Trent’anni. Tanti ne sono passati dal luglio del 1996, da quando, cioè, la Commissione Europea riconobbe la Denominazione di Origine Protetta (Dop) per la Coppa piacentina, il Salame piacentino e la Pancetta piacentina. Un traguardo storico, che rende tutt'oggi Piacenza l’unica provincia europea a vantare ben tre Dop nel settore della salumeria. Un traguardo che il Consorzio Salumi Tipici Piacentini (nato nel 1971) e il Consorzio di Tutela Salumi Dop Piacentini (attivo dal 2005), che agiscono insieme, con un’unica governance, hanno celebrato insieme con un evento speciale, un convegno nel cuore di Piacenza intitolato “Respirare il Futuro”.
Le tre Dop piacentine: Coppa piacentina, il Salame piacentino e la Pancetta piacentina
Salumi piacentini: trent’anni di Dop
«Fu una decisione visionaria e per capirla dobbiamo andare ancora più indietro nel tempo - ha raccontato il presidente del Consorzio, Antonio Grossetti - Immaginarsi nel dopoguerra dei prodotti così non era semplice. Noi siamo l’onda lunga, ma chi ci ha preceduto ha avuto un modo di vedere le cose ancora più visionario della nostro, ha creduto molto in questi prodotti. Loro hanno scelto di lasciarci questo modo di lavorare, di tirare fuori questi gusti, di avere queste valenze che noi poi abbiamo cavalcato nel tempo e che in effetti ci distinguono. La strada l’hanno tracciato loro, noi abbiamo avuto la forza di crederci, di stare insieme e portarla avanti».
Antonio Grossetti, presidente del Consorzio di Tutela Salumi Dop Piacentini
Se il tempo è passato, e questo è evidente, è altrettanto evidente come i Salumi piacentini riescano a muoversi ancora oggi in perfetto equilibrio tra le moderne necessità di produzione e di mercato e quel legame indissolubile con la tradizione, necessario per non perdere la rotta. «È rimasto molto di ciò che eravamo trent’anni fa - ha aggiunto Grossetti - Il modo di lavorare, c’è un disciplinare che parla chiaro, arriva dalla nostra storia, ed è rimasto identico. Con i cambiamenti del caso, certo, perché giustamente a livello sanitario le cose cambiano, però la matrice è la stessa. Io credo che abbiamo capito che il prodotto piace ed è stato collocato nei circuiti d’eccellenza. Poi da lì a venderli ci sono altri fattori, ma noi oggi siamo un’eccellenza italiana ed essendo partiti da zero ci fa grande piacere».
Positivi nonostante una scenario complesso
Unità d’intenti e qualità. Questi i temi chiave che emergono dalle parole di Grossetti e che permettono ai Salumi piacentini di tenere la barra dritta anche in uno scenario complesso. «Per il Consorzio non è un momento facile, perché siamo ancora toccati dalla peste suina, quindi con dei mercati chiusi - ha ammesso il presidente - Per i salaumi in generale, però, dopo il momento di fermo post Covid, c’è stata una ripresa e le prospettive restano buone». Fondamentale sarà il supporto delle nuove leve. «La mia linea guida, come presidente, è che entrino dei modi nuovi di pensare grazie ai nostri ragazzi, perché è un momento di cambiamento epocale e serve una visione per il futuro: penso che i giovani, grazie a uno sguardo che punta più lontano, possano avere», ha aggiunto Grossetti. Il tutto, però, senza mai dimenticare il segreto. Quale? «La dolcezza - ha concluso il presidente -: questo profumo tenue che avvolge la bocca. Per la coppa e per la pancetta è un aspetto particolare. La nostra pancetta, secondo me, non ha eguali».
Via Tirotti 11 29122 Piacenza