Il riso, un cibo che viene dal passato. Con grandi opportunità per il futuro

Reperti archeologici risalenti a 15mila anni fa hanno dimostrato che il riso selvatico era a quel tempo un'importante fonte di alimentazione in alcune zone delle odierne Thailandia, Vietnam, Corea, Cina e di alcune isole del Sud-est asiatico. I primi resti di riso coltivato venuti alla luce risalgono a 7mila anni fa e sono stati trovati in Cina orientale e in India nord-orientale.

Sempre grazie all'archeologia è stato possibile sapere che tra il quarto e il terzo millennio a.C. la coltivazione del riso si diffuse rapidamente verso il Sud-est asiatico e verso occidente, arrivando fino alla valle dell'Indo. Circa mille anni dopo giunse fino alla regione del Belucistan. Le prime notizie in Europa sul riso giunsero con le campagne in Asia di Alessandro Magno nel quarto secolo a.C., quando alcuni contemporanei del condottiero fornirono descrizioni dettagliate della coltura, a quel tempo già presente in Battriana (Afghanistan) e Mesopotamia. Ci vollero altri mille anni prima che il riso fosse coltivato nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi prima in Egitto, e nell'VIII secolo in Spagna. Gli antichi Romani conoscevano quindi il riso e lo utilizzarono come medicamento sotto forma di decotto per i pazienti più ricchi, anziché come alimento. Nell'America settentrionale, nell'epoca precolombiana, si coltivava invece il riso prodotto dalla pianta Zizania aquatica.

Le prime coltivazioni del riso in Italia si riscontrano in Lombardia

Dopo che il riso era stato usato per secoli a scopi terapeutici, la prima risaia italiana fu inaugurata nel 1468 e il primo documento che ne comprova la coltivazione in Italia fu una lettera di Galeazzo Maria Sforza del 1475, con la quale prometteva l'invio di riso al duca di Ferrara. Con le prime coltivazioni lombarde, il riso divenne un elemento dell'alimentazione locale. La coltivazione si diffuse rapidamente nelle zone paludose della Pianura Padana, generando un aumento dei casi di malaria. I provvedimenti per limitarne la coltivazione vicino ai centri abitati, non fermarono l'espansione del riso, anche perché garantiva guadagni superiori a quelli di altri cereali. Un altro motivo della sua diffusione fu probabilmente il grande utilizzo che se ne fece nel XVI secolo, quando in tutto il Mediterraneo occidentale carestia e peste avevano ridotto le popolazioni alla fame. La coltivazione si diffuse quindi prima in Emilia e poi in Toscana, dove però fu limitata per la minore disponibilità di acqua. Verso la fine del XVII secolo le coltivazioni erano molte in Pianura Padana, in Toscana e in alcune zone di Calabria e Sicilia. Nel 1700 le risaie del milanese occupavano una superficie di oltre 20mila ettari, mentre nel 1850 nel solo vercellese erano destinati alla coltura circa 30mila ettari.

Riso, frumento e mais sono i tre cereali più coltivati al mondo

Secondo alcuni dati relativi al 2018, riso, frumento e mais risultano i tre cereali più coltivati al mondo: si parla, infatti, di 750 milioni di tonnellate di riso, 730 milioni di tonnellate di frumento e 1050 milioni di tonnellate di mais.  Il riso è il maggior cereale coltivato per l’uso umano, mentre il mais anche per consumo animale. In Asia è concentrata la maggior quantità di coltivazione: l'88% della superficie mondiale dove si superano i 100 kg di consumo pro capite annuo. Un caso particolare il Bangladesh dove il consumo è di 172 kg pari a mezzo kg al giorno, per fare un confronto con l’Europa dove il maggior consumo lo si ha in Portogallo con 15 kg medio pro capite, in Spagna con 9 kg e in Italia dove si consumano poco più di 6 kg a testa. In Italia si coltiva il 50% del riso europeo: siamo i maggiori e i migliori produttori ma i minori consumatori. 

