TÈ IN PASTICCERIA
La Linzertorte della Pasticceria Tombolato in abbinamento al rooibos speziato
La Pasticceria Tombolato di Padova ha scelto di riportare in Italia le torte da viaggio. Protagonista la Linzertorte, reinterpretata con confettura di lamponi e abbinata a un rooibos con cannella e chiodi di garofano
A volte è proprio la determinazione a trasformare un'idea fuori dagli schemi in un'identità precisa. È il caso della Pasticceria Tombolato di Padova, protagonista del nuovo episodio di Storie di Pasticceria, la rubrica di Accademia Ferri 1905 realizzata in collaborazione con Italia a Tavola, che racconta i protagonisti dell'arte dolciaria italiana attraverso le loro storie, le specialità che li rappresentano e gli abbinamenti studiati per valorizzarne ogni sfumatura. Qui, Lisa e Marcello Tombolato hanno deciso di seguire una strada poco battuta, riportando nel panorama italiano le torte da viaggio, dolci molto diffusi in diversi Paesi europei ma ancora poco conosciuti nel mercato nazionale.
Le torte da viaggio: una cultura dolciaria ancora poco conosciuta in Italia
Le torte da viaggio rappresentano una tradizione consolidata in molti Paesi europei. Si tratta di preparazioni pensate per conservarsi a lungo, mantenendo intatte fragranza e gusto, caratteristiche che le rendono ideali anche da trasportare. È proprio su questa filosofia che la famiglia Tombolato ha costruito una parte importante della propria identità. «La storia della nostra testardaggine arriva da lontano, dai tempi in cui mio fratello Marcello lavorava all'estero, soprattutto in Belgio e un po' in Francia. Quando abbiamo deciso di aprire in Italia ha voluto riproporre qui quelle che all'estero sono le pièces de voyage, mentre nel nostro Paese si vedono ancora molto poco». Una scelta che ha richiesto convinzione e costanza, portando avanti una proposta diversa rispetto alle tendenze più diffuse.
La Linzertorte reinterpretata: semplicità, qualità e tecnica
Tra tutte le specialità, la Linzertorte è diventata il vero simbolo della pasticceria. La versione proposta da Tombolato prende ispirazione dalla ricetta austriaca, reinterpretandola con una base di frolla e una farcitura di confettura di lamponi, mantenendo il caratteristico profumo delle spezie. Dietro un dolce solo apparentemente semplice si nasconde un importante lavoro tecnico. «Sono torte molto più semplici, ma con ingredienti molto genuini. La semplicità è sempre la cosa più difficile, perché per creare un gusto accattivante con ingredienti di base bisogna saperli lavorare». La ricerca dell'equilibrio tra gusto, consistenza e aromaticità diventa così l'elemento distintivo di una proposta che valorizza la materia prima senza ricorrere a eccessi.
L'abbinamento di Albino Ferri: rooibos, cannella e chiodi di garofano
Per accompagnare la Linzertorte, il Tea Master Albino Ferri sceglie un infuso capace di dialogare con il carattere speziato del dolce senza sovrastarlo. «Per questo tipo di dolce, per come me l'hai raccontato, suggerirei un abbinamento un po' particolare. Andrei in Africa e sceglierei un arbusto tipico, il rooibos. Per entrare in assonanza con il mondo delle spezie utilizzato nella torta aggiungerei qualche tocco di cannella e chiodi di garofano». La naturale dolcezza del rooibos accompagna la confettura di lamponi e sostiene le note speziate della Linzertorte, creando un equilibrio aromatico elegante e persistente.
Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905
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Alberto Lupini