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Triglie di scoglio o di fango? Tante differenze, anche nel gusto

Le triglie si suddividono in due tipologie differenti a causa del diverso habitat. Anche se le molte lische “scoraggiano”, sono tra i piatti preferiti di ogni gourmet. Meglio degustarle freschissime

di Toni Sarcina
presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia
 
27 febbraio 2021 | 09:30

Triglie di scoglio o di fango? Tante differenze, anche nel gusto

Le triglie si suddividono in due tipologie differenti a causa del diverso habitat. Anche se le molte lische “scoraggiano”, sono tra i piatti preferiti di ogni gourmet. Meglio degustarle freschissime

di Toni Sarcina
presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia
27 febbraio 2021 | 09:30
 

Dopo aver parlato di crostacei, eccoci ad affrontare i pesci veri e propri. Comincio con una delle specie da me preferite, la triglia, una delle regine del pescato di mare. La triglia, questa sconosciuta. Ma perché "sconosciuta"?. Perché, ancora oggi, molti acquistano triglie senza sapere se si tratta di varietà detta "di scoglio" oppure "di fango". Hanno qualità e costi assai diversi. La triglia di scoglio è tipica dei fondi più rocciosi, in Italia nell'area tirrenica o siciliana, mentre la seconda, quella di fango, è quasi una esclusività del mare Adriatico. Per tale motivo, alcuni esperti sostengono che le differenze di gusto siano attribuibili solo all'habitat di provenienza.

Triglie di scoglio e di fango - Triglie di scoglio o di fango? Tante differenze, anche nel gusto

Triglie di scoglio e di fango

Le caratteristiche identificative delle due diverse tipologie di triglie
La triglia di scoglio presenta 3-4 strisce longitudinali gialle, la fronte ha forma bombata non marcata; sollevando la prima pinna dorsale, la membrana che unisce i raggi presenta alcune strisce bianche e gialle; la lunghezza massima raggiunge i 40 cm circa; il colore rossastro è ben accentuato e, sotto la mandibola, sono presenti due barbigli.

La triglia di fango non presenta alcuna striatura e la sua fronte ha un angolo che cade bruscamente, dando al pesce un aspetto camuso. Si riconoscono anche sollevando la prima pinna dorsale: sollevandola, la membrana che unisce i raggi è trasparente e incolore. Questo tipo di triglia ha un colore meno acceso rispetto a quella di scoglio ma, come quella, sul ventre diventa bianco-argenteo; ha due barbigli sotto la mandibola e la sua lunghezza supera raramente i 25 cm.

Pur essendo strette parenti, le due triglie presentano un gusto sostanzialmente diverso: più dolce quella di scoglio, di gusto più deciso quella di fango.

Triglie di scoglio a ventaglio con olive - Triglie di scoglio o di fango? Tante differenze, anche nel gusto
Triglie di scoglio a ventaglio con olive

Le triglie dell'Atlantico
Molto diverse dalle nostrane, le triglie pescate lungo le coste atlantiche hanno dimensioni sensibilmente più grandi ed hanno un aspetto molto più appariscente: sono lucide con colori forti e intensi ma, dal punto di vista del sapore, le triglie mediterranee risultano più delicate e raffinate.

Una specie semi-grassa
Nel panorama delle specie ittiche, la triglia si inserisce tra quelle considerate semi-grasse, in quanto mediamente si riscontra il 5% di lipidi. Il contenuto di proteine è discreto (circa il 15-16%). Il valore chilocalorico è pari a 120 calorie per ogni 100 grammi di prodotto edibile.

Dalla congelazione alle lische
Se le triglie sono piccole, è consigliabile non congelarle, poiché perdono buona parte del loro gusto. Quando sono di dimensioni più grandi, sopportano meglio la congelazione ma il gusto è indubbiamente meno entusiasmante.

Pur essendo uno dei pesci preferiti da ogni gourmet, la triglia presenta qualche problema per la numerosa presenza di lische. Per questo motivo è quasi indispensabile ricavarne i filetti eliminando in modo "certosino" le lische ed evitare incidenti durante la degustazione.

Triglie del Mediterraneo - Triglie di scoglio o di fango? Tante differenze, anche nel gusto
Triglie del Mediterraneo

Una triglia è fresca quando...
Poiché si tratta di pesce che deperisce abbastanza rapidamente, è necessario acquistare triglie freschissime e consumarle al più presto per mantenere, anche con la cottura, la polpa soda e il gusto sopraffino.



Una triglia fresca è di colore brillante, con squame ben aderenti al corpo, occhi vivi, carne soda e con un odore delicato e gradevole. Come ricavarne i filetti, ne vediamo i passaggi significativi.
  1. Con un paio di forbici eliminare le pinne
  2. Con l'aiuto di un coltello o di appositi attrezzi, squamare il pesce partendo dalla coda in direzione della testa
  3. Tagliare la triglia lungo il ventre ed eliminare le interiora
  4. Inciderla lungo la testa e, partendo dal dorso, staccare i filetti
  5. Aiutandosi con le pinzette ed arcuando un poco i filetti, eliminare le lische rimaste
  6. Se si desidera far cuocere la triglia intera oppure la si voglia farcire, eliminare la lisca centrale incidendo il pesce dalla parte del ventre, staccarla, ed eliminare le lische laterali avendo l'accortezza di mantenere attaccati i filetti lungo il dorso.

Ed ora, per curiosità, ecco alcune denominazione delle due tipologie di triglia all'estero:
Triglie di scoglio / Triglie di fango
  • Inghilterra: Red mullet / Red mullet
  • Francia: Rouget de roche / Rouget barbet
  • Grecia: Barbouni / Koutsomoura
  • Spagna: Salmonete de roca / Salmonete de fango
  • Tunisia: Mellou, Bouqit Mellou o Bouqit
  • Turchia: Tekir / Barbunya

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