L’olio di cocco nel gelato è un grasso vegetale utilizzato per migliorare cremosità, struttura e stabilità, soprattutto nelle ricette vegane e lactose free. Non si tratta solo di una sostituzione dei grassi di origine animale come il latte, ma di una vera funzione tecnica. Nella rubrica Scienza degli Ingredienti di Italia a Tavola, andiamo a scoprire le proprietà di questo prodotto col maestro pasticcere Alessandro Bertuzzi, docente di Cast Alimenti, che sottolinea subito: «è il miglior grasso vegetale che si può utilizzare insieme al burro di cacao».
Il maestro pasticcere Alessandro Bertuzzi
Composizione chimica e proprietà fisiche dell’olio di cocco alimentare
Tecnicamente parlando, l'olio di cocco alimentare è un grasso vegetale estratto dalla polpa della noce di cocco. È caratterizzato da un'alta concentrazione di trigliceridi a catena media:
- Acido Laurico (C12): 45% - 53% (il componente principale).
- Acido Miristico (C14): 16% - 21%.
- Acido Palmitico (C16): 8% - 10%.
- Acido Caprilico (C8) e Caprico (C10): Circa 13% - 15% totali.
A livello di stato fisico si presenta come solido/burroso sotto i 24-25°C e liquido trasparente sopra tale soglia. Il suo punto di fumo è di circa 175-177 °C per quanto riguarda l'olio vergine, che sale oltre i 230° in caso di olio raffinato, più adatto questo a cotture ad alte temperature e fritture.
Olio di cocco in pasticceria: un ingrediente naturale
Nel panorama della gelateria contemporanea, Bertuzzi definisce senza esitazioni l'olio di cocco un ingrediente essenziale: «Perché stiamo parlando di un ingrediente naturale puro, non ricostituito e non ricomposto come per esempio il cosiddetto latte d'avena».
L'olio di cocco è un ingrediente naturale puro, non ricostituito come per esempio di latte d'avena
E sfata immediatamente un altro mito: «Purtroppo - aggiunge Bertuzzi - sento molti miei colleghi pasticceri che non lo usano per dei pregiudizi senza fondamento, e chiarisco subito il fondamentale: l'olio di cocco non sa di cocco, è completamente inodore, per cui non altera in nessun modo il gusto delle preparazioni».
Conservazione dell’olio di cocco
La conservazione dell’olio di cocco è piuttosto semplice grazie alla sua elevata stabilità: resiste bene all’ossidazione e difficilmente irrancidisce. La sua durata è generalmente lunga, variando dai 18 ai 36 mesi per la versione raffinata, mentre l’olio vergine può arrivare fino a circa 5 anni se conservato in modo corretto. Per mantenerne intatte le qualità, è sufficiente riporlo in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce solare diretta; non è necessario conservarlo in frigorifero.
Il ruolo dell’olio di cocco nel gelato artigianale
Nella gelateria, soprattutto vegana, la capacità dell'olio di cocco di passare rapidamente da solido a liquido consente di intervenire direttamente sulla gestione dei cristalli di ghiaccio, riducendo al tempo stesso la sensazione di freddo eccessivo al palato.
Nella gelateria, soprattutto vegana, la capacità dell'olio di cocco di passare rapidamente da solido a liquido consente di intervenire direttamente sulla gestione dei cristalli di ghiaccio
Una delle applicazioni più note dell’olio di cocco in gelateria riguarda la preparazione di stracciatella e coperture croccanti: inserito nelle miscele di copertura, cristallizza rapidamente quando viene versato sul gelato freddo, formando un guscio sottile e croccante. Quando invece è utilizzato nella formulazione della miscela base, può contribuire al profilo lipidico e alla lavorabilità del gelato, influenzandone struttura e spatolabilità in funzione del bilanciamento complessivo della ricetta.
Come bilanciare l’olio di cocco nel gelato artigianale
«Per bilanciare l'olio di cocco nel gelato, bisogna considerare che si sta inserendo un grasso puro al 100%, privo di acqua o solidi, a differenza del burro, che ne ha circa l'82%» afferma Bertuzzi. Ecco alcuni passaggi tecnici che il maestro suggerisce per un bilanciamento professionale:
1. Definire la quota grassa totale
In un gelato artigianale standard, i grassi totali oscillano tra l'8% e il 12%. Se si utilizza l'olio di cocco come unica fonte di grasso (ad esempio in un gelato vegano) le percentuali consigliate sono:
- Per un sorbetto cremoso: fino all'8-9%.
- Per un gelato strutturato: fino al 10-11%.
2. Sostituzione del burro con olio di cocco
Se si sta convertendo una ricetta che usa il burro servirà meno olio di cocco. Si utilizza un coefficiente 0,82: se la ricetta prevede 100g di burro, si useranno circa 82g di olio di cocco e si dovrà compensare i restanti 18g con la parte liquida della ricetta (acqua o latte vegetale) per mantenere costante il peso totale.
L'olio di cocco può essere utilizzato anche al posto del burro, prestando attenzione alle quantità
3. Gestione del Punto di Fusione
L'olio di cocco ha un punto di fusione abbastanza basso, a 24°C, mentre il grasso del latte lo ha a 32-34°C.
- Il problema: un eccesso di olio di cocco può rendere il gelato "oleoso" al palato o farlo sciogliere troppo velocemente.
- La soluzione: non superare mai il 10-12% della miscela totale. Per migliorare la struttura, è consigliabile abbinarlo a una piccola parte di burro di cacao (che fonde a 34°C) in rapporto 4:1 (es. 8% cocco, 2% cacao) per dare più "corpo" alla masticazione.
4. Parametri di Inserimento
- Emulsione: essendo un grasso saturo, l'olio di cocco tende a separarsi. È fondamentale l'uso di un emulsionante (lecitina di soia o girasole, o mono-digliceridi degli acidi grassi) tra lo 0,3% e lo 0,5%.
- Temperatura: inserire l'olio di cocco nella miscela quando questa è tra i 40°C e i 50°C e sottoporre a una forte azione meccanica (mixer ad immersione o omogeneizzatore) per frantumare i globuli di grasso.
Utilizzi dell'olio di cocco in pasticceria
L'olio di cocco funge da versatile sostituto dei grassi animali e da stabilizzante per preparazioni a freddo:
- Pasticceria raw (crudista): È indispensabile per dare struttura a torte che non richiedono cottura, come le cheesecake vegane. Una volta refrigerato, agisce da collante solido per la base e la crema, mantenendo la forma a temperatura ambiente.
- Sostituto del burro: Può sostituire il burro in frolle e impasti per biscotti o torte, offrendo una consistenza friabile. Nelle glasse e nelle ganache, conferisce una lucentezza superiore e una consistenza vellutata.
- Cottura ad alte temperature: La versione raffinata (RBD) è ottima per prodotti da forno o fritti (come i krapfen) grazie al suo alto punto di fumo, superiore ai 200°C, che garantisce stabilità termica senza alterare i sapori.
- Confetteria e cioccolateria: Viene impiegato per ammorbidire i ripieni dei cioccolatini o per regolare la viscosità del cioccolato fuso durante i processi di ricopertura industriale.
5. Calcolo dei Solidi Totali
Fondamentale è capire che l'olio di cocco contribuisce ai solidi totali del gelato (che devono stare tra il 36% e il 40%). Se si aumenta il grasso, è necessario calibrare zuccheri e fibre (come l'inulina) per evitare che il gelato risulti troppo duro o troppo "caldo" al palato.
6. Limitarne l'utilizzo nei gelati alla frutta
Nonostante la sua versatilità, l’olio di cocco richiede attenzione nei gelati alla frutta, dove il contenuto di grassi deve essere più contenuto. «Nei gelati base frutta - continua Bertuzzi - viene utilizzato in percentuale più ridotta perché si ha bisogno di meno grasso, mentre invece servono più fibre per mantenere una cerca spatolabilità, e il motivo è legato alla percezione aromatica: il grasso andrebbe a ridurre la percezione del gusto della frutta».
Nei gelati alla frutta va ridotto l'utilizzo di olio di cocco per non influire sulla percezione aromatica
Dal gelato, alla pasticceria e alla cucina: un ingrediente trasversale
Oltre alla gelateria, l’olio di cocco trova applicazione nella pasticceria vegana e nell’arte bianca. «Viene utilizzato - aggiunge Bertuzzi - nel mondo anche della pasticceria, se vogliamo, come ingrediente sinergico e migliorativo da un punto di vista tecnico. Un buon esempio è utilizzarlo in percentuale insieme al burro di cacao per fare un grasso, per fare la frolla da utilizzare per biscotti, per una crostata, fino ad arrivare anche alla cucina: può essere infatti una base per preparare una maionese vegana».
Perché usare l’olio di cocco nel gelato e in pasticceria
L’olio di cocco si conferma un ingrediente chiave per la gelateria contemporanea e la pasticceria moderna, capace di coniugare tecnica, versatilità e nuove esigenze alimentari. Bertuzzi si sente di dare un consiglio ai colleghi pasticceri: «Prendete per mano l'olio di cocco, conoscetelo e rimarrete sorpresi dal mondo e dalle applicazioni in cui è possibile coinvolgerlo». Un invito che racchiude il senso di un ingrediente sempre più centrale nelle nuove formulazioni dolci e soprattutto vegane.
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