Il tempo come valore aggiunto nel Parmigiano Reggiano e nei vini della Valpolicella

Come possono evolvere insieme, affidandosi al tempo, due prodotti simbolo dell’agroalimentare italiano? Lo ha dimostrato a Roma, nella sede dell’enoteca Signorvino, una degustazione combinata tra cinque etichette di tre diverse annate di vini della Valpolicella e il Parmigiano Reggiano Dop, famosissimo prodotto caseario italiano, articolato in tre stagionature: 30, 48 e 90 mesi. Il workshop si è svolto nell’ambito di D’Opera - Quality heritage of Europe, un partenariato sostenuto dall’Unione europea che prevede l’attivazione di un percorso triennale comune ai due Consorzi di tutela. In eventi tra Germania, Francia e Italia vengono raccontate a stampa, operatori e appassionati le due eccellenze agroalimentari per cui il trascorrere del tempo può diventare parte integrante della qualità.

Il tempo come chiave dell’abbinamento

Il Parmigiano Reggiano modifica il suo profilo organolettico proprio come il vino e per la degustazione - come detto - sono stati scelti 5 rossi Doc della Valpolicella: Famiglia Furia e Zeni 1870, entrambi della vendemmia 2024, abbinati al Parmigiano Reggiano 30 mesi; il Ripasso Superiore Campi Magri di Camerani Marinella e il Rocca Sveva, entrambi 2021, degustati insieme al 48 mesi. Infine, l’Amarone Docg Classico 2014 Secondo Marco è stato unito alla massima stagionatura di 90 mesi. Le tre tipologie sono state raccontate dal degustatore e "battitore" Alessandro Stocchi, mentre Adua Villa, sommelier, divulgatrice e wine writer, ha parlato dei vini, del loro processo di vinificazione e delle caratteristiche territoriali della Valpolicella, l’area vitivinicola maggiormente vocata del Veneto.

Parmigiano Reggiano e Valpolicella, due identità in dialogo

Le diverse visioni sugli abbinamenti e sulle caratteristiche distintive dei due prodotti sono emerse in un coinvolgente dibattito tra relatori e ospiti. Successivamente, sempre nei locali di Signorvino, si è svolto un walk-around tasting con gli stessi due prodotti aperto anche al pubblico. Il gioco è stato stimolante: anche l’abbinamento considerato perfetto non può più essere tale con un affinamento ulteriore, come ha spiegato Alessandro Stocchi. Il Parmigiano Reggiano diventa, con la perdita di umidità, più sapido, friabile e granuloso e aumenta la complessità al naso. Alle note di latte si aggiungono quelle di burro fuso ed emergono sensazioni agrumate accanto a sentori di frutta secca e spezie. Ulteriori cambiamenti si riscontrano nella versione più datata, per la pasta più dura al tatto e la maggiore concentrazione di sapori e profumi, soprattutto di frutta secca e spezie.

«Non bisogna - ha detto - dare per scontato il successo di questo prodotto, fatto artigianalmente da 292 caseifici in un’area territoriale limitata. Si fa solo con latte crudo di due mungiture da bovine alimentate in modo sano, a cui vengono aggiunti solo caglio e sale. La sensibilità e la mano del casaro fanno il resto e, se la forma alla "battitura" non risulta perfetta, viene dequalificata». Parallelamente, i vini che sanno esaltare al massimo le maturazioni sono certamente i rossi importanti, complessi, ricchi di morbidezza, come ha detto Adua Villa guidando il percorso sensoriale attraverso le cinque etichette della Valpolicella, area dai suoli vocati per le concentrazioni basaltiche e marnose, residui vulcanici di milioni di anni fa.

Soprattutto, ha tracciato l’evoluzione del comparto enologico a partire dagli anni ’80 e ’90 fino al nuovo impegno dei produttori che interpretano il territorio con autenticità e sensibilità, per vini identitari e di contenuta alcolicità. «Questa seconda annualità del progetto D’Opera a Roma, dopo quello di aprile a Milano - ha detto Christian Marchesini, presidente del Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella - rappresenta un passaggio importante per consolidare il dialogo su due prodotti simbolo delle migliori denominazioni italiane».