Parmigiano Reggiano Dop La formula del Caseificio Bertinelli

Un’azienda agricola nata nel 1895 e che oggi alleva 800 mucche, che forniscono tutti i giorni latte fresco per la produzione di Parmigiano Reggiano Dop. Una filiera completa, dal pascolo al punto vendita interno.

L’Azienda Agricola Bertinelli di Medesano (Pr) è un po’ un unicum che si sviluppa lungo diverse direttrici, centrifughe rispetto alla produzione di formaggio. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto a lunga stagionatura con una rimuneratività che arriva dopo almeno due anni dall’inizio della lavorazione.



Così, per conferire liquidità a un sistema che ne ha bisogno, adiacente al caseificio è stato realizzato un locale polifunzionale, il Caseificio della Musica. È bar, ristorante con 250 coperti, area concerti, discoteca e piscina.

Un progetto voluto da Nicola Bertinelli, che oltre a guidare l’azienda di famiglia presiede il Consorzio Parmigiano Reggiano. A livello nazionale il 2017 è stato un anno record per la produzione della Dop Parmigiano Reggiano, cresciuta complessivamente del 5,2% rispetto all’anno precedente.

Oltre 3,65 milioni le forme prodotte, circa 147mila tonnellate. Un giro d’affari al consumo pari a 2,2 miliardi di euro per una Dop che si proietta sempre più verso l’estero: una valvola di sfogo per una produzione in continua espansione che ha bisogno di nuovi spazi di mercato. Negli ultimi tre anni ha registrato una crescita del 10%. La strategia del Consorzio oggi si basa su quattro pilastri: distintività di prodotto, incremento dell’export, lotta alla contraffazione e sviluppo delle vendite dirette dei caseifici.



Gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano sono solo tre: latte, caglio e sale. Latte crudo non trattato termicamente, quindi dotato della ricchezza dei fermenti lattici presenti in natura. La composizione della flora microbica viene inoltre influenzata dai fattori ambientali della zona d’origine, soprattutto dai fieni e dalla particolare alimentazione delle bovine.

Per la produzione di Parmigiano Reggiano si utilizzano esclusivamente caglio naturale di vitello, ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti (sono proibiti i cagli di origine batterica, ndr) e sale naturale (cloruro di sodio). È vietato l’uso di qualsiasi additivo e di starter batterici selezionati.

Ogni giorno, con la supervisione dell'unica casara in attività, Catia Zambrelli, il Caseificio Bertinelli produce 20 forme di Parmigiano Reggiano utilizzando per ogni chilo 16 litri di latte fresco proveniente dalle proprie stalle sulle colline parmensi, a pochi chilometri dal caseificio. Una carica nutritiva di proteine, vitamine, fosforo e calcio che si concentra nella pasta e che nel lungo periodo di stagionatura resta viva.

Bertinelli propone prodotti stagionati dai 12 ai 100 mesi. Molto apprezzato il Parmigiano Reggiano “Millesimato” che nasce grazie al latte più nutriente, quello delle bovine neo mamme che hanno partorito al massimo da 100 giorni. Tra le numerose certificazioni, Bertinelli vanta quelle Kosher e Hallal.

Per informazioni: www.bertinelli.it