Strette, lunghe e piatte, croccanti e dolci, da non confondere con i piattoni. Si tratta di due famiglie diverse, da un lato quella dei piselli per le taccole (pisum sativum macrocarpon) e dall’altra i piattoni che sono dei fagioli. Diverso il colore e le dimensioni: le taccole si presentano di un colore verde brillante e hanno una lunghezza massima di circa 10 cm per non più di 3 di larghezza; i piattoni sono decisamente più lunghi, più stretti e sono caratterizzati da un colore verde tendente al giallognolo.
Come tutti i legumi appartengono alla famiglia delle Fabaceae, conosciute con il nome di “piselli cinesi”, “
piselli mangiatutto” perché è l’intero baccello ad essere consumato in quanto i semi rimangono allo stato embrionale, o anche “
snowpeas”, piselli della neve. Originarie delcontinente europeo, le taccole sono coltivate in grandi quantità in Svizzera, nei cantoni tedeschi e in tutta Italia, con particolare riguardo alle regioni del centro.
Le varietà più dolci provengono dalle Marche, in particolar modo dal territorio pianeggiante della provincia di Ascoli Piceno, sebbene non sia improbabile imbattersi, soprattutto fuori stagione, inprodotti importati dal Nord Africa,soprattutto dal Marocco, e dal Nord America.
Si trovano nei supermercati e sui banchi dei mercati come
prodotto fresco da aprile a fine estate. Occorre sceglierle non molto grandi con un baccello sodo, privo di macchie; da scartare quelli molli, ingialliti o raggrinziti. Prima di prepararle può essere necessario rimuovere il filo che corre dal picciolo alla punta del baccello.
Sono ricche di fibre e di acqua e povere di calorie e proteine, contengono caroteni e vitamina C, ma anche discrete quantità di ferro, fosforo, calcio, potassio e vitamine del gruppo B con elevato contenuto di fibra alimentare.
Vengono considerate un incrocio tra un ortaggio e una leguminosa. Il sapore ricorda quello dei
piselli.
Per conservare al meglio le loro proprietà nutritive occorre sottoporle ad una breve cottura, il modo migliore è cuocerle a vapore; in alternativa possono esserebrevemente lessateintere per evitare che si sfaldino durante la cottura.
Le taccole vengono molto utilizzate nella cucina cinese, saltate in padella con altre verdure. Un eccellente abbinamento gastronomico prevede l’accostamento delle taccole alle uova sode e al tonno in scatola, nella composizione di squisite insalatone estive, ma sono anche utilizzate crude, condite semplicemente con sale, olio e limone, oppure lessate e ripassate in un sugo al pomodoro per insaporire la pasta.