L'acciuga non è più un pesce povero, oggi è nelle grandi cucine

Per Crescenzo Scotti, chef del ristorante gastronomico Alici, una stella Michelin all’interno dell’Hotel Borgo Santandrea di Amalfi: «È un ingrediente profondamente legato alla nostra storia gastronomica, alla cultura marinara e alle tradizioni popolari del Mediterraneo, ma allo stesso tempo possiede una modernità straordinaria. Oggi non la considero soltanto un pesce povero della tradizione, ma un elemento nobile per versatilità, identità e capacità di narrare un territorio». Nel menu di Scotti trova spazio uno dei piatti simbolo della sua cucina, «Alici ad Alici» dove: «Ho voluto raccontare l'acciuga in tutte le sue sfumature attraverso diverse tecniche e consistenze: fritta, marinata, in polpetta, in braciola, sotto sale, trasformata in olio e nella sua espressione più intensa, la colatura».

Per lo chef campano il segreto è l’equilibrio: «L'acciuga deve guidare il piatto, non dominarlo». Una filosofia che si riflette anche nell’attenzione alla sostenibilità. «E’ uno degli esempi più interessanti di sostenibilità applicata alla gastronomia», sottolinea, ricordando come la valorizzazione integrale della materia prima rappresenti anche una scelta culturale oltre che ambientale.

C’è chi la definisce un esaltatore naturale del gusto come Alessandro Cozzolino, Executive Chef di Villa San Michele, A Belmond Hotel di Firenze: «Per me è un Umami naturale italiano, fondamentale per esaltare o spingere molte preparazioni nei miei menu. Tra queste la Frittellina stile Takoyaki di baccalà alla Fiorentina che unisce acciughe e capperi selvatici, un umami mediterraneo d’eccellenza». Ma il consiglio più semplice dello chef, arriva direttamente dalla tradizione domestica: «Come insegnano le mamme e le nonne, sciogliendola in un pochino d’olio di oliva caldo ma non bollente. Creando così una cremina capace di dare quel tocco saporito a molte preparazioni».

Tra i ruoli dell’acciuga, quello di essere la firma celata dentro il sapore di alcuni piatti. Questo il mood di Domenico Iavarone, Executive Chef del ristorante Zest del Grand Hotel La Favorita di Sorrento: «Rappresenta uno degli elementi più identitari della cucina italiana. È un prodotto umile, ma capace di racchiudere il mare, la storia e i sapori dei nostri territori. Lo valorizziamo in particolare nello spaghetto estivo cotto in estrazione di peperone, dove la sapidità dell'acciuga contribuisce a creare un equilibrio armonioso e una piacevole persistenza aromatica, arricchendo il piatto senza sovrastarne gli altri elementi.

La chiave sta nel trattarla come un ingrediente di precisione. Non deve necessariamente dominare il piatto, come accade ad esempio in uno spaghetto con le acciughe, ma può lavorare in sottofondo, contribuendo in modo naturale a profumo e sapore e donando maggiore profondità alla preparazione. Per questo motivo amo abbinarla ai vegetali, che nella loro naturale dolcezza trovano nell’acciuga una nota di sapidità elegante e piacevole, capace di creare equilibrio senza risultare invasiva».

Ancora più personale il ricordo di Francesco Potenza, Executive Chef del Grand Hotel et de Milan, cresciuto a Torre Annunziata: «Per me l’alice è, prima di tutto, il sapore di casa. La considero un vero e proprio ‘concentrato di mare’. Nel Mediterraneo svolge lo stesso ruolo identitario e tecnico che il parmigiano ha nella cucina italiana o la salsa di soia in quella orientale. Preferisco usarla come un filo conduttore invisibile ma potente: la inserisco in salse e condimenti in quasi tutto il menu, sfruttando ogni sua sfaccettatura, dall'alice fresca (dolce e iodata) all'acciuga (intensa e salata), fino alla profondità della colatura. Il segreto sta nel non considerarla mai come un elemento isolato, ma come un pilastro strutturale del piatto. Per non renderla invasiva, amo giocare con i contrasti, in particolare con l'acidità e la freschezza degli agrumi».

Essendo un pesce a ciclo vitale breve e situato alla base della catena alimentare marina, ha un impatto ecologico minimo rispetto ai grandi predatori. Valorizzare l'acciuga in un contesto di alta hotellerie a 5 stelle lusso significa anche lanciare un messaggio forte. La vera sostenibilità nella ristorazione contemporanea passa dalla nobilitazione delle materie prime locali, povere solo sulla carta, ma ricchissime dal punto di vista etico, nutrizionale e gastronomico.

