Il latte è sicuramente uno degli alimenti più antichi consumati dall’uomo. La sua storia attraversa millenni e si intreccia con miti, credenze religiose, cultura e scienza. Non è un caso che venga citato più volte nella Bibbia, dove assume spesso il significato di abbondanza, nutrimento e crescita spirituale.
Il latte è senza dubbio uno degli alimenti più antichi consumati dall’uomo
Il latte nella Bibbia
Nel libro dell’Esodo (3:8), per esempio, si legge: «E sono sceso per liberarlo dalla mano dell’Egitto e per farlo uscire da questo paese verso un paese bello e spazioso, verso un paese dove scorre latte e miele». Lo stesso concetto ritorna in Esodo 33:3: «Va’ pure verso la terra dove scorre latte e miele». In questi passaggi il latte, insieme al miele, diventa immagine di prosperità, abbondanza e benedizione. Anche nel Nuovo Testamento il latte assume un forte valore simbolico. Nella prima lettera di Pietro (2:2) si legge: «Desiderate, come bambini appena nati, il latte puro della parola, affinché per esso cresciate nella salvezza». In questo caso il latte rappresenta la parola di Dio, considerata essenziale per la crescita spirituale dei credenti. Il messaggio invita i cristiani a cercarla con la stessa intensità con cui un neonato desidera il latte materno.
Il latte viene citato numerose volte all'interno della Bibbia
La storia del latte è quindi un lungo intreccio di miti, credenze e usanze. Del resto il cibo ha sempre avuto una dimensione quasi sacrale. Basti pensare al rito della comunione, che richiama il pane come corpo di Cristo e il vino come suo sangue. Si stima che l’uomo consumi prodotti lattiero-caseari derivati da mucche, pecore e capre da almeno 10mila anni. La presenza del latte nei testi sacri testimonia quanto questo alimento abbia accompagnato la storia dell’umanità, assumendo significati che vanno ben oltre il semplice nutrimento. Fin qui il mito e la storia. Ma cosa dice la scienza?
Che cosa si intende per latte
Secondo la definizione adottata dal Congresso internazionale per la repressione delle frodi alimentari, svoltosi a Parigi nel 1910, il latte è «il prodotto integrale della mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana, ben nutrita e non affaticata. Esso deve essere raccolto con proprietà e non deve contenere colostro». È importante ricordare che, secondo la normativa italiana, il termine "latte" indica esclusivamente il latte vaccino. Oggi sul mercato è disponibile anche il cosiddetto latte di alta qualità, ossia latte fresco caratterizzato da una presenza di sieroproteine pari almeno al 15,5%.
Il latte ha accompagnato l’evoluzione umana per millenni, passando dall’utilizzo prevalente di latte di capra e pecora nelle società più antiche alla diffusione del latte vaccino nell’epoca moderna. Questo passaggio riflette anche l’evoluzione dell’agricoltura: da una dimensione manuale e familiare a una realtà sempre più meccanizzata, in cui la mucca ha progressivamente perso il ruolo di forza lavoro, sostituita dai trattori. Gli esperti ricordano che il latte è un alimento destinato ai cuccioli e ai neonati. Tutti i mammiferi, infatti, producono questo nutrimento vitale grazie alle ghiandole mammarie, termine da cui deriva anche la parola "mamma". Proprio perché alimento così centrale nella vita dei mammiferi, il latte è stato spesso al centro di riflessioni nutrizionali, culturali e scientifiche.
Il latte è un alimento destinato ai cuccioli e ai neonati
Negli anni il latte è stato spesso oggetto di discussione per la presenza di allergie e intolleranze. Tra queste vi è l’intolleranza al lattosio, lo zucchero naturalmente presente nel latte. Dal punto di vista scientifico il lattosio è un disaccaride composto da beta-galattosio e beta-glucosio. Alcune persone non riescono a digerirlo correttamente perché sono carenti dell’enzima lattasi, necessario per scindere il lattosio nei suoi componenti più semplici. Questa condizione può provocare disturbi gastrointestinali di varia entità.
