TÈ IN MIXOLOGY
Il cocktail con la Violetta di Parma che ripercorre l'eredità di Maria Luigia
Un fiore trasforma la storia di un territorio in un’esperienza sensoriale. A Palazzo Utini, la bartender Alice Camellini firma Overture, cocktail dedicato a Maria Luigia d’Austria con una doppia infusione di Violetta di Parma
L'evoluzione della miscelazione contemporanea trova spesso un punto di incontro con la memoria storica dei luoghi. Tra le mura di Palazzo Utini, dimora situata a Noceto alle porte di Parma, la valorizzazione del patrimonio locale passa attraverso una proposta di drink list strutturata su precisi riferimenti del passato. Un fiore iconico trasforma il territorio in un’esperienza sensoriale. Nel nuovo appuntamento con Infusioni Alternative, rubrica di Accademia Ferri 1905 con Italia a Tavola, la bartender Alice Camellini firma Overture, cocktail dedicato a Maria Luigia d’Austria con doppia infusione di Violetta di Parma.
«Nella nostra drink list abbiamo fatto la rivisitazione storica di questo palazzo, dove le prime fonti si trovano nell'Ottocento, con le leggi napoleoniche e appunto la nascita del comune di Noceto. Ogni parte del palazzo ha un cocktail dedicato, oggi presentiamo Overture, perché dedicato all'esterno, all'entrata, a Napoleone e a Maria Luigia», spiega Alice Camellini.
Il cocktail Overture: doppia infusione di Violetta di Parma e botaniche
Il fiore simbolo della città di Parma diventa l'elemento portante della ricetta di Overture. La figura di Maria Luigia d'Austria e la sua nota passione per le viole - sfociata poi nella creazione delle celebri essenze d'epoca - ispirano una struttura che sfrutta due differenti tecniche di estrazione degli aromi per bilanciare le note dolci, amanti e aromatiche. «Maria Luigia, innamorata delle viole, le fece portare a Parma, dopodiché fece fare un profumo a Borsari. In questo drink faccio una doppia infusione: ho richiamato un rum e un liquore di Genziana per bilanciare un po' la parte amaricante e uno sciroppo di Erba Luigia»
Tecnica di miscelazione e preparazione della meringa all'italiana
L'architettura del drink si completa con una componente strutturale che lavora sulle consistenze e sulla persistenza olfattiva. La tecnica dell'infusione a caldo si applica in questo caso alla creazione di una spuma vellutata, realizzata sostituendo gli zuccheri classici con uno sciroppo aromatizzato e stabilizzata al sifone.
«La parte bianca non è altro che una meringa all'italiana con un infusione a caldo di violetta di Parma. Al posto dello zucchero, uno sciroppo sempre di Erba Luigia, sifone carico di protossido d'azoto e poi un profumo di violetta», conclude Camellini. L'impiego della Violetta di Parma sia nella base alcolica sia nella parte superiore della preparazione dimostra come la ricerca sulle infusioni alternative permetta di trasformare un simbolo botanico e culturale in un elemento centrale della mixology d'autore.
Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905
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Alberto Lupini