Il Vesuvio del Gambrinus e l’abbinamento con tè nero al limone della Costiera

Nel cuore di Napoli, il Gran Caffè Gambrinus non è soltanto un indirizzo storico della caffetteria cittadina, ma un luogo in cui la gastronomia ha spesso dialogato con la memoria urbana. Tra sale restaurate e una lunga tradizione di incontro tra intellettuali, viaggiatori e pasticceria, il locale ha mantenuto nel tempo un ruolo che va oltre la somministrazione. È in questo contesto che si inserisce il racconto del “Vesuvio”, un dolce che nasce non come esercizio di innovazione fine a sé stesso, ma come tentativo di ricomporre un’identità gastronomica frammentata in simboli precisi. Per valorizzarlo al meglio, il Tea Master Albino Ferri ha proposto un abbinamento con un tè nero al limone della Costiera Campana e limone. 

Un’idea nata tra le sale del Gambrinus

Nel racconto che prende forma all’interno del Gran Caffè Gambrinus, l’origine del dolce si colloca a metà degli anni ’90, in un momento in cui il locale storico attraversa una fase di recupero e rinnovamento. È in questo contesto che prende corpo l’idea di condensare in un’unica preparazione alcune delle identità più riconoscibili della pasticceria napoletana. A ripercorrerne la genesi è Massimiliano Rosati, che rievoca una domanda semplice quanto ambiziosa: «Perché non facciamo un dolce che racchiuda tutti i dolci di Napoli?». Da lì nasce un’ipotesi che non cerca la somma, ma la sovrapposizione di elementi, quasi una stratificazione di memoria gastronomica.

La costruzione del “Vesuvio” tra tecniche e richiami identitari

Il risultato è un dolce che, nella struttura, richiama la sfogliatella, scelta come involucro esterno, pur con una forma rielaborata. All’interno si incontra un impianto che dialoga con il babà, aromatizzato attraverso richiami alla pastiera, non nella sua forma tradizionale ma nella sua componente aromatica, legata agli agrumi e all’acqua di fiori d’arancio. La parte superiore introduce un elemento più diretto e immediato: crema pasticcera, amarena e panna, un richiamo alla zeppola che chiude il percorso gustativo con una nota più morbida e riconoscibile. Il risultato, nelle parole di Rosati, è un equilibrio costruito per rimandi più che per sovrapposizioni nette.

In origine il dolce nasce con il nome di “Sogno di Napoli”, accompagnato da un sottotitolo evocativo, “un’eruzione di sapori”. Ma la ricezione del pubblico modifica rapidamente la traiettoria del nome. Come racconta Rosati, la richiesta dei clienti diventa diretta e quasi spontanea: «Mi dai il vulcano?». Da lì la trasformazione linguistica è breve e progressiva, fino alla forma definitiva con cui il dolce viene riconosciuto: il Vesuvio, un riferimento che si radica immediatamente nel contesto napoletano senza bisogno di ulteriori spiegazioni.

L’abbinamento con il tè tra struttura e freschezza

Secondo Albino Ferri, il dolce viene letto anche attraverso la lente dell’abbinamento. La sua ricchezza, tra zuccheri, creme e componenti più grasse, richiede una contrapposizione che trovi nel tannino una forma di equilibrio. La scelta ricade su un tè nero ossidato, arricchito da scorze di limone della Costiera.

L’idea è quella di riprendere la componente agrumata già presente nella pastiera, creando un ponte aromatico che non sovrasta il dolce ma lo accompagna, riducendone la densità gustativa senza alterarne la struttura. «Si suggerisce un tè e andiamo a toccare un grande classico: un tè ossidato, quindi con una parte di tannino proprio per compensare queste grassezze. E vista la zona, suggerirei un tè nero abbinato a delle scorze di limone della vostra costiera».

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905