Sfama quasi la metà della popolazione mondiale

La pianta del riso si adatta a tanti ambienti; dalle regioni piovose del Sud-Est asiatico, ai terreni aridi dell’Egitto, alle zone fredde del nord della Cina, oppure in Nepal a 2mila metri di altitudine. Il riso non è una pianta acquatica, ma una pianta terrestre in grado di vivere in terreni sommersi, grazie a dei canali aeriferi che pompano ossigeno dalle foglie alle radici. L’apparato radicale si sviluppa come se fosse un terreno arieggiato e anche il terreno ne beneficia: l’ossigeno cosi trasportato alle radici della pianta, lo rende meno asfittico, permettendo condizioni favorevoli per lo sviluppo di altre colture. L’acqua, che sommerge le piante del riso, svolge per tutta la stagione un importante ruolo di volano termico e una sorta di effetto coperta, che permette di accumulare calore di giorno restituendolo di notte. Infine l’acqua è un ostacolo alla crescita di altre piante infestanti che danneggerebbero il riso. 

Chi coltiva il riso nel mondo

L’India è il maggior produttore e coltivatore, circa il 28% del mondo, seguita dalla Cina con quasi il 20%. In ogni caso, il 90% della produzione è appannaggio dei Paesi asiatici. Il primo Paese “occidentale” in classifica è il Brasile con il 1,50% circa, il Giappone con il 1%, gli Usa con lo 0,7 % e l’Italia con lo 0,15%. In Europa, dopo l’Italia, maggior produttore europeo, troviamo la Spagna, anche se, a livello continentale, la Russia è il vero secondo coltivatore. L''Egitto produce da solo riso in quantità superiore all’Unione Europea.

Il riso in Italia: dall'arrivo all'espansione sul territorio 

Il principale artefice della coltivazione del riso in Italia fu Leonardo da Vinci, che alla corte di Lodovico il Moro compì i primi studi di ingegneria idraulica agraria per la gestione dell’irrigazione, in particolare sui sistemi a vite senza fine per il sollevamento delle acque, con chiuse o stramazzi e su altri meccanismi ingegnosi: alcuni visibili ancora oggi al Museo Roggia Mora di Vigevano, ma il riso arrivò in Italia molto prima degli Sforza, intorno a Milano. Gli arabi già nel 250 d.C. lo portarono in Sicilia, dove probabilmente intorno alla piana di Catania o a Lentini (Sr), dove oggi si sta tentando di riprendere la coltivazione del riso che indubbiamente ha una forte presenza nella gastronomia dell’isola: la passione per gli arancini dimostrano il legame dei siciliani con il riso e anche per lo zafferano. I monaci Cistercensi, nel 1253, provenienti dalla Francia portarono il riso nel vercellese a Trino, bonificarono tutta l’area a Nord del Monferrato e intorno al XV secolo impiantarono le prime risaie: documenti dell’Ospedale Maggiore di Vercelli testimoniano che il riso era utilizzato ancora per scopi terapeutici. Nacquero i primi granai di riso che presero il nome di Grance, di origine francese, tutt’oggi una delle più importanti aziende, il Principato di Lucedio, si chiama la Grancia Madre, nata come Abbazia Benedettina.

Il riso italiano diviene protagonista 

Il riso pian piano conquisto l’Italia e si diffuse soprattutto nelle zone con acquitrini, zone paludose e stagnanti, zone impossibili da destinare ad altre colture, ma tutto ciò ebbe un impedimento: la coltivazione del riso in queste terre si accompagnava alla diffusione della malaria. Verso la fine del 1600 molte leggi furono promulgate per limitare la coltivazione, dagli Sforza al duca Carlo Emanuele di Savoia, dai Marchesi del Monferrato, ovunque nel Veneto, in Emilia, in Toscana, nel Lazio e in Sicilia, si tentò di limitare la coltivazione del riso per colpa della malaria. Grazie alla capacità di resa agricola delle risaie rispetto ad altri cereali, il riso continuo la sua avanzata. Si può con certezza affermare che la diffusione del riso in Europa e nei nascenti Stati Uniti, cominciò proprio dal Piemonte. Il riso divenne cosi importante che spesso era oggetto di leggi che ne vietavano l’esportazione. Ad aggirarne una del Regno di Sardegna, fu niente meno che il futuro terzo presidente degli Stati Uniti, Thomas Jefferson. Negli Stati uniti, il primo territorio dove si cominciava a coltivare il riso fu la Carolina, tant’è che ancora oggi in Portogallo e in Grecia si parla di Riso Carolino. Thomas Jefferson in una sua missione a Marsiglia notò che molto riso che transitava dal quel porto era di origine piemontese ed era preferito a quello “Carolino”. Per farla breve, una parte ne spedì per coltivarlo negli Stati Uniti e una parte di semi letteralmente li “rubò”, sfidando le leggi del momento, che prevedevano la pena di morte per tali reati. Purtroppo non servi a nulla, le diverse condizioni climatiche non permisero al riso del Piemonte, cosi fu denominato, di attecchire negli Stati Uniti. Cominciò così la conquista del riso del Piemonte in Europa.

