoriale a quella della pizza tradizionale.
La linea Gluten Free, per preparazioni senza glutine, mantenendo attenzione ad alveolatura sviluppata e crosta croccante
La gamma di Molino Paolo Mariani esprime così un approccio tecnico alla panificazione professionale, dove ricerca varietale, controllo della filiera e adattabilità al servizio moderno diventano strumenti operativi al servizio del pizzaiolo contemporaneo.
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