Dalla collaborazione tra Palazzo di Varignana e il maestro pasticciere Luigi Biasetto nasce il Dolce di Pasqua: un grande lievitato artigianale da 750 grammi, naturalmente privo di lattosio, che reinterpreta uno dei simboli della pasticceria italiana sostituendo completamente il burro con olio extravergine d’oliva Vargnano. Il prodotto valorizza l’identità agricola dei colli bolognesi, dove nasce l’olio della linea Agrivar, l’azienda agricola di Palazzo di Varignana. Il risultato è una colomba pasquale che mette al centro olio extravergine italiano, materie prime selezionate e lavorazioni artigianali.
Il Dolce di Pasqua di Palazzo di Varignana
La sfida tecnica del lievitato con olio extravergine
La realizzazione di un grande lievitato con olio extravergine d’oliva rappresenta una sfida sia tecnica sia aromatica. Il lievito madre vivo, con i suoi profumi intensi e complessi, sviluppa una struttura olfattiva che richiede equilibrio e precisione. Il risultato finale evidenzia una sorprendente armonia tra gli aromi della fermentazione e i retrogusti agrumati, accompagnati da delicate note di mandorla tipiche del Vargnano. Ottenuto da olive della cultivar Nostrana, selezionate e molite a freddo nel frantoio interno, Vargnano è un olio di colore verde intenso, fruttato, con eleganti note vegetali e balsamiche. La sua leggerissima piccantezza contribuisce alla definizione del profilo gustativo senza creare contrasti.
Materie prime italiane e filiera agricola dei colli bolognesi
Elemento centrale del progetto è l’italianità delle materie prime. Tutti gli ingredienti, ad eccezione della vaniglia del Madagascar, sono rigorosamente italiani. La farina proviene dal Parmense, mentre l’olio extravergine, presente in ricetta nella misura del 14%, nasce dagli uliveti di Agrivar, rafforzando il legame tra produzione agricola locale e alta pasticceria.
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L'olio extravergine d’oliva Vargnano
Texture soffice e profumi agrumati della colomba pasquale
L’impasto, caratterizzato da una consistenza naturalmente più umida rispetto alle colombe tradizionali, rappresenta uno dei tratti distintivi dell’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva. Il risultato è una texture soffice e persistente, particolarmente piacevole al palato. La struttura aromatica è arricchita da cubetti di arancia candita calabrese e da una pasta di limone e arancia, che restituisce il profumo tipico dei grandi lievitati e richiama la matrice mediterranea della ricetta.
Glassatura con mandorle pugliesi e profilo glicemico più equilibrato
Anche la glassatura riflette la stessa filosofia: mandorle pugliesi, farina di mais e cacao definiscono una copertura fragrante, compatta alla vista ed equilibrata nella dolcezza. L’aggiunta di una minima quantità di trealosio contribuisce a modulare il profilo gustativo con un impatto glicemico più basso, dando vita a una glassa elegante, invitante e naturalmente resistente alle crepe.
Il maestro pasticciere Luigi Biasetto
Come servire il Dolce di Pasqua: abbinamento con gorgonzola
Il Dolce di Pasqua di Palazzo di Varignana propone anche un’interpretazione gastronomica insolita. Servito leggermente tostato, può accompagnarsi a formaggi erborinati come il gorgonzola, trasformando il lievitato pasquale in un antipasto gourmet dal profilo aromatico sorprendente.