Le varie tipologie di riso e le sue evoluzioni

Oltre alla malaria, malattia per l’uomo, si svilupparono malattie per il riso: un fungo chiamato Brusone costrinse alcuni coltivatori a recarsi in Cina per selezionare delle varietà resistenti a esso. Importarono così i primi semi di un riso che venne denominato Chinese, siamo intorno al 1825. Il riso italiano si chiamava Nostrale poi selezionato in Bertone ma, tra ulteriori attacchi della malattia Brusone, si arrivo a una selezione chiamata Lencino, che fu utilizzato per l’incrocio per la nascita del famoso Carnaroli. Siamo nel 1903 a Vialone nel Pavese: Achille de Vecchi seleziona la varietà Vialone nero o Nero di Vialone per la colorazione delle foglie. Fa anche la comparsa il Chinese Originario importato dal Giappone ( 1904 ): il suo successo fu tale che la produzione triplicò. E oggi il termine Originario indica risi leggermenti tondi ancora in produzione. Nel 1915 da questo seme sono derivate altre tipologie diventate famose, quali il Maratelli per opera del suo scopritore il vercellese Maratelli e nel 1924 nel pavese il Balilla. L’Originario Chinese diede anche vita al primo riso di qualità californiano, che fu denominato, appunto, Americano 1600: fu classificato così perché alla banca dei semi a Colusa vicino Sacramento, gli venne dato il numero 1600. 

Il riso da risotto italiano

Nel 1925 il professor Giovanni Sampietro della stazione sperimentale di Vercelli scopri che si potevano fecondare in maniera incrociata e artificiale due diversi semi di riso. Nel 1937 nacque il Vialone Nano, nato dall’incrocio del Nano con il Vialone. La regola viene confermata dall’Igp di Verona che chiama il suo riso, Nano Vialone Veronese. Successivamente nacquero risi meno tondeggianti, ma più affusolati: dopo il Vialone Nano, arrivò il Ribe. Per finire i grandi risi a granello lungo, spesso e perlato, come il S.Andrea, il Roma, Baldo, Arborio e Carnaroli. Il vero riso da risotto Italiano, però, arrivò dalla California, nel 1925 una varietà dal nome elegante e raffinato fa il capolino tra i nostri coltivatori: il Lady Wright fu il capostipite dei risi da risotto italiano, essendo il genitore di molte famose varietà come Arborio, Nel 1946, Il Gigante Di Vercelli Nel 1936, Il Razza 77, Il Roma, Il S.Andrea Nel 1950. Poi, grazie ad alcuni intraprendenti coltivatori risicoltori, tra cui Pierina Marchetti, madre di Domenico Marchetti di Arborio, a cui si deve la nascita del Rosa Marchetti e dell’Arborio, grazie all’incrocio tra il Vialone Nano e il Lady Wright californiano. Il Carnaroli fu, invece, creato da Ettore De Vecchi a Paullo, nel Milanese, tra l’incrocio del Vialone Nano e il Lencino, mentre l’incrocio tra il Lady Wright e il Vialone Nano diede origine al Gigante di Vercelli per opera di Giovanni Roncarolo. Infine la varietà Ribe deve le iniziali a Rinaldo Bersani di Bologna.

Attore principale o accompagnamento in cucina

Il riso è un ingrediente molto versatile, spesso è un compagno di viaggio, molte volte è l’attore principale. Per alcune etnie è un utile companatico, nel senso che sostituisce proprio il pane nell’accompagnare il piatto principale. Spesso è solo lessato, mescolato a verdure lesse, immancabile compagno nei piatti di sushi. Certamente il piatto di riso più acclamato e conosciuto è il Risotto Giallo alla Milanese, ma senza entrare nella storicità dello stesso, non si può non ricordare che nelle sue evoluzioni e nel matrimonio con lo zafferano, che gli Arancini siciliani altro non sono che grosse polpette di risotto allo zafferano ripiene di altre componenti tipiche della cucina siciliana e poi fritte con tecniche precise.