La composizione del latte
Il latte è composto mediamente da:
- Acqua: 86-89%
- Proteine: 3-3,7%
- Grassi: 3,4-4,4%
- Zuccheri: 4,8-5,2%
- Sali minerali: 0,7-1%
- Tracce di vitamine ed enzimi
Le differenze fra lattosio e caseina
Quando si parla di latte e possibili reazioni dell’organismo, è utile distinguere tra lattosio e caseina. Il lattosio è uno zucchero e può creare problemi soprattutto a chi non possiede quantità sufficienti di lattasi. La caseina, invece, è la principale proteina del latte e può essere coinvolta in problematiche diverse. In questo senso, il vero allergene non è il lattosio, bensì il latte nella sua interezza. Le problematiche più importanti sono spesso legate alla caseina, costituita da una struttura molto complessa di circa 150 amminoacidi, con legami che coinvolgono proteine, zuccheri, zolfo e sali minerali.
La presenza della caseina può dare origine sia a reazioni allergiche, che coinvolgono il sistema immunitario, sia a fenomeni di intolleranza, con sintomi che possono variare da lievi disturbi gastrointestinali fino a manifestazioni più importanti. Anche nel latte e nei suoi derivati avvengono fenomeni di caramellizzazione degli zuccheri attraverso la cosiddetta reazione di Maillard. È il processo responsabile di alcuni imbrunimenti che si osservano, ad esempio, nei latti sterilizzati o in prodotti come la ricotta infornata. Il lattosio svolge inoltre un ruolo fondamentale nella produzione dei formaggi, poiché rappresenta il nutrimento dei batteri responsabili delle fermentazioni lattiche necessarie alla loro formazione.
Consigli gastronomici a tavola
Le differenze tra lattosio e caseina sono importanti anche a tavola, soprattutto quando si scelgono latte, latticini e formaggi in base alla propria tolleranza o alle proprie esigenze alimentari.
Formaggi naturalmente privi di lattosio
I formaggi molto stagionati risultano naturalmente privi di lattosio. Tra questi troviamo:
- Emmenthal
- Fontina
- Bitto
- Pecorino Sardo
- Pecorino Toscano
- Pecorino Romano
- Provolone
- Gorgonzola Dop
- Asiago di Latterie Venete
- Grana Padano
- Parmigiano Reggiano
I formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono privi di lattosio
Esistono formaggi privi di caseina?
Nessun formaggio derivato dal latte animale è completamente privo di caseina. Fa eccezione la ricotta che, tecnicamente, non è un formaggio ma un latticino ottenuto dal siero del latte e ne contiene quantità molto ridotte. Naturalmente sono privi di caseina i formaggi vegani e il tofu. Anche il latte di capra e quello di pecora presentano quantità inferiori di alcune forme di caseina rispetto al latte vaccino. Secondo quanto riportato da alcuni produttori, il Parmigiano Reggiano con lunghissime stagionature può presentare una degradazione molto avanzata delle proteine. Il kefir d’acqua è invece privo sia di lattosio sia di caseina.
Il caso del burro
Il burro tradizionale contiene basse quantità di caseina. Fu Ippocrate a utilizzare per primo il termine "boutiron" per indicare quello che oggi chiamiamo burro. Il burro chiarificato, noto nella tradizione ayurvedica come ghee, è ottenuto eliminando acqua e componente proteica dal burro. Per questo motivo risulta privo di lattosio e praticamente privo di caseina.
Cosa fa l’industria?
L’industria alimentare ha sviluppato il cosiddetto latte delattosato, ottenuto attraverso trattamenti enzimatici che scindono il lattosio rendendolo più facilmente digeribile per chi presenta difficoltà nel metabolizzarlo.
Il latte, quasi un elisir di lunga vita
Insomma, fra mito, religione, storia dell’alimentazione e scienza, il latte resta quindi un alimento capace di attraversare epoche, culture e abitudini. Da simbolo di abbondanza nei testi sacri a prodotto quotidiano sulle nostre tavole, continua ad accompagnare la vita dell’uomo: quasi un elisir di lunga vita.