La farina costituisce l’elemento principe della pizza napoletana, non tutte le farine sono adatte per la preparazione dell’impasto. Per farina alimentare si intende un alimento ottenuto dalla macinazione di semi, di frutti secchi, di varie piante come mais, orzo, farro, riso, avena, grano, segale, castagne, ceci, mandorle e grano saraceno. Per la preparazione dell’impasto della pizza napoletana si usa la farina di grano tenero, che in base alla composizione assicura la migliore riuscita dell’impasto, non tutte sono uguali.
: La macinazione del grano determina raffinazione, percentuale di ceneri e caratteristiche della farina
Classificazione delle farine in Italia: raffinazione, ceneri e abburattamento
La classificazione italiana del grano tenero viene fatta in base al grado di raffinazione e alla percentuale di ceneri. La percentuale di abburattamento, ovvero la quantità di farina prodotta dalla macinazione di 100 grammi di grano. Più parti del grano saranno utilizzate, più il tasso di abburattamento risulta elevato (es. integrale al 100%).
Farina 00 e farina 0: le più utilizzate per la pizza
In dettaglio la classificazione prevede farina di tipo 00, la più raffinata, con ceneri fino allo 0,50%, quella di tipo 0, leggermente grezza, fino allo 0,65%, entrambe garantiscono un impasto strutturato, con un profilo aromatico che dipende dalle cultivar.
La scelta della farina influisce sulla lavorabilità e sulla struttura dell’impasto della pizza napoletana
Farina tipo 1, tipo 2 e farina integrale
La farina di tipo 1 fino allo 0,80%; essendo meno raffinata e più ricca di fibre e micronutrienti, assorbe più acqua durante la preparazione dell’impasto e richiede una maggiore attenzione nella lavorazione. La farina di tipo 2 fino allo 0,95%, contenendo più crusca, proteine e fibre è indicata per la panificazione e per prodotti particolari integrali, mentre la farina integrale ha una quantità di ceneri compresa tra i 1,40-1,60%, la presenza della crusca può rallentare lo sviluppo del glutine, rendendo l’impasto più compatto.
Come la farina influisce sulla lavorabilità dell’impasto
Ogni tipologia di farina influisce in modo diverso sulla lavorabilità dell’impasto e sul risultato finale. Secondo il Disciplinare Verace Pizza Napoletana per la preparazione della pizza si può usare sia la farina di grano tenero tipo 00 che di tipo 0, ed è consentita l’aggiunta di farina di grano tenero di tipo 1 in piccole percentuali che vanno dal 5 al 10% max.
Forza della farina (W) e tempi di lievitazione
La scelta della farina incide in modo decisivo sulla struttura e sul profilo aromatico della pizza in relazione alle caratteristiche chimiche, in particolare la forza (W) della farina, parametro direttamente correlato alla concentrazione proteica, condiziona i tempi di lievitazione dell’impasto.
La forza della farina e i tempi di lievitazione incidono sulla struttura finale della pizza
Le farine deboli (da 180 a 200 W) vengono indicate per impasti a bassa lievitazione come piccola pasticceria, frolle, cialde e grissini. Le farine con media forza (da 200 a 280 W) si utilizzano per preparare, pizza, pastelle, panini all’olio, prodotti in generale mediamente lievitati. Le farine forti (da 280 a 350 W) sono adatte per la preparazione di impasti più tenaci, elastici e ricchi di glutine, vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, nei grandi lievitati.
Secondo il Disciplinare Verace Pizza Napoletana è consigliato l’uso della farina di media forza le cui proprietà agevolano la lavorazione e risponde in maniera ottimale ai tempi di lievitazione, richiesti dal processo produttivo.