Alla Rose Room dell’Hotel Metropole di Venezia la colazione non segue una scansione tradizionale, ma si costruisce per passaggi successivi, in cui il piatto finale diventa il punto di sintesi di un percorso gastronomico più ampio. Il confronto tra Gloria Beggiato, proprietaria dell'ultimo 5 stelle indipendente della città lagunare, e il Tea Master Albino Ferri si sviluppa attorno a una preparazione che unisce elementi salati, riferimenti al territorio e interpretazioni contemporanee del caviale e che viene esaltata da una miscela di tè speciale.
Gloria Beggiato, titolare dell'Hotel Metropole di Venezia, e il Tea Master Albino Ferri
Un hotel indipendente e la definizione dell’esperienza
Nel racconto di Gloria Beggiato, la dimensione dell’hotel indipendente è parte integrante della costruzione dell’identità della proposta gastronomica. «È bellissimo averti qui con noi oggi a Venezia perché è importante raccontare un momento speciale del Metropole. Questo è uno storico albergo di famiglia ed è l’ultimo hotel cinque stelle indipendente realmente gestito da una proprietà familiare, con una tradizione alberghiera autentica».
La gestione autonoma si riflette nella progettazione delle esperienze offerte agli ospiti, con la colazione come momento centrale. «Essendo un hotel indipendente, e proprio per questo sempre più attento alla propria identità, abbiamo a cuore la gestione di questa casa e pensiamo a esperienze speciali per i nostri ospiti. La colazione, in particolare, è per noi un momento quasi rituale».
La Rose Room e la costruzione di uno spazio dedicato
La Rose Room nasce come ambiente separato dalla sala colazioni principale, con l’obiettivo di creare un contesto più raccolto e definito. «Abbiamo creato la Rose Room, un ambiente nato qualche tempo fa proprio per offrire uno spazio con una forte atmosfera, capace di evocare sogno e magia. Per questo abbiamo sviluppato una proposta di colazione molto speciale». La dimensione esperienziale si lega al contesto veneziano e alla tipologia di ospite che frequenta la struttura. «Venezia, e in particolare il Metropole, è una destinazione scelta da ospiti che amano celebrare momenti importanti. Le persone qui si prendono del tempo, arrivano in una città straordinariamente suggestiva e vengono per vivere un’esperienza».
La terrina ai tre caviali come chiusura del percorso
Il piatto conclusivo della colazione rappresenta un elemento di discontinuità rispetto ai codici abituali del primo pasto della giornata. «È il piatto finale, perché dopo una serie di piccole preparazioni - dalle uova alle proposte dolci - si chiude in bellezza. Si tratta di una proposta salata pensata anche per accompagnare un brindisi, magari con una coppa di champagne. È una terrina di ceci ai tre caviali, che noi chiamiamo “oro, nero e champagne”».
La terrina ai tre caviali
La costruzione del piatto alterna elementi classici e reinterpretazioni gastronomiche. «Questi tre caviali sono particolari perché due sono reinterpretazioni dello chef: uno è un caviale di basilico e l’altro è un caviale in stile orientale, con note aromatiche che richiamano il cardamomo. Il terzo è un caviale vero, un prodotto veneto ottenuto da storioni di origine russa allevati e lavorati in Italia». La componente territoriale resta parte della scelta degli ingredienti. «Abbiamo scelto questo caviale veneto perché porta con sé una storia interessante ed è molto apprezzato».
L'abbinamento del Tea Master: un tè fermentato invecchiato
L’intervento del Tea Master Albino Ferri introduce una prospettiva diversa sull’abbinamento, spostando l’attenzione dalla tradizione enologica alla dimensione del tè fermentato. «L’abbinamento ideale sarebbe con una coppa di champagne. Tuttavia, in chiave tè, suggerisco un tè fermentato, quindi un tè capace di evolvere con l’invecchiamento e sviluppare note terziarie, perfetto per accompagnare la complessità del piatto». La componente aromatica viene ulteriormente articolata attraverso spezie selezionate.
Il tè fermentato invecchiato proposto dal Tea Master Albino Ferri
«A questo aggiungerei una componente speziata, perché qui le spezie sono importanti: cardamomo e una leggera nota di cannella potrebbero funzionare molto bene». Il dialogo tra cucina e tè si chiude senza sovrapposizioni, lasciando emergere due letture complementari dello stesso piatto. «Mi piace molto anche la tua proposta di abbinamento: sarei molto tentata di provarla al posto dello champagne», conclude Beggiato.
Per informazioni: www.ferridal1905.com