Giacomo Vinci, Executive Chef del W Rome, non ha dubbi: «L’acciuga racconta il mare, la storia delle nostre coste e quella capacità tutta italiana di trasformare materie prime semplici in qualcosa di memorabile. È uno di quei prodotti che dimostrano come la vera eleganza in cucina nasca spesso dalla semplicità. Da Citrico, il nostro rooftop mediterraneo, trova la sua massima espressione nella Pizza Marinara. È una rilettura contemporanea di un grande classico, preparata con pomodoro San Marzano, fiordilatte, aglio, origano, basilico e alici stagionate Testa, sviluppate insieme a Chef Ciccio Sultano. È un piatto che racconta il Mediterraneo attraverso pochi ingredienti di altissima qualità, lasciando che la sapidità dell'acciuga dialoghi con la dolcezza del pomodoro e la freschezza delle erbe aromatiche».

«Da Giano, invece - aggiunge Vinci - l'acciuga assume un ruolo più discreto ma altrettanto fondamentale. La utilizziamo nella salsa che accompagna il nostro Rombo Citrico, dove dona profondità e complessità senza essere immediatamente percepita. È presente anche nella Pasta con le Sarde, dove una piccola quantità basta a esaltare il carattere del piatto e a regalare quella nota di umami che rende ogni boccone più ricco, armonioso e persistente».

Anche Marco Renna, chef di Azur Monopoli, sottolinea il forte legame tra acciughe e tradizione familiare: «Le uso nelle orecchiette alle cime di rape e pecorino per creare un equilibrio di gusto e per dare quel tocco di sapidità in più. Ovviamente va saputo usare come ingrediente, ma credo che sia giustamente un elemento con un carattere ben riconoscibile nel piatto. Altra preparazione che amo è Cubotti di anguria marinata alla soia e maionese al lime o nel Pane di semola tostato con pomodorino confit burro aromatizzato al pepe, in entrambi i casi la uso sott’olio e devo dire che da quel tocco in più».

C’è anche la voce di chi lavora ogni giorno per rendere il pesce accessibile a tutti. Davide Buccioni, titolare di Porto Fish & Chips a Roma, ha fatto dell’acciuga fritta uno dei simboli del locale: «Sono considerate di secondo livello, ma in realtà sono buonissime anche a livello salutistico e nutrizionale. Le propongo fritte, avvolte in una panatura croccante con una spolverata di paprika e lime, e come protagoniste del cartoccio «Romanità», insieme a calamari, carciofi e salvia. Il mio motto è far mangiare il pesce buono a tutti. E sicuramente l’acciuga rientra nell’offerta. È allo stesso tempo democratica e raffinata, tradizionale e contemporanea».

Infine Maurizio Balistreri, chef del ristorante Al faro verde a Porticello (Palermo), sottolinea come «l’acciuga è il sale della memoria gastronomica italiana: un ingrediente capace di raccontare il mare, la tradizione dei nostri borghi e la straordinaria abilità della nostra cucina nel valorizzare materie prime semplici attraverso tecnica e sensibilità. Oggi rappresenta un ponte tra passato e contemporaneità, perché conserva un’identità forte ma offre infinite possibilità creative a chi sa interpretarla con equilibrio. Nel mio lavoro cerco sempre di farne emergere il carattere senza renderlo invasivo, distribuendone il sapore in modo armonico affinché accompagni ogni elemento del piatto senza sovrastarlo. Questo approccio trova espressione nel piatto "Mare di Mezzo", nato per raccontare l’incontro tra mare e terra, dove l’acciuga dialoga con frutta secca, capperi, uva sultanina in agrodolce, mango, zagara e cipolla rossa. È un gioco di contrasti e armonie in cui la sapidità del pesce viene esaltata dalla freschezza e dalle note dolci e aromatiche degli altri ingredienti. Tra gli abbinamenti che più raccontano la mia Sicilia c’è quello con fico d’India e mandorla di Avola, un incontro che unisce la forza del mare alla dolcezza della terra».

Sul fronte enologico, se Scotti sceglie «un Riesling Spätlese della Mosella, il cui residuo zuccherino trova nella pronunciata sapidità della colatura un contrappunto ideale», Iavarone resta in Costiera con «il Fior d’Uva di Marisa Cuomo», mentre Potenza indica «un Fiano di Avellino con qualche anno di evoluzione sulle spalle». Vinci invece oscilla tra «un grande Etna Bianco Superiore da uve Carricante» e «un Grillo di Arianna Occhipinti», senza escludere «una Malvasia delle Lipari secca». Cozzolino, più internazionale, ammette: «Io sono per lo Champagne, ma un buon Vermut speziato può dare grandi soddisfazioni con l’acciuga, soprattutto se marinata con degli agrumi».

Renna abbina «un Bombino bianco di Puglia o un Negramaro del Salento», mentre Balistreri va su «un Etna Bianco Superiore da uve Carricante, vino dalla spiccata mineralità e tensione acida, capace di sostenere l’intensità dell’acciuga e di restituire al palato freschezza ed eleganza». Buccioni chiude in leggerezza: «Io sono un amante della bollicina, quindi soprattutto per il fritto un buon Prosecco è la soluzione migliore. Accoppiata talmente eccezionale che non serve mangiare altro».