Viaggio alle origini del Tombea, gioiello tra i formaggi italiani

Prima del nuovo lockdown, in questo colorato e gradevole autunno, mi sono avventurato a trovare Germano Eggiolini, un allevatore-casaro, più unico che raro che vive semi sperduto fra le montagne della Valvestino, in località Denai, comune di Magasa nel bresciano.

Da dove arriva il Tombea?
Con le sue 30 mucche pezzate rosse è l'unico produttore dell'impareggiabile e raro formaggio Tombea. Un gioiello enogastronomico a pasta semi-dura, colore giallo paglierino: non ha eguali per bontà e genuinità. Una delle famose eccellenze gastronomiche italiane. Presidio Slow Food, nasce sotto i verdissimi  pascoli d'alta quota del monte Tombea (poco meno di 2000m) dove Germano, moglie e tre figli dai 5 anni ai 15, ha scelto di vivere.

Il formaggio nasce da una culla d'altri tempi
Si tratta  di una  valle  incuneata fra la sponda bresciana del lago di Garda e  il lago d'Idro, a  due  passi dal confine con la provincia di Trento (in passato tutto dominio austro ungarico). Per arrivarci, che si salga da Gargnano o da Idro, ci sono sempre  da percorrere un ventina di chilometri di curve e controcurve; strada sconsigliata a  chi soffre il mal d'auto. Ma quando si arriva, il panorama è   incommensurabile, tra boschi e prati punteggiati solo dai famosi fienili con i tetti in paglia di  Cima Rest.



La storia di Germano
«Vivo qui - dice Germano - tutto l'anno, con la famiglia. Sono l'unico produttore del Tombea che vendo a 14 euro al chilo. Quando è stagione, nasce anche un buon burro e il primo sale. Il veterinario è un lusso che non posso sempre permettermi. D'estate, sale quassù anche un giovane allevatore di Prevalle che con la moglie e due figli gestisce una piccola malga poco oltre Cima Rest».

In sostanza, una perla gastronomica
Ecco questa è la carta d'identità del Tombea, due forme al giorno, stagionatura minima 6 mesi. Nasce dal latte crudo di due munte, una delle quali, la serale, parzialmente scremata, viene addizionata con caglio e riscaldata ad una temperatura di 30 gradi forme salate a secco. Se riuscite a trovare quello stagionato, anche di 10 anni, è una perla gastronomica, frutto del  coraggio e alla tenacia di un solo uomo. Un viaggio nel tempo.