Come nasce il Montasio Dop: il racconto di un formaggio fatto di tempo e cura

Il carattere del Montasio Dop si costruisce molto prima della stagionatura. Comincia davanti a una caldaia di latte, dove ogni fase della lavorazione segue un ritmo preciso. È qui che prendono forma le caratteristiche che accompagneranno il formaggio per tutta la sua evoluzione. Un metodo che si tramanda da oltre otto secoli e continua ancora oggi a definire l'identità del Montasio. La sua storia inizia nel XIII secolo tra i pascoli dell'altopiano da cui prende il nome.

A consolidarne la produzione contribuirono i monaci dell'Abbazia di Moggio Udinese, mentre la prima testimonianza scritta risale al 1773, quando in un prezziario conservato presso la Biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli compare la dicitura Formaggio Montasio vero. Oggi la Dop tutela una filiera composta da 48 stabilimenti tra produttori e stagionatori, circa 650 allevamenti e quasi 800.000 forme prodotte ogni anno tra Friuli Venezia Giulia e Veneto.

Dal latte di montagna al Montasio Dop: dentro il Caseificio Val Tagliamento

Una di queste realtà è il Caseificio Val Tagliamento di Enemonzo, fondato nel 1903 sull'eredità della prima latteria sociale nata a Collina di Forni Avoltri nel 1888. Qui il latte arriva dalle aziende dei soci della Val Tagliamento, della Val Degano, della Val Pesarina e dell'Altopiano di Lauco. Dalla stessa filiera nasce anche il Montasio Dop Prodotto di Montagna, ottenuto con latte lavorato e stagionato interamente oltre i 600 metri di altitudine. 

È qui che Paolo Gressani, presidente del caseificio, accompagna la visita. Davanti alla caldaia il concetto di lavorazione morbida smette di essere una definizione del disciplinare e diventa qualcosa di concreto. «Significa accompagnare lentamente ogni fase della trasformazione, utilizzando temperature contenute e senza forzare il latte» afferma Gressani. Dopo una breve agitazione il latte viene lasciato il più possibile immobile. Il casaro osserva la massa, ne controlla la consistenza e decide quando intervenire. Con le lire la cagliata viene quindi rotta fino a raggiungere una granulometria simile a quella di un chicco di riso. «La dimensione del taglio determina già il tipo di formaggio che si otterrà» continua Gressani. «Una cagliata più grossa trattiene più acqua, una più fine favorisce lo spurgo del siero e permette stagionature più lunghe».

Il taglio è solo l'inizio. Le lire lasciano il posto alle pale, mentre la temperatura sale lentamente fino a circa 45 °C. Il rumore della caldaia accompagna la spinatura, una fase fondamentale per garantire una cottura uniforme della cagliata. «La massa deve rimanere sempre in agitazione», spiega Gressani. «Se si deposita sul fondo della caldaia, alcune parti cuociono più delle altre e il problema può emergere soltanto durante la stagionatura.» Anche raggiunti i 45 °C, la lavorazione non si interrompe subito. La cagliata rimane ancora qualche minuto nella caldaia, completando lentamente la propria trasformazione prima di essere estratta.

Fermenti lattici e stagionatura: come nasce la complessità del Montasio

In questa fase il lavoro del casaro si intreccia con quello, invisibile, dei fermenti lattici, ottenuti da ceppi batterici autoctoni selezionati nella zona di produzione. Sono loro ad accompagnare la trasformazione del latte e, durante la maturazione, a renderlo naturalmente privo di lattosio, senza alcun trattamento aggiuntivo. Un patrimonio microbiologico che il Consorzio Tutela Montasio continua a studiare e valorizzare per preservare le caratteristiche della Dop.

Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata, lascia la caldaia e viene trasferita nelle fascere, gli stampi che daranno forma al Montasio. Fino a pochi istanti prima era una massa in continuo movimento; ora inizia ad assumere la forma del formaggio che arriverà in tavola.

Le forme, ancora lucide di siero, vengono pressate per compattare la pasta e favorire l'ulteriore fuoriuscita della parte liquida. Segue la salatura, che accompagna le prime fasi della maturazione, prima della marchiatura sullo scalzo, dove la scritta “Montasio” identifica ogni forma secondo il disciplinare.

Dal Fresco allo Stravecchio: il tempo trasforma ogni forma di Montasio

La visita prosegue fino alla sala di stagionatura. Qui il rumore della lavorazione lascia spazio al silenzio. Le forme sono disposte una accanto all'altra e raccontano, già a colpo d'occhio, il trascorrere del tempo: la crosta cambia colore, la pasta si compatta lentamente e gli aromi si fanno via via più intensi.

Il disciplinare prevede una maturazione minima di 60 giorni, ma è il tempo a trasformare ogni forma. Il Montasio Fresco conserva aromi lattici e una pasta morbida; con il passare dei mesi il Mezzano, lo Stagionato e lo Stravecchio acquistano consistenza, complessità aromatica e una sapidità sempre più marcata. È un'evoluzione che rende il Montasio estremamente versatile, capace di adattarsi sia al consumo in purezza sia a preparazioni più strutturate.

Il Montasio Dop guarda al futuro partendo dal suo territorio

Oggi il Montasio continua a evolversi senza perdere il legame con la propria storia. A raccontarlo contribuisce anche un progetto europeo dedicato alla valorizzazione e alla promozione dei prodotti certificati, nato per far conoscere il Montasio Dop e il suo territorio a un pubblico sempre più ampio.

Lasciando il Caseificio Val Tagliamento resta soprattutto la sensazione di aver visto un mestiere in cui tecnologia ed esperienza continuano a convivere. Le attrezzature accompagnano il lavoro, ma sono ancora l'occhio e la mano del casaro a decidere quando intervenire, interpretando una materia prima che cambia ogni giorno. Dopo oltre ottocento anni, il Montasio continua così a raccontare il territorio da cui nasce. Lo fa attraverso un metodo produttivo costruito su gesti pazienti che accompagnano il latte dalla lavorazione fino alla stagionatura.

Consorzio Tutela Formaggio Montasio

Vicolo Resia 1/2 33033 Codroipo (Ud)

Tel +39 0